Confraternita delle Franche Forchette: 3 Stelle Michelin

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giovedì 23 aprile 2015

Agape di Aprile, Ristorante Piazza Duomo, Alba (CN)

Agape di Aprile: non plus ultra...

Ci sono giorni che rimangono impressi nella storia. E nella storia della Confraternita ci sono Agapi che saranno ricordate negli anni a venire. Tante volte ho sentito narrare la famosa Agape di Sauternes da Pinchiorri, invidiando gli allora presenti. E come dimenticare il bellissimo pranzo al Gambero Rosso di San Vincenzo, in cui digerimmo volentieri anche le contravvenzioni che lasciammo sugli autovelox della Fi-Pi-Li (erano i tempi eroici in cui ci spostavamo ancora con i nostri mezzi...). E una memorabile, incredibile Agape di caccia che anni fa trascorremmo da Mauro Uliassi.

Negli anni a venire i dodici fortunati partecipanti a quest'Agape racconteranno ancora di quel pranzo ad Alba, accolti da una serie fantasmagorica di amuse bouche: quattro bottiglie di Casa Caterina già prosciugate ancor prima di cominciare il menu vero e proprio, in abbinamento ad una sequenza di oltre un'ora di sorprendenti ed inattesi benvenuti dalla cucina di Enrico Crippa, con un computo finale di 22 bottiglie lasciate sul campo degli abbinamenti ispirati dal geniale sommelier, e grande persona di sala, Vincenzo Donatiello.

Ma, come al solito, cominciamo il nostro racconto dall'inizio...

La partenza, prudentemente fissata ad un orario antelucano in funzione della velocità del pulmino limitata a 100 Km/h, ci permette di arrivare ad Alba con largo anticipo sull'orario previsto, per cui niente di meglio che fare qualche acquisto in una fornitissima enoteca del centro, sfuggendo così all'affollatissimo mercato che al Sabato mattina riempie le vie centrali di Alba.

Poi, con puntualità svizzera dettata sia dalla fame che soprattutto dalle aspettative di chi non aveva ancora varcato questa soglia, ci sediamo al tavolo imperiale nella saletta del Ristorante Piazza Duomo.

E qui potrebbe cominciare una sequenza, a tratti forse noiosa, di superlativi e di parole come genialità, maestria, precisione...

Lasciamo che siano invece le immagini a trasmettere le sensazioni...

Pronti, ai posti, via...

Spugna di bietola e polvere di cappero

Finte olive, sfoglie con panna affumicata e aringa e con mandorla e acciuga

Cannoli di sgombro e olive nere

Gingerino e foie gras

Cavoletto di Bruxelles fermentato con senape

Ficoide con limone al sale

Nessun commento a questa prima serie di piatti, se non che la genialià risiede anche nella sublimazione di un semplice cavoletto. Comunque, giunti a questo punto, il nostro menu doveva ancora cominciare...

Abbandoniamo la Cuvée 60 di Casa Caterina per il Gavi Marne Bianco 2013, da bere "con il naso" in funzione dei bellissimi profumi, che si ritrovano poi nel primo piatto del menu...

Verdure stagionate

E a seguire...

Insalata 21...31...41...51

I numeri indicano gli ingredienti che possono comporre l'insalata, cambiati giornalmente seguendo l'andamento stagionale e raccolti tutte le mattine nell'orto del ristorante. Cialda croccante ed infuso di miso completano questo sorprendente piatto.

Merluzzo e mandorle

Asparagi e olio

Affascinante l'abbinamento di questi due piatti con il Jura Savagnin 2010 di Tissot.

Manca, colpevolmente, la fotografia del piatto successivo, Crema di patate e Lapsang Souchong, che abbiamo abbinato all'Oestricher Lenchsen Spatlase 2004 di PJ Kuhn.

Filetto al pepe verde

Omaggio di Crippa ad un' icona degli anni 80: succulento e goloso, viene abbinato ad un moscato rosa vinificato secco, il Rosantico di Bressan (chapeau per l'abbinamento). Da notare il colore della ceramica, pensato per esaltare la coreografia del piatto.

Riso rosa e gamberi

Piatto proposto già da qualche anno sulle tavole di Piazza Duomo e che si appresta a diventare un classico della cucina di Enrico Crippa: riso carnaroli mantecato al burro di rose con riduzione di barbabietola rossa, gamberi appena scottati ricoperti di fiori freschi... A questi livelli non è possibile parlare di piatto da gamella, perchè in realtà lo sono tutti... Però, credo che i ricordi migliori di quest'Agape, ovvero i primi piatti ad essere ricordati, saranno il filetto al pepe verde e questo magnifico risotto.
Anche in questo caso abbinamento assolutamente non banale con un rosso della Maremma agile e scattante, l'Alicante 2012 di Ampelaia.

Agnello e camomilla

Divertente, e didattico, il gioco proposto da Vincenzo con l'abbinamento su questo piatto (eccellente, ca va sans dire): due rossi, notevoli a dir poco, entrambi dell'annata 2000, serviti dentro i decanter e quindi alla cieca.

Se il secondo era netta borgogna, più d'uno di noi, compreso il sottoscritto, ha avuto difficoltà ad individuare il primo, il cui colore piuttosto carico, con riflessi ancora sul rubino, mascherava l'origine langarola.

2000 vs. 2000

Liquirizia

Arriviamo al dessert dopo quasi cinque ore volate fra effetti speciali, colpi di genio e perfezione, sia nel piatto che in sala, il cui cronometrico servizio non ha ceduto nemmeno un attimo alla lunga distanza di quest'Agape.

Alla fine, ovviamente Gran Clangor.

E se tutti i Gran Clangor sono meritati, questo è il caso in cui, forse, alcuni sono più meritati di altri.

Grazie Enrico e Vincenzo per la magnifica esperienza.

Alla prossima... In terra di Romagna.

Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4 Alba (CN)

mercoledì 16 marzo 2011

London calling...

Nell'interesse di condividere, fra Confratelli e non, anche le proprie esperienze gastronomiche vi racconto di seguito la mia ultima trasferta londinese, a seguito di un evento sul vino italiano ed in compagnia di mia moglie.
5 ristoranti stellati (1 con cucina giapponese, 1 cinese-asiatica, 2 indiana ed il famoso Gordon Ramsay)

Umu
14 -16 Bruton Place
Mayfair, London
W1J 6LX

Ristorante giapponese di gran moda, tanto che pare più un lounge bar piuttosto che uno stellato Michelin. Abbiamo preso i due menù degustazione. Eccezionali erano:
La zuppa d'aragosta (il brodo fantastico)
Il tonno rosso grasso (Toro) del sashimi con una rara morbidezza/grassezza
Spaghetti di calamaro con caviale e crema di cetriolo
Guancia di Coda di rospo con foie grass, funghi (Shitake e Enoki) e rapa gratinata
Dolce al marrone (una sorta di Montebianco rivisitato) con gelato di Cointreau

Insomma, molto buono, pieno di belle modelle e gente "cool" (in tutti i sensi) ma mazzata economica, dovuta in buona parte anche ai 5 diversi sake degustati a bicchiere (interessanti quelli non pastorizzati). Insomma bello, da andarci una volta nella vita ma poi basta!!

Hakkasan
8 Hanway Place
London
W1T 1HD

Altro bel ristorante molto alla moda che consta oltre a questa casa madre, filiali in giro per il mondo. Un cinese moderno con anche altre influenze asiatiche. Noi abbiamo fatto solo una piccola pausa a mezzogiorno per qualche Dim Sum (ravioli al vapore) di notevole creatività. Quel poco che abbiamo mangiato era veramente buono ma lungi dal poter giudicare appieno quest'altra cucina etnica stellata. In compenso il servizio è stato pessimo e veramente poco professionale.

Quilon - The home of traditional home-style South-west coastal Indian cuisine.
41 Buckingham Gate
London, SW1E 6AF
Phone: +44 (0) 20 7821 1899
info@quilonrestaurant.co.uk

Dei 4 etnici questo è l'unico che all'entrata non pare una discoteca con tanto di buttafuori. Ristorante del bel hotel Taj. Ambiente molto carino, semplice e luminoso dove la professionalità e la gentilezza sembrano proprio di casa. Cucina tipica del sud dell'India.
Menù a colazione con 3 portate a prezzo veramente interessante (24 GBP). Veramente buoni:
Brodo di pesce e coriandolo
Faraona alla Masala
Mango Curry
Riso con yogurt, senape, lenticchie, zenzero e peperoncino verde

Assolutamente da tornarci e stella meritata.

Benares
12 Berkeley Square
Westminster, London W1J 6

Altro pseudo nightclub all'entrata in una delle più belle ed esclusive piazze/giardino di Londra. Al primo piano passato un'area bar molto bella con tanto di giochi di luce su vasche piene d'acqua, si trova la grande sala luminosa ma troppo rumorosa. Servizio molto cortese e i piatti da ricordare dal menu alla carte sono:
Una specie di moleca gigante fritta con insalatina di mele e arachidi
Byriani con Cervo e filetto di Capriolo con salsa di sesamo

Da tornarci.

Restaurant Gordon Ramsay

68 Royal Hospital Road, Chelsea
London
SW3 4HP

L'ultimo giorno, un lunedì particolarmente soleggiato, ci dirigiamo per colazione al 3 stelle inglese per antonomasia. Mr. Gordon Ramsay fa l'imprenditore e la star televisiva mentre la brava Clare Smyth dirige la cucina. Location carina in una zona residenziale di Chelsea. Locale particolarmente piccolo con una sola sala e pochi coperti. Tavolini praticamente da bistrot e servizio in partenza non all'altezza delle 3 stelle. Dal menù del lunch a prezzo invitante scegliamo:

Chicken liver, foie gras and bone marrow crouton with artichoke, heritage apples, Perigord truffle vinaigrette rivisitazione dei crostini con i fegatini alla toscana. Buono e divertente ma nulla di sconvolgente.

Quail and wild mushroom Pithivier with endive, celeriac and toasted walnuts salad Piatto veramente buonissimo nonostante la sua classicità. La quaglia era arrotolata ed in crosta. Al livello del nome per quanto concerne l'esecuzione, non certo si può altrettanto dire per la fantasia... ma a volte al bando le stravaganze se poi il piatto è tanto buono da farti un giorno ritornare.

Slow cooked Dingley Dell pork belly with choucroute, roasted apple, black pudding and pommes dauphine Piatto buono e ben eseguito ma nulla di più. Buono il sanguinaccio.

Shin of Angus beef braised in red wine served ‘en croûte’ with confit potatoes and mushrooms à la crème, parmesan emulsion altra creazione da ricordare e che vale la visita.

Pear tarte Tatin with walnut ice cream and shaved Colston Bassett veramente Classica, con la sola variante dello Stilton grattugiato sulle Pere, ma veramente buono.

Carta dei vini degna, ma scelte al bicchiere veramente banali. Da un locale come questo ci si aspetterebbe molto di più. Cucina classica molto buona però senza picchi da giustificare le 3 stelle, al massimo due e comunque molto sudate, una è il giusto valore. Servizio, tranne per il cameriere italiano simpatico, non all'altezza forse anche dovuta all'assenza del maitre principale.
Insomma, vi suggerisco di andarci a colazione per stare bene e spendere al massimo 70/80 GBP.

Non sono riuscito ad andare in due posti che mi attiravano molto specializzati in cucina inglese, e l'ultimo in particolare in quinto quarto:
Harwood Arms
St John
Per favore chi ci fosse già stato vorrei commenti.

Per una futura visita, e altro portafoglio, ho lasciato i due celeberrimi:
Waterside Inn
Fat Duck

Mente Sapiente in Ventre Capiente

La Confraternita delle Franche Forchette è nata il 15 dicembre 1972 in quel di San Giovanni in Persiceto, nella provincia bolognese, tra un gruppo di amici che intrattenevano frequentazione nella Antica Trattoria della Tina.

Questi amici, nell'istituzionalizzare i loro incontri conviviali, si dettero una Regola e con essa un fine: «conoscere, scoprire, gustare, fino alla sublimazione lo Scibile Gastronomico in tutte le sue manifestazioni... tenere sempre alti i valori della Gastronomia e tramandarne ai posteri le tradizioni».

Il nucleo originario era composto di una trentina di Confratelli.

L'occasione di incontro dei Confratelli è data dalle Agapi le quali, di consuetudine, si tengono ogni primo venerdì del mese presso la Casa Madre (Case Madri sono state nell'ordine: Antica Trattoria della Tina, Ristorante Don Chisciotte, Ristorante Bacco, Ristorante Cordon Bleu, Taverna delle Tre Frecce, Ristorante Papagallo, Ristorante Silverio, Ristorante Bitone e l'attuale Ristorante Marconi) con frequenti visitazione nei più qualificati templi della Gastronomia Italiana.

Il Governo della Confraternita è retto da un Gran Maestro (eletto annualmente) il quale è coadiuvato nelle sue fatiche da un Capitolo composto dal Gran Camerlengo (con funzione di segretario), dal Gran Credenziere (addetto ad imbandire le mense), dal Gran Maestro d'Anfora (ovviamente sovrintendente ai vini), dal Gran Cerimoniere e Penitenziere (che rappresenta il volto e la frusta), dal Grande Elemosiniere (con ingrati compiti finanziari) e dal Gran Drappiere (provveditore ai paludamenti della Confraternita).

Gli anni fin qui trascorsi hanno consentito ai Confratelli di arricchire ed approfondire la loro cultura enogastronomica nonchè di serbare mirabili ricordi. L'esperienza così acquisita ha costituito altresì stimolo ai Ristoranti visitati. Nel perseguimento degli scopi fissati dalla Regola, la Confraternita valuta positivamente qualsiasi esperienza gastronomica, sia essa derivata dalle tradizioni legate al territorio, sia essa risultato del genio dell'imbanditore di mensa, purché frutto di amore per la cucina, disdegna invece le mode e gli spericolati assemblaggi concepiti solo per stupore nel commensale.

Testo originale del Confratello Alberto Murero (in parte aggiornato)

La Confraternita vista da un Confratello Fondatore

Un estraneo che si avvicini alla Confraternita deve, necessariamente avere perplessità, nutrire dubbi, conservare incertezze, che appaiono incomprensibili a chi della Confraternita stessa non ha vissuto in prima persona sia la formazione che la concreta realizzazione, lo sviluppo nel tempo, la pratica attuazione dei suoi scopi, la sua storia; insomma i momenti tumultuosi e quelli tranquilli.

Essendomi stato conferito l’alto incarico di presentare la Confraternita a chi abbia la curiosità di conoscerne lo stile e il senso, anche se non necessariamente le vicissitudini, o di condividerne gli scopi, basteranno le note che seguono per dare un ampio margine di conoscenza ad illustrazione di questa singolare associazione di uomini di diversissima provenienza, formazione e orientamento, uniti nel coltivare un senso della vita, vissuta all’insegna dell’ironia e del buongusto, nei mensili intervalli che i rispettivi impegni, a volte serrati e irriducibilmente complicati, consentono di malagrazia a permettere.

Confraternita delle Franche Forchette

Franche, cioè schiette, aperte, curiose e soprattutto libere. Schiette nell’apprezzamento, aperte alle nuove proposte, curiose perché avide di novità in un campo ancora non completamente esplorato: la Gastronomia; e infine libere, cioè non soggette ad alcun patrocinio, senza nessuna cappa oscura gravante, od orientamenti obbligatori: questa è finora stata indiscutibilmente la verità.

Non è un caso che una Confraternita come quella delle Franche Forchette si sia sviluppata in una città come Bologna, che al momento della conversione al Cristianesimo si assicurò, con una punta di malizia presumibilmente, un Patrono come San Petronio, nome che richiama alla mente, per veloce e un po’ irrispettosa associazione con un gaudente passato romanico, molte visioni contrarie a propositi di rinuncia e di astinenza.

Che la Confraternita si denominasse delle «Forchette» era un’esigenza dettata dalla circostanza che il cucchiaio ispirava poco, al di fuori della dolce mammina che imbocca il pargoletto; e di richiamarsi ai coltelli poteva favorire visioni di notti nibelungiche o di cupe vendette sanbartolomeistiche.

La forchetta è uno strumento gastronomico sì, al pari di cucchiaio e coltello, ma non esclusivamente e non del tutto, per cui essa, indovinatissima come simbolo del nostro rifiuto all’aggressività del coltello, ma si rifugia nel pacifismo interamente passivo del cucchiaio, ma raccoglie quasi quanto questo: «in medio stat virtus».

Le Dame

E’ sempre stato rimproverato alla Confraternita, come una grave lacuna, il fatto che non siano state, fino ad ora, ammesse le Dame, salvo che nelle Agapi Gentili di Carnevale.

Infatti la Confraternita nacque come comitiva di scapoli, in lieta brigata gastronomica, con sogni di danze lascive di voluttuose schiave circasse dai lunghi, fluenti capelli.

In un primo e successivo momento, mano a mano che i Confratelli convolavano a nozze, non potevano certo presentarsi alle Agapi, con iniziativa individuale, accompagnati dalle loro comprensive consorti. Né erano essi in numero tale da poter proporre un drastico cambiamento della Regola, ormai consacrata nella tradizione.

Ora che i Confratelli sono quasi tutti coniugati, salvo poche «lacrimevoli» eccezioni, è parso che l’Agape Gentile fosse una accettabile deroga alla vecchia Regola e taluno sostiene che sarebbe imprudente rimetterla in discussione, nel timore che uno strappo ne ingeneri un altro, in una prassi che finora ha funzionato in modo massimamente soddisfacente. L’esperienza umana insegna quanto sia pericoloso andare a «stuzzigare» qualcosa che funziona bene, nel tentativo tanto spesso futile, di migliorarla: il risultato può essere, e spesso purtroppo lo è, l’esatto contrario.

Ma queste sono mezze ragioni: è obiettivamente impossibile mantenere questa scelta e contemporaneamente giustificarla da un punto di vista etico. Si può solo dire che noi Confratelli riuniti, ci sentiamo come vecchi guerrieri con tanti ricordi in comune, difficilmente assimilabili da psicologie estranee.

Mente Sapiente in Ventre Capiente

E’ una infelice parafrasi del modello «mens sana in corpore sano» già consacrato dalla tradizione e perciò praticamente inalterabile, ma è innegabile che il nostro concetto è altrettanto eloquente: «Mente Sapiente cum Ventre Capiente». E’ così posta in rilievo l’esigenza dell’arguto e dotto conversare che si accompagna in egualmente lieto assolvere, i due lati della sostanza della Confraternita che ne formano vanto e il primato.

Il Capitolo

La «dignitate» dei Confratelli si estrinseca nella pomposità dei titoli e delle cariche di cui i Membri del Capitolo sono insigniti: Gran Maestro, Gran Credenziere, Gran Penitenziere, Gran Drappiere, Gran Maestro d’Anfora, ecc. Non è vana e vuota ridondanza di titoli, ma piuttosto un richiamo scherzosamente solenne alle loro prerogative, ciascuna delle quali presuppone una funzione che deve essere portata avanti con appassionata dedizione personale. Senza che per questo ognuno dei Membri debba mai dimenticare che le cariche sono caduche, affinché non si prendano troppo sul serio da se stessi, ma essendo nel contempo sicuri che i loro sforzi e la loro fattiva opera verrà sempre riconosciuta e apprezzata dai Confratelli grati (in special modo quelli che non si sentono in grado di emularne le prestazioni di alta qualità poste al servizio del bene comune nella Confraternita).

Ecco perché, chi si meravigliasse di denominazioni più in consonanza con un Ordine Monastico Militare Combattente, oppure Crociato del Medioevo espansionista cristiano, commetterebbe un grossolano errore di valutazione perché i Titoli degli incaricati trovano proprio nella accentuata pomposità il limite alla solennità. Quel residuo di solennità, che pure sfugge dalle maglie dell’ironia, serve a rammentare che la funzione esiste e va assolta con l’entusiasmo e la partecipazione che la dignità elettiva effettivamente richiede.

Il Simposiarca

L’innovazione massima della Confraternita consiste nella carica dignitaria del Simposiarca che è «Domino et Signore» del Simposio: lo dichiara aperto, lo tiene saldamente in pugno, lo segue, lo richiama, lo smorza, lo dichiara chiuso. La sua potenza è maggiore di quella del Gran Maestro, durante l’Agape, e in questo consiste la sua assoluta originalità.

Il Simposiarca trae le sue origini dall’antico banchetto bizantino del tempo di Giustiniano: Robert Graves nel suo «Belisario» nel capitolo «Il Banchetto di Simmaco» ne dà un esempio. Nessun dubbio che quello bizantino sia derivato dal più antico banchetto greco, anteromano, ma è solo dopo la conquista romana che il banchetto greco esce dai limiti della frugalità, per quanto già ne fossero i segni dopo le conquiste di Alessandro. La tavola diventa più ricca, consente all’Anfitrione di delegare a un suo schiavo (dotato di autorità, esperienza e competenza certa) l’incarico di presiedere l’organizzazione degli schiavi serventi con incarichi di imbandigione, fino a poter autonomamente decidere che venga servito vino mescolato con acqua in proporzioni massime se il conservare è acceso, minime o nulle se la serata langue e i convitati si annoiano palesemente.

Il Simposiarca non era un convitato, ma era l’elemento della riuscita del banchetto. La trovata del nostro autorevole Confratello Fondatore Vito Rossati (per noi tutti Tito) di farne l’elemento decisivo delle nostre Agapi si è rivelata fortunata oltre ogni aspettativa e di continuato successo nel tempo, specie in alcune personalità di Confratelli particolarmente dotati per la funzione e a tutti noti in tale qualità. Il nostro Simposiarca è arbitro della giustizia e del buon gusto; distribuisce «guidrigildi» nella misura in cui l’infrazione commessa dal Confratello li giustifica; incarna l’ideale del tiranno di stile, con una punta di piacevole bizzarria ed è giudice implacabile del difficilissimo criterio fin dove l’arguzia fa perdonare la grossolanità. Dato il rischio, è rarissimo che si verifichino scoppi di trivialità e mai, per la verità, si eccede uno spirito puramente goliardico; in ogni caso il Simposiarca ha finora sempre rettamente giudicato affinché una licenza fosse apprezzata nel giusto valore e non ne ingenerasse un’altra: in questo tutti i Simposiarchi hanno avuto incontestabilmente successo.

Il compito del Simposiarca potrebbe apparire tremendo, ma è invece notevolmente facilitato dal fatto che i Confratelli non sono obbligatoriamente costretti ad una continua presenza; per cui molti di loro si presentano alle Agapi particolarmente ben disposti, in ottima forma e mostrando il loro lato migliore. Il successo delle Agapi è spesso in partenza praticamente assicurato, tuttavia l’opera del Simposiarca è sempre necessaria affinché tutti i diversi fattori concordemente concorrano allo scopo ultimo.

La Confraternita è un sodalizio di Cultura Gastronomica e si è sempre mantenuta scrupolosamente entro i limiti che questa premessa stabilisce, senza mai nessuna deroga, rifiutando solennemente ogni condizionamento o pressione che potrebbero inficiarne il senso e lo scopo.

Il Confratello Fondatore Licinio Ferraresi