Agape di Aprile: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)

 Agape di Aprile: fuori di testa...

Fuori di testa è l'agnello di questo piatto, incontrato lungo l'emozionante viaggio che Mauro Uliassi ci ha proposto attingendo a piene mani dai piatti del Lab 2019.

Fuori di testa siamo anche noi, una volta arrivati al termine di un percorso che fonde ed alterna con magistrale sapienza, sensazioni ed elementi di terra e di mare.

La bravura di Mauro Uliassi è giustamente ed ampiamente celebrata dalle migliori penne dell'enogastronomia che periodicamente ne tessono le lodi, specialmente ora che con l'assegnazione della terza stella è salito sul gradino più alto del podio, quello sul quale solo pochi eletti possono erigersi.

Limitiamoci quindi noi, umili appassionati, a raccontare quello che che è stato uno dei migliori pranzi fatti qui, sulla banchina di Levante 6, a Senigallia.

Tutte le volte lo diciamo, però non siamo ancora riusciti a farlo: la prossima volta, del Wafer alla nocciola e foie gras, ne vorremmo 10 a testa, in pratica una confezione di Manner...

Dopo il consueto e graditissimo benvenuto ed il servizio di pani di livello assoluto, cominciamo il viaggio con il Blanc de blancs Grand Cru di Bruno Paillard: bellissima bottiglia, acidità e sapidità gessosa che spinge in bocca, frutta tropicale al naso.

In abbinamento, direttamente dal Lab 2019, Canocchia marinata, semi di frutto della passione e olio di pepe rosa.

Canocchia marinata, semi di frutto della passione e olio di pepe rosa.

Dopo questo ottimo inizio, ecco la prima sorpresa: se io, umile contadino, mi ritrovassi tra le mani un'ostrica freschissima come la preparerei ?? 

A questa domanda, che si pone Mauro Uliassi, la sua risposta è semplice ma geniale: scottata e condita con il grasso del prosciutto! Così nasce l'ostrica alla contadina, essenza della cucina di Mauro Uliassi, affacciata sul mare ma con lunghe e profonde radici che affondano nell'umile tradizione culinaria dell'entroterra marchigiano. La foto manca, colpa mia che l'ho mangiata prima di fotografarla...

Sempre continuando con lo Champagne di Paillard arriviamo al Pancotto di mandorle, amaretto e riccio di mare.

Pancotto di mandorle, amaretto e riccio di mare.

Cambio di vino sul prossimo piatto: ad un'ottima corona di rombo e salsa tzatziki all'arancia abbiniamo l'Etna bianco di Tenute delle terre nere Calderara Sottana 2015.

Corona di rombo e salsa tzatziki all'arancia

E ancora si ripropone, irruente, l'irresistibile connubio tra terra e mare: un osso buco con la tradizionale gremolada, ricoperto di trippe di baccalà e semi di sedano. Il mare dentro.
Piatto emozionante, che sul mio personalissimo cartellino sale sul podio del migliore nel 2019. Per noi tutti, piatto da gamella. 

Il mare dentro

Primavera periodo di spugnole (o Morchelle): Mauro le prepara con salsa di vino bianco e mango.

Morchelle, salsa di vino bianco agli agrumi e mango

Dopo questo piatto abbandoniamo il delizioso Etna bianco per un grande classico del territorio: su una fantastica pasta al lardo di polpo, stappiamo il Podium 2014 di Garofoli, storico verdicchio dei castelli di Jesi.

Pasta al lardo di polpo

Ancora il Podium sul piatto successivo: Gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache.

Gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache

Dopo questi due piatti di pasta, il nostro menù prevede la lepre in salmì, abbinata egregiamente al Pinot nero 2015 di Gottardi.

Lepre in salmì

In realtà dopo questo buonissimo piatto ci arriva un'altra sorpresa. La tradizione vuole che, una volta cotto l'agnello alla brace, il pezzo più conteso dagli uomini fosse la testa, che veniva spolpata in tutte le sue componenti. Nasce così l'agnello fuori di testa, piatto appena escogitato da Mauro che ce lo ha fatto assaggiare in anteprima: Occhio, cervello, guancia e lingua. Da fuori di testa!!

Agnello fuori di testa

Dopo questa lunga carrellata di emozioni ci saremmo aspettati il dessert finale, ed invece, dalla cucina, un'ulteriore sorpresa: abbinati al Maximo 2016 di Umani Ronchi ne arrivano tre!!

Gelato al fiordilatte e meringa ai frutti rossi

Bavarese alla vaniglia, gelato al rosmarino e succo di morlacco

Soufflè di cioccolato al Lagavulin

La manina che centellina il Lagavulin sul soufflè è proprio quella di Mauro...

Infine la deliziosa piccola pasticceria che conclude questo coinvolgente ed emozionante viaggio.

Gran Clangor ovviamente attribuito all'unanimità. 

Ormai a Mauro Uliassi il GranClangor risulterà una semplice formalità, dal momento che è l'unico cuoco ad aver sempre ricevuto questo riconoscimento tutte le volte ci siamo seduti al suo tavolo. Ormai saranno già una decina, dal momento che nel 2012, per l'Agape del quarantennale, era già il primo nella nostra personalissima classifica con 4 gran Clangor ricevuti. Ed il pellegrinaggio annuale a Senigallia da allora credo non sia mai saltato...

Del resto, quale altro cuoco può esibire sui sanitari del bagno una palese citazione alla Confraternita!!

Mauro Uliassi... Uno di noi

Ristorante Uliassi

Banchina di Levante 6, 

60019   Senigallia (AN)

Agape di Maggio: Il Grano di pepe, Ravarino (MO)

Agape di Maggio: Un Gran Clangor inatteso... Ma non troppo.

Cominciamo con un mea culpa. Di Rino Duca se ne parla da tempo, tanto che ormai da emergente è diventato una solida realtà in quel di Ravarino, a cavallo tra la provincia bolognese e quella modenese. Purtroppo, come Confraternita attenta al nostro territorio, malgrado l'apertura del Grano di pepe risalga a quasi nove anni fa, solo adesso abbiamo reso onore alla sua cucina. Divertente, a tratti riflessiva e, soprattutto, mai banale: una cucina intimamente legata alla Sicilia, sua terra di origine, rivisitata in chiave moderna con piatti che si rifanno sia al territorio che lo ospita, che ai suoi trascorsi nelle cucine di Enrico Crippa (ma degni di menzione anche i suoi trascorsi da Pierangelini ed Uliassi)

Il nostro esordio al Grano di Pepe non comincia sotto una buona stella, l'accoglienza attenta e premurosa viene inizialmente messa alla prova da uno sbadato Confratello che, appena entrato, riesce ad infrangere un calice di cristallo costellando il pavimento di frammenti acuminati; stessa sorte tocca poco dopo ad un piattino per il pane... Scusandomi ancora con lo Chef per l'attentato alla sua cristalleria vorrei rassicurare quei pochi che ci leggono che di solito non facciamo questi danni...

Bottiglia d'apertura dell'Agape un fresco e appagante metodo classico (24 mesi sui lieviti) a base di Ortrugo: Alfiere della cantina Croci di Castell'Arquato (PC). E poi via, partiamo per il viaggio che faremo, senza alzarci da tavola, attraverso i vicoli di Palermo e le bancarelle di Ballarò: Pane e panelle, il classico street food palermitano.

1983 cronaca di un estate: un emozione legata ad un evento che ha segnato un giovane Rino Duca. 

Il 29 luglio 1983 la mafia uccideva a Palermo il giudice Rocco Chinnici, fondatore del pool antimafia e simbolo di una Sicilia libera dalle cosche.
Dopo oltre 30 anni Rino rivive quell'evento con la data, la cronaca (il foglio di giornale in carta di riso edibile riproduce la prima pagina del Giornale di Sicilia con la cronaca dell'attentato), le macchie nere a lutto e, al centro di tutto, i sapori di pesce e verdure della sua Sicilia.
Ancora sapori mediterranei con: Tartare di scampi, piccola catalana e succo di pepe.

Sempre abbinato al metodo classico di Croci anche il prossimo piatto, in cui abbandoniamo momentaneamente la Sicilia per ritrovarci seduti ai tavoli di Piazza Duomo, con un buonissimo piatto di ispirazione Crippiana: Minestrone e fiori

E torniamo al sud... Nei calici l'ammaliante zibibbo secco 2014 di Nino Barraco, nei piatti una Zuppa di pesce fra Palermo e Marsiglia.

Questo il piatto che, in una sequenza comunque di altissimo livello, a nostro modesto avviso di merita il titolo di piatto da gamella: una bouillabaisse di ispirazione marsigliese che bagna un crostino di pane con formaggio cremoso Piacentinu ennese, zeste di limone candite e una triglia alla griglia a ricoprire il tutto. Emozionante.
Ancora mare ed agrumi di Sicilia con gli Spaghettoni Cavalieri al nero di seppia ed essenza di mandarino di Ciaculli

Sempre menzionato il capoluogo della Trinacria anche nel piatto successivo: Tonno al ricordo di Palermo 

Filetto di tonno appena scottato con insalata di finocchi ed arance, su questo piatto il Maestro d'Anfora ci propone la Malvazija 2014 dello sloveno Marko Fon. Piuttosto ridotta all'apertura, dopo qualche minuto si apre nella sue note aromatiche complesse ed in bocca la sua struttura si sposa perfettamente con la carne del tonno.

Come pre dessert ci viene servita l' Insalata di agrumi in una weiss: una bevanda rinfrescante all'apparenza birra, ma in realtà un succo di agrumi condito con olio, sale e pepe sormontata da una bianca schiuma composta da spuma di limone. 
Da apoteosi i dessert. Abbinati al Vecchio Sampieri ventennale di De Bortoli due classici della pasticceria siciliana: cominciamo con un buonissimo cannolo e sorbetto.

E concludiamo con uno dei dessert più buoni passati su questi schermi negli ultimi anni: La cassata è un drappeggio

Se già prima dei dessert si cominciava a mormorare di un possibile Gran Clangor, è stata un ovazione dopo questi ultimi due piatti, e per la seconda volta quest'anno, dopo i fratelli Portinari della Peca, siamo lieti ed onorati di tributare il nostro massimo riconoscimento ad uno Chef che per una sera ci ha permesso di viaggiare ed emozionarci alla sua tavola. Grazie ancora Rino Duca, a presto.

Visitato Venerdì 13 Maggio.




Osteria Il grano di pepe. Via Roma 178. Ravarino (Modena). Tel. 059 905529        

Agape di Marzo, ristorante La Peca, Lonigo (VI)

Agape di Marzo: quando si dice "vale il viaggio"...

E' normale che le aspettative crescano proporzionalmente al livello del locale. Della Peca dei fratelli Portinari noi avevamo già un ottimo ricordo, forse affievolito dagli anni trascorsi dall'ultima visita, ma entrando comunque in un locale blasonato, inevitabilmente le aspettative puntano in alto. 

Ed andare oltre diventa piuttosto difficile. Ma quando il risultato dell'esperienza a tavola supera ogni più rosea aspettativa si parla di apoteosi. 

Due ore di tempo. Questa la durata del trasferimento da Bologna a Lonigo, trascorso piacevolmente chiaccherando sul nostro confortevole pulmino salva patenti.

Una tiepida giornata di inizio primavera ci accoglie all'arrivo, immersi fra le lievi colline soleggiate e  costellate dalle viti di garganega.

L'accogliente benvenuto, ed un tavolo circondato da vetrate con vista impareggiabile sui colli Berici, ci predispongono nel migliore dei modi all'apertura di questa Agape, che vede tra i partecipanti anche un simpatico ed affabile produttore di vini locale.

Cominciamo adesso quella che si è rivelata una spettacolare sequenza di portate culminate in un meritatissimo Gran Clangor...

     Risveglio di primavera: rapa rossa, orzo e polvere di fungo, primo benvenuto dalla        cucina, in abbinamento il piacevole Prosecco Colfondo Anfora di Casa Belfi servito in    magnum, un omaggio alle due mode enologiche del momento (i sur lie e le anfore).

Bon bon di parmigiano reggiano, erbe amare e polvere di liquirizia: altro piacevole amuse bouche da assaporare in un solo boccone, sempre abbinato al prosecco di Casa Belfi.

Ancora un benvenuto dalla cucina, i Tacos con salsa di baccalà (foto apertura) a concludere questo tris di divertenti e buonissimi preludi.

Abbandoniamo il prosecco anforato in favore di una interessante garganega naturale prodotta in zona da Daniele Portinari; in concomitanza ci viene servito il primo piatto del menu costruito dal nostro Gran Credenziere: Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canocchie

Un incredibile gin tonic ghiacciato con le tre tartare, di cui quella di canocchie, più scura, è stata marinata nella salsa di soia.

Si prosegue con Soffici di zucca farciti di tannino con topinambur e consommè di terra

Piatto selvaggio intriso di note vegetali e giocato sul contrasto dolce amaro, a questo piatto il Maestro d'Anfora abbina un vino biodinamico che trae la sua energia dal terreno e dalle anfore dentro le quali affina, la Nosiola 2009 di Elisabetta Foradori. 

Il menu prosegue con: Pescatrice e finferli con infuso di pomodoro affumicato e tartufo nero dei Berici

Anche questo piatto, abbinato alla Nosiola della Foradori, non scende sotto la soglia dell'eccellenza. 

A seguire, Ravioli di anatra, vellutata di castagne tostate, prugno vecchio e marmellata di prugnoli.

Piatto complesso, parallelepipidi di sfoglia dal ripieno assolutamente liquido, note dolci e sapide, altissimo livello... il Maestro d'Anfora lascia ancora la Nosiola su questo piatto, che contrariamente alle aspettative regge, seppur a fatica. 

Con i prossimi due piatti ci spostiamo sulle Hautes Cotes de Beaune, a St. Aubain, con il 2014 della Maison en Belle Lies, sempre biodinamico. In tavola ci arriva un classico della Peca, che mangiammo anche sei anni fa, al tempo della nostra ultima visita qui a Lonigo, Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse.

Qualcuno a tavola l'ha definito lo Sturm und drang della gastronomia, una tempesta di sapori che si fondono insieme dando luogo ad un piatto emozionante, a tratti commovente. Peccato per l'ottimo pinot noir relegato al ruolo da comprimario...

Poi un anguilla straodinaria che gioca di sponda con il vino: Anguilla in forno di braci con guava e tamarindo.

A seguire un altro piatto cotto alla brace, su carbonella argentina: Fracosta di vacca grassa e trevigiana alle braci.

Novanta giorni di frollatura a zero gradi rendono la consistenza di questa carne simile a quella di un budino; in abbinamento un Merlot biodinamico dei colli Berici, il Verdugo 2011 di Gianfranco Masiero.

Ed è proprio Franco Masiero il simpatico ed affabile produttore seduto a tavola con noi, che nell'occasione ci racconta la sua esperienza e ci trasmette la sua passione.

Rinfrescante il predessert: Gelato all'alloro, olio evo e sale nero.

Nei calici non poteva mancare una garganega passita, il Dolce Racrei di Davide Spillare, che si abbina dolcemente con i Ravioli croccanti alla crema bruleé con agrumi infusi alla vaniglia.

Concludiamo il lungo ed emozionante percorso con una piccola grande pasticceria.

L'attribuzione del Gran Clangor a questo punto viene concessa ovviamente all'unanimità, come riconoscimento non solo all'altissimo livello della cucina, ma anche ad una sala che ha saputo muoversi in maniera impeccabile senza nemmeno una sbavatura per tutto il tempo trascorso a tavola. Complimenti ancora.

Zalto: ça va sans dire

Scorcio della cantina

Epilogo: dopo il caffè decidiamo di reidratarci in funzione del viaggio di ritorno... Di livello l'ammazzacaffè: Ulysse Collin blanc de blancs Les Pierrieres.

A la prochaine fois... Ai confini del Granducato. 

Ristorante La Peca

via Giovannelli 2

36045 Lonigo (VI)  

Tel: 0444830214         

info@lapeca.it