Agape di Ottobre: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)

Agape di Ottobre: ci sarebbe piaciuto...

Nella top ten dei pranzi memorabili della Confraternita, un posto sul podio spetta sicuramente ad un'Agape di cacciagione tenutasi da Mauro Uliassi diversi anni orsono.

All'inizio di quest'anno, il Credenziere in carica decise che era giunto il momento di replicare quella bellissima esperienza. 

Ma non aveva considerato le modifiche alla L. 157/92 intervenute l'anno scorso con il D.L. del 26/6/14 concernenti la regolamentazione della caccia...

 Art.21 bb) E' vietato a chiunque vendere, detenere per vendere, trasportare per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonché loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, anche se importati dall’estero, appartenenti a tutte le specie di uccelli viventi naturalmente allo stato selvatico nel territorio europeo degli Stati membri dell’Unione europea, ad eccezione delle seguenti: germano reale (anas platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio (columba palumbus); 

Quindi, pur apprezzando il lodevole impegno del legislatore nel voler salvare il mondo dall'inquinamento da piombo, e altresì comprendendo il suo amore nei confronti del benessere psico-fisico di beccacce e beccaccini, per amanti della cucina come noi vedere scomparire dalle tavole di tutti i ristoranti italiani i migliori frutti dell'arte venatoria è stato un profondo tuffo al cuore... 

E quindi veniamo ai piatti che, malgrado tutto, siamo riusciti a mangiare... E vediamo anche quelli che, invece,  ci sarebbe piaciuto mangiare...

Nel benvenuto dalla cucina, insieme all'immancabile loacker di foie gras e alla finta oliva all'ascolana, troviamo un crostino con burro, alici e tartufo, accompagnati dall'ormai tradizionale shot di Kir Royale.

Apriamo le danze con l'Ubaldo Rosi ris. 2008, un gradevole metodo classico a base verdicchio, prodotto a Cupramontana dalla storica azienda marchigiana Colonnara.

Nel piatto ci arriva una fresca e iodata tartare di colombaccio con granita ai frutti di mare (colombaccio... si può n.d.r.). Un'altro piatto che invece ci sarebbe piaciuto mangiare, magari abbinandolo sempre all'Ubaldo Rosi, sarebbe stato Tordi, cipollotti e murici 

foto di repertorio

Purtroppo anche l'alzavola rientra nelle specie tutelate dalla l.157/92, per cui ci sarebbe piaciuto moltissimo mangiare anche quel fantastico piatto che risponde al nome di Fondente di patate, tartufo nero e alzavola

foto di repertorio

magari abbinandolo a questo profumato e fresco Pinot Nero Costa del Picchio 2012, di Fosso dei Ronchi (Focara)

Abbinata a questo Pinot Nero ci mettiamo la Royale di germano reale e melograno (germano reale si può...)

La cacciagione si esalta con i primi piatti, e a noi sarebbe piaciuto moltissimo mangiare il risotto con ragout di beccaccino e castagne

foto di repertorio

magari abbinandolo al buonissimo Barbaresco 2010 dei Produttori (annata in cui tutte le riserve sono confluite nel base, dando origine ad un prodotto dal rapporto qualità prezzo inarrivabile).

Cacciagione che viene comunque esaltata, in abbinamento al Barbaresco, dai ravioli di patate con finanziera di animali selvatici

Dopo questo piatto, sempre sorseggiando il Barbaresco dei Produttori, resettiamo il palato con un piatto piuttosto delicato, giocato sulle diverse consistenze crude e cotte della carne di lepre e arricchito con cubetti di rabarbaro: tagliatelline di lepre sulla spagnina

Questa portata avrebbe dovuto preparare il palato al gran finale... Ci sarebbe piaciuto finire con la Beccaccia alla marchigiana (purtroppo vietata secondo l'illuminato legislatore sicuramente scevro dai piaceri della tavola...)

foto di repertorio

magari abbinandola ad un ottimo rosso come il Granato 2010 di Elisabetta Foradori, ancora giovane e dal tannino scalpitante.

Ci sarebbe piaciuto...

Con ancora vivido il lussurioso pensiero della beccaccia sulle nostre papille, proseguiamo con un fresco dessert che non necessita di abbinamento: Granita di melograno, gelato allo yoghurt, mandorle e cous cous.

Chiudiamo quindi in bellezza con una deliziosa piccola pasticceria che abbiniamo ad un vino da dessert locale a base di Lacrima di morro, il Vicer 2013 di Vigna degli Estensi, prodotto proprio sulle colline sopra Senigallia. 

Sesto Gran Clangor consecutivo per Mauro Uliassi, che stacca tutti gli altri nella nostra personalissima classifica, e che è il primo a ricevere il nostro piatto ricordo (in questo caso riferito al Gran Clangor dello scorso anno)  destinato a tutti gli Chef che, da ora in avanti, saranno applauditi da noi con l'attribuzione del nostro massimo riconoscimento.

Ristorante Uliassi 

Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)

Agape di Novembre: Trattoria La Rosa, Sant'Agostino (FE)

Agape di Novembre: Tuber Magnatum Pico.

Il tartufo bianco è stato il protagonista di questo nostro appuntamento autunnale, condito dal calore e dall'accoglienza della famiglia Malaguti che gestisce questa curata locanda da oltre un secolo, e che pur trovandosi vicino all'epicentro, ha fortunatamente resistito al disastroso sisma dello scorso anno. 

Posta sugli argini di un canale del Reno, ed ai confini del bosco della Panfilia, la trattoria La Rosa vanta una consolidata tradizione nelle proposte a base di tartufo bianco, storicamente raccolto nel bosco adiacente, e quindi per placare le voglie dei Confratelli amanti del prezioso tubero questa trattoria è stata prescelta dalla coppia di cucina come sede del nostro incontro mensile.

Dopo un breve trasferimento in pulmino, non esente da contrattempi dovuti a malfunzionamenti del navigatore satellitare e a strade interrotte, troviamo ad accoglierci il patron Francesco Malaguti e il figlio Mattia, che con l'aiuto di Leandro ed Elena rappresenteranno la brigata di sala che ci condurrà lungo la serata.
Appena accomodati nella saletta in cui è stato imbandito il nostro tavolo, ci viene servito il primo vino prescelto dal Gran Maestro d'Anfora,  il Brut Nature di Stocker 2008, insieme ad una deliziosa sequenza di amouse bouche, tra cui un notevole ed incredibilmente leggero Parmigiano fritto.
In attesa del primo degli antipasti celebriamo l'investitura del Postulante, che in seguito alla brillante prova superata al ristorante Al Cambio, viene elevato al grado di Converso, ultimo gradino prima di poter accedere al rango fraterno.
Tra le altre cose è da segnalare la presenza di un graditissimo ospite che, suo malgrado, si presenta per la seconda volta al nostro desco, buon viatico quindi per la richiesta di postulantato, anche considerando il fatto che la Confraternita è ben felice di incontrare quelle rare persone che ritengono la sublimazione del palato fra gli scopi principali della vita.
Il primo degli antipasti ad uscire dalla cucina di Alessio Malaguti e di sua madre Adriana è l'uovo di Paolo Parisi con tartufo bianco, tradizionale piatto nato per esaltare il profumo del tartufo bianco, affettato a profusione sul piatto ed abbinato allo Chardonnay 2011 di Les Cretes, che con le sue note burrose e vanigliate regge il confronto con la sapidità, grassezza e soprattutto i profumi del piatto.
Il secondo piatto ad essere proposto dal Gran Credenziere è l'unico della serata che non prevede tartufo bianco, ma funghi porcini di assoluta qualità provenienti dall'Alto Adige: Sformato di verdura dalla ricetta dell'Artusi con porcini testa rossa

In abbinamento su questo piatto manteniamo sempre il profumato Chardonnay valdostano, mentre sul prossimo piatto, un altro classico immancabile a base di tartufo bianco, cambiamo vino e proponiamo un grande bianco Italiano, il Verdicchio Villa Bucci riserva 2006 con le Fettuccine di matterello, burro di Fobello, reggiano riserva e tartufo bianco

Ottime tagliatelle, di spessore, ruvidità e cottura esemplare, non troppo burrose e generosamente ricoperte di profumato tartufo bianco (da affettare fino al primo sangue...come richiesto da un Confratello). L'abbinamento con il vino non è risultato centrato come quello precedente, seppur il Villa Bucci,  a livello assoluto,  sia decisamente superiore, come complessità, sapidità e persistenza, del precedente Chardonnay.
Scovata nei meandri della carta dei vini durante la prova, il Maestro d'Anfora propone, sul prossimo piatto, una magnum della Stoppa 1990.
Purtroppo una discreta ossidazione, pur piacevole per alcuni, causava la discesa in campo della riserva designata, fatta stappare in precedenza consci del fatto che probabilmente ci sarebbe potuto essere qualche problema dovuto all'età sul vino di Elena Pantaleoni: su una tradizionale cotoletta al tartufo bianco quindi abbiniamo un Barbaresco Rabaja riserva 2007, dei produttori del Barbaresco, sempre in magnum.

Lo stesso Barbaresco ci accompagnerà su un piatto storico della trattoria La Rosa, la Parmigiana di tartufi, in pratica burro, parmigiano riserva fuso e tanto tartufo bianco: piatto grasso e dai sapori decisi bilanciato perfettamente dai tannini e dalla freschezza del giovane Barbaresco.

Con quest'ultimo piatto, decisamente sostanzioso, possiamo dire sopita la voglia di tartufo per quest'anno fraterno. Dalla cucina infine, arriva sulla nostra tavola una dolcezza finale: lo Zabaione montato con le uova di Paolo Parisi e i savoiardi.

,

Zabaione incredibilmente soffice, che Alessio Malaguti ha proposto anche recentemente alla maratona di 30 ore dell'Accademia dei Signori del Barbecue svoltasi a Casalecchio di Reno, e che noi abbiamo abbinato al Vin Santo Occhio di Pernice 1997 di Melini per concludere quest'Agape ricca di profumi, in questa Trattoria dove l'accoglienza dell'ospite è un affare di famiglia da oltre un secolo, e dove il calore e la cortesia della famiglia Malaguti rappresentano un valore aggiunto che la fanno preferire a ristoranti più blasonati ma con un servizio più freddo e distaccato.
Ad Agape conclusa, considerando lo stato a dir poco impresentabile delle cappe di alcuni confratelli, tra cui quella dell'immarcescibile Gran Maestro, che nell'intervallo fra le Agapi si narra  venga conservata nella cuccia del cane,  abbiamo assistito ad un siparietto finale  in cui il Confratello ideatore dei preziosi e prestigiosissimi  portacappa illustrava, una volta per tutte, la corretta procedura di piegare e conservare al meglio i nostri agognati paludamenti.

Prossimo appuntamento al ristorante Marconi, nostra casa madre, per l'Agape Luculliana di Dicembre.

Trattoria "La Rosa"

via del Bosco, 2
SANT'AGOSTINO (Ferrara)
Tel. e Fax 0532/84098

www.trattorialarosa1908.it