Agape di Giugno: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Agape di Giugno: 12 anni di Casa Madre, 10 anni di stella.

Eh sì, quando ci approcciammo come Confraternita alla cucina di Aurora correva l'anno 2006. Ci accorgemmo subito che questa ragazza in cucina aveva una marcia in più, e che il fratello Massimo, con la sua passione, nel frattempo stava costruendo una carta dei vini che, per i nostri gusti, è diventata una delle migliori in circolazione. Probabilmente non come ampiezza ma sicuramente come arguta selezione.

L'anno successivo il Marconi ovviamente divenne nostra Casa Madre, e un paio d'anni dopo anche la Michelin lo premiò con la stella, di cui adesso si festeggia il decennale.  

A questo proposito Aurora proporrà per 10 giorni, dal 10 al 20 Ottobre, un menù con 10 piatti storici del ristorante. Un occasione unica per tutti quelli che non hanno mai assaggiato, o vogliono riassaggiare, 10 piatti storici del Marconi.

Dopo questo piccolo preambolo pubblicitario, dovuto con sincero affetto a Massimo ed Aurora, vediamo i piatti ed i vini che ci hanno allietato e divertito in quest'Agape che ha preceduto la pausa estiva.

Amuse bouche

Amuse bouche (lingua e salsa verde)

Con i divertenti e buonissimi amuse bouche, e con il successivo Gelato di aringa, pesca e gamberi rosa crudi, piatto fantastico (inserito anche nei 10 classici del Marconi) stappiamo il metodo classico dei Beaufort Freres, un Blanc de Noir brut nature 2016 veramente ben fatto, prodotto a Polisy, a metà strada tra Beaune e Reims, con delle acidità gessose che lo potrebbero collocare tranquillamente 150 km più a nord...

Gelato di aringa, pesca e gamberi rosa

A seguire la deliziosa Ricciola: cotta fuori, cruda dentro, crema di pane al pomodoro e basilico.

Ricciola: cotta fuori, cruda dentro, crema di pane al pomodoro e basilico

Per l'abbinamento il Maestro d'Anfora ci porta nella Loira, con il fresco Sancerre Harmonie 2016 di Vincent Pinard.

Dalla Francia alla Spagna il passo è breve, tant'è che nei calici ci ritroviamo il Tutti Frutti 2014 di Laureano Serres, un rosso assolutamente naturale, blend di grenache, cabernet sauvignon e tempranillo, prodotto vicino a Tarragona, che sfodera una bevibilità impressionante e che viene abbinato all'Anatra: petto marinato, collo ripieno e salsa di mele. 

Anatra: il petto marinato, il collo ripieno 

Giochiamo a stravolgere le regole, e dopo un rosso torniamo ad un bianco. Abbinato ad un buonissimo piatto storico, il Risotto con mosaico di pesci crudi e polvere di alghe, saliamo in Austria stappiamo un Gruner Veltliner fuori dagli schemi: N9 Schroedinger's Cat is Alive 2014

Risotto con mosaico di pesci crudi e polvere di alghe

Fantastico l'abbinamento di questo vino anche sul piatto successivo, una buonissima versione di Lumache con verdure dell'orto e salsa di burro all'abete rosso (premio piatto da gamella...)

Lumache: verdure dell'orto e salsa di burro all'abete rosso

Succulenza ed esplosione di sapori con il Diaframma di manzo, alghe rosse e cipollotti caramellati. Qui è d'obbligo un rosso di carattere, e questo ne ha da vendere: Cesanese del Piglio Priore Ju Quarto 2015.

Ed arriviamo al dessert, nel classico stile di Aurora: tutti con una dolcezza sempre misurata, mai stucchevoli, con acidità spiccate e talvolta una punta di salato. Qui salato non ne abbiamo ma c'è una esaltante freschezza, perfetta per concludere una grande cena estiva.

Cioccolato Bianco, ceviche di frutta, gelato di rucola e lime.

Bravissima Aurora. Come sempre.
Dimenticavo... In abbinamento il delizioso Aresco 2012 di Cà de Noci.

Alla prossima... Ci divertiremo ancora andando alla scoperta di etichette divertenti e grandi selezioni di prosciutti e formaggi. Dove?? Nel pieno centro di Firenze...

Ristorante Marconi

+39 051 846216

Via Porrettana 291,

Sasso Marconi,

Bologna 40037, Italia.

Agape di Settembre: Gianni D'Amato e Aurora Mazzucchelli

Agape di Settembre: Se Maometto non va alla montagna.....

Dopo la lunga pausa di Luglio e Agosto riprendiamo le nostre scorribande enogastronomiche con un atteso incontro al Ristorante Marconi, nostra Casa Madre.

Purtroppo il sisma che ha colpito la nostra regione ha lasciato il segno anche sui muri di una delle nostre magioni di riferimento, il magnifico Rigoletto di Gianni e Fulvia D'Amato, meta di tante bellissime Agapi e ancora chiuso a causa delle lesioni riportate dalla settecentesca Villa Manfredini nel Maggio 2012.

Non potendo quindi andare a trovare Gianni D'Amato a casa sua, abbiamo deciso d'invitarlo a casa nostra per un'Agape a quattro mani insieme ad Aurora Mazzucchelli.

Poche assenze tra le fila dei confratelli, e la presenza di due ospiti, hanno reso numerosa la partecipazione alla serata, naturalmente svolta, come regola impone, al nostro tavolo imperiale ed in presenza dell'imponente ed artistico centrotavola che accompagna tutte le nostre Agapi in Casa Madre. 

Cominciamo la serata con la Cuvèe 60 di Casa Caterina, un delizioso Franciacorta che sostituiamo allo Champagne Philipponat Brut Reserve proposto dal padrone di casa Massimo Mazzucchelli.

Dopo un brindisi iniziale e una deliziosa amuse bouche, manteniamo il metodo classico di Casa Caterina anche sul primo piatto proposto da Aurora:

Capriolo in cevice con bolle d'albume e colatura d'alici ghiacciata: una rielaborazione del tradizionale piatto peruviano in cui al posto del pesce crudo Aurora utilizza un carpaccio di capriolo leggermente marinato, aggiungendo note dolci con i frutti di bosco che in bocca si alternano alla  sapidità delle bolle d'albume e delle sfere di colatura d'alici ghiacciate. Eccellente piatto freddo che spiana la strada alla prima proposta di Gianni D'Amato:

Cubo di bolliti e giardiniera di verdure: Una golosa versione del tradizionale bollito in cui sottili strati di carne tiepida e morbidissima, probabilmente cotta sottovuoto a bassa temperatura, vengono farciti con foie gras fino a formare un cubo che si contrappone ad un altro cubo, freddo, di verdure sott'olio con diverse consistenze. Per noi piatto della serata, per i giochi di temperature, consistenze e sapori e per la goduriosa golosità dell'insieme. Richiesto a Gianni un bis che ci arriverà prima del dessert.....in abbinamento, invece del tradizionale lambrusco proposto da Massimo, una variazione sul tema: Le tre Dame 2011, un rosso frizzante, aromatico e profumato, da uve Termarina prodotto dall'azienda Cà de Noci di Quattro Castella (RE).

Cappelletti di scampi, fegato d'oca, pesche percoche e bottarga di muggine: Pasta ripiena proposta da Gianni D'Amato con tanti ingredienti, tra cui di nuovo il foie gras, ed una nota tendenzialmente dolce a coprire il tutto, con lo scampo che soffre la presenza ingombrante degli altri ingredienti....buono comunque, anzi buonissimo, interprete della grassa e dolce cucina mantovana.

In abbinamento un vino dal discreto residuo zuccherino ma snello e acido per ripulire le papille:

Riesling Herrenberg Kabinett 2002 di Von Schubert, bianco di 11 anni talmente fresco che sembra appena imbottigliato.

Conclude la trilogia dei piatti del Rigoletto la Parmigiana di stinchetto e raviolini di melanzane, morbidissimo lo stinco, disossato e cotto a bassa temperatura, per un piatto dai sapori più decisi rispetto al precedente: in abbinamento manteniamo lo stesso vino proposto da Massimo per la serata, Chateau Respide-Medeville 2002, un classico bordolese Cabernet-Merlot,  piuttosto ruffiano.
Il secondo piatto che Aurora propone per la serata è il Maialino fondente con cipolla caramellata,

nella foto la versione che ci presentò in Maggio e che sostanzialmente è uguale, tranne il tipo di cipolla usata e la presentazione nel tegame, a quella della serata. Piatto decisamente grasso e tendenzialmente dolce, carne tenerissima cotta sottovuoto a bassa temperatura ( il terzo piatto della serata presentato con questo tipo di cottura...), risulta comunque delizioso e soprattutto goloso, anche se avrebbe forse richiesto un vino più fresco del bordolese proposto: sullo stesso piatto a Maggio bevemmo con soddisfazione l'ottimo Frappato di Arianna Occhipinti.
Prima del dessert, ai Confratelli che lo avevano richiesto, arriva il bis del cubo di bollito....tra l'altro senza pagare pegno in forma di guidrigildo, una piccola multa che solitamente viene comminata, tra l'altro, a chi ha l'ardire di richiedere un bis di un portata particolarmente gradita, come fu fatto di recente, ad es. per i grandiosi spaghetti affumicati di Mauro Uliassi.

Dessert sempre curato da Aurora che ci ripropone la variante stagionale di un dessert già comparso sulla nostra tavola: Cioccolato, miele, pomodori verdi, eucalipto e anice stellato, in questa versione con i pomodori verdi in sostituzione dei primaverili asparagi, piatto fresco e profumato, senza componenti stucchevoli , con il cioccolato fondente però in blocchi piuttosto duri da spezzare.
In abbinamento Aresco 2009, sempre di Cà de Noci , un vino da dessert dal residuo zuccherino non eccessivo, a base di Malvasia e Moscato, che si abbina perfettamente al dolce di Aurora.

In conclusione, un Agape in cui si sono confrontati due differenti stili di cucina, la grassa e opulenta di Gianni d'Amato e la sottile e riflessiva di Aurora Mazzucchelli, con punte di eccellenza da entrambe le parti: se fosse stata una gara sarebbe finita in perfetta parità.
Ed ora prepariamoci all'Agape di Ottobre, che ci vedrà protagonisti ancora una volta nel Ducato di Parma con una vera e propria maratona (corrono voci di almeno 12 portate ed una mezza dozzina di vini diversi....).

A proposito, se la montagna viene da voi e non siete Maometto, iniziate a correre........è una frana.

Agape di Maggio, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Per una volta cominciamo a raccontare quest'Agape dalla fine......Stappare e sorseggiare insieme ad amici appassionati una bottiglia del 1896 è un evento che ti riscalda il cuore.....

Non di vino stiamo parlando, ma di Cognac, distillato nell'anno in cui ad Adua i sogni imperialistici del Regno d'Italia si infrangevano contro le truppe di Menelik, e ad Atene Pierre de Coubertin inaugurava le prime Olimpiadi dell'era moderna.  Sopravvissuto a qualsiasi persona della sua età, rimasto in bottiglia per un periodo che ha attraversato tre secoli, fino a quando un manipolo di gastrofanatici, coadiuvati da un complice padrone di casa quale Massimo Mazzucchelli, facevano irruzione nelle cantine del ristorante e decidevano che era giunto il momento di stappare la fatidica bottiglia.

Colore mogano scuro, con riflessi che ricordano quelli di un Porto, naso elegante e non sopraffatto da  note alcooliche...mentre lo si sorseggia è inevitabile andare col pensiero alla campagna francese di fine ottocento....ecco....condividere queste emozioni, insieme ad altri che le apprezzano in egual misura, è il vero spirito della Confraternita.

Ed ora torniamo all'inizio....Dopo le riuscitissime Agapi al Povero Diavolo e da Uliassi, quest'Agape in Casa Madre avrebbe potuto essere interpretata come la classica pausa defatigante, invece niente di più sbagliato!!!

Sebbene dalla cucina fossero previste solo cinque portate, e dalla cantina nessuna etichetta eclatante, il risultato finale è stato comunque quello di un ennesimo Gran Clangor.

Si comincia con due benvenuti dalla cucina: il finger food del Marconi (bignè salato con mortadella, piccolo crostino con patè di fegatini e passatina di piselli) ed un'eccellente lingua salmistrata con patè di olive taggiasche e chips di patate.

In relazione a recenti polemiche in rete sui costi dei piatti nella ristorazione bolognese, il nostro padrone di casa tendeva scherzosamente a far notare il costo uguale a zero delle prime due portate.....

In abbinamento agli amouse bouche, e ai due successivi antipasti, nei calici proponiamo un metodo classico tanto particolare quanto buono, La riserva defratelli.09, di Cà de Noci, a Quattro Castella (RE): uve Spergola in purezza da vigneti a conduzione biologica, una leggera macerazione e 40 mesi sui lieviti, per un prodotto dall'impatto visivo affascinante, dorato brillante, con un naso intrigante che a note fruttate unisce sentori particolari che ricordano le birre belghe a fermentazione spontanea. Grasso e corposo in bocca, ha forse solo nella struttura un limite alla sua godereccia bevibilità.

Ottimo il primo dei due antipasti, una nuova creazione del menu di Aurora, Capasanta, carota e limone: alle note dolci e vegetali della carota si contrappone una fresca spuma di limone per accompagnare quattro capesante appena scottate in padella.

Piatto geniale nella sua semplicità, ma soprattutto buonissimo, il secondo antipasto, sempre dal nuovo menu di primavera: Garusolo, grano San Carlo e finocchietto selvatico

I garusoli sono le classiche lumache di mare, a cui viene tolto il fegato per eliminare la nota amara, servite con una salsa a base di grano, paprika e finocchietto selvatico e accompagnate da una decina di penne rigate, prodotte da un pastificio artigianale abruzzese, con la funzione di sostituire il pane per poter fare la classica scarpetta........piatto quindi che supera il confine fra antipasti e primi piatti, e assolutamente ottimo. Nota a margine: la coppia di cucina, non conoscendo l'origine della pasta, è stata immeritatamente punita dall'illustrissimo Simposiarca, particolarmente prodigo di guidrigildi lungo tutta la durata dell'Agape....
Dopo un Agape interamente di pesce da Mauro Uliassi, e in attesa della prossima nei Ducati di Parma in cui gamberi di fiume e pesci d'acqua dolce la faranno da padrone, il Gran Credenziere, ritenendo giustamente che due portate di pesce fossero più che sufficenti, ci presenta in tavola un classico della tradizione gastronomica bolognese: il Tortellino in brodo.

Sfoglia sottile come tradizione vuole (...ci si deve vedere San Luca attraverso) e di dimensioni tanto ridotte per cui ci devono stare sette tortellini in un cucchiaio (....sempre citando la tradizione) questi tortellini aspirano al podio dei migliori di città e provincia.
E se deve essere tradizione, che lo sia anche nell'abbinamento, e non con un elegante Sorbara, ma con un rustico Grasparossa, il Fontana dei Boschi di Vittorio Graziano, stereotipo del vero lambusco: secco, acido e leggermente tannico, con un accenno di nota rustica caratteristica della tipologia, perfetto abbinamento con la grassa struttura del tortellino in brodo.

La cottura del maialino a bassa temperatura, sottovuoto e per 18 ore, sembra ormai il golden standard per questo tipo di preparazione, e il risultato è ovviamente quello di avere una carne più che morbidissima: nel nuovo piatto di Aurora viene accostata a cipolle prima cotte in forno sotto sale e poi leggermente caramellate in padella, il tutto aromatizzato al rosmarino. Maialino, coscia e cipolla. 
Nei calici abbiniamo a questo piatto il Frappato di Arianna Occhipinti, annata 2010, un grande rosso siciliano, fresco e mediterraneo, che bilancia perfettamente le note grasse del maialino.

Aurora ci ha ormai abituati ai suoi dessert/non dessert, e anche in questo caso il Gran Credenziere propone Cioccolato, asparago, eucalipto e anice stellato, in cui alle note dolci del cioccolato si mescolano i toni tostati e amarognoli del cacao, freschi dell'eucalipto, vegetali degli asparagi e aromatici dell'anice stellato; il tutto a comporre un'armoniosa sinfonia di sapori che però si allontana dalla classica immagine di un dolce.

In abbinamento ad un dessert non troppo zuccherino, un vino dolce con un residuo contenuto che ci proietta già, come un trait d'union, verso la prossima Agape sull'appenino parmense: dal podere Pradarolo, a Varano de Melegari, il canto del Ciò, un passito ottenuto da uve Termarina surmaturate e affinate in botti scolme con metodo Solera, senza alcuna aggiunta di solfiti, ed una struttura e grado alcoolico (...17%) in grado di reggere tranquillamente il dessert di Aurora.  Ottimo vino veramente....

Insieme a piccola pasticceria e caffè, un'informalissima cerimonia per consegnare ad Aurora un attestato di stima e di ringraziamento per la partecipazione ai nostri festeggiamenti per il quarantennale della Confraternita (...e per la pazienza con cui ci accudisce ogni volta malgrado anni di nostri capricci).

In chiusura d'Agape il Simposiarca, attento e severo nella conduzione della serata ma particolarmente colpito dalla qualità complessiva delle portate, degli abbinamenti e di tutto ciò che rende speciale un'Agape, decide di proporre, consultandosi prima con l'immarcescibile GM e poi con tutti i confratelli partecipanti, l'ennesimo Gran Clangor del 2013.
E cosi siamo a 4 su 5......Barsotti, Parini, Uliassi e Mazzucchelli......ci si avvia verso un record?