Agape di Febbraio: Antica trattoria di Sacerno, Sacerno (BO)

Agape di Febbraio: la fantasia al potere.

Divertente, rockeggiante ed a tratti sorprendente: questa è l'impressione che emerge dai piatti di Dario Picchiotti. L'istrionico Chef ci accoglie con il suo esuberante calore in quest'Agape Gentile di febbraio, unica occasione dell'anno in cui partecipano anche le nostre signore. In questo caso è anche una giovane ragazza che tiene le redini della sala, muovendosi con professionalità e competenza tra i tavoli: grazie Giada, per averci sopportato con pazienza per tutta la serata...

Il carattere della cucina si percepisce già dal tipo di amuse bouche: una scatola portabottiglia in legno con quattro deliziosi assaggi ed una fialetta di Cosmopolitan (short drink a base vodka, con Cointreau, succo di lime e cranberry) che tradisce la passione per il bere miscelato che si ha in questo ristorante.

Benvenuto dalla cucina

Sebbene la cucina di Sacerno non disdegni la tradizione ittica passando da una golosissima selezione di crudi ad una encomiabile frittura, il nostro Credenziere ha impostato il menu della serata sui piatti più eclettici di Dario, cominciando con dei divertenti spiedini di Polenta, nervetti di baccalà e cavolo nero, dove i nervetti sono in realtà la vescica natatoria del merluzzo, molto ricca di collagene.

Polenta, nervetti di baccalà e cavolo nero

Sulle prime portate la scelta del Maestro d'Anfora si mantiene sul difensivo, con il Franciacorta Zero Cuvée di La Boscaiola.
Il piatto successivo è un imperdibile di Dario, la sua famosa Pizza di gamberi, in quest'occasione nella versione ai funghi.

Pizza di gamberi ai funghi

Si prosegue con il divertimento andando a ricercare l'acidità ed i toni amaricanti con la Capasanta cruda, ciliegie sottaceto, caffè e nocciole, forse un po' carente di sapidità.

Capasanta cruda, ciliegie sottaceto, caffè e nocciole

A questo punto c'è un cambio di marcia nella proposta del vino con una buonissima versione della Special Cuvée di Bereche servita in magnum.

In abbinamento un altro piatto imperdibile di Picchiotti, il golosissimo Ringo di baccalà.

Ringo di baccalà

A seguire, sempre abbinato al Brut Reserve di Bereche, un piatto in cui si esaltano note spiccatamente iodate, ricordo di una passeggiata sul porto canale... Lo spaghetto sul Porto Canale. Piatto che Dario ha dedicato ad un suo mentore, a colui che sul porto canale, precisamente sulla banchina di levante di Senigallia, si è reso interprete di una delle migliori cucine nazionali: Mauro Uliassi.  

Spaghetto sul porto Canale

E non manca l'abbinamento con il bere miscelato: se nella precedente Agape a Sacerno eravamo stati deliziati da un ottimo Moscow mule (qui il resoconto della scorsa Agape a Sacerno), in quest'occasione, dopo il Cosmopolitan in apertura, Giada ci serve un buonissimo Gin Tonic (con Gin Mare e Fever-tree Mediterranean) in abbinamento ad un piatto in cui il Gin Mare rientra tra gli ingredienti, Sgombro, cicoria, bottarga e Gin Mare.

Sgombro, cicoria, bottarga e Gin Mare

Rientriamo per un momento nel solco della tradizione con il piatto successivo, un godurioso piatto di Passatelli integrali ai frutti di mare a cui abbiniamo un notevole Gruner Veltliner  2015 della tenuta Ebner di Campodazzo, sull'altopiano del Renon, sopra Bolzano.

Passatelli integrali ai frutti di mare

Prima di arrivare ai dessert il Gran Credenziere riesce a prolungare il menu con un ulteriore portata: Salmone selvaggio, acciughe, broccoli e Angostura, sempre abbinato al Gruner Veltliner.

Salmone selvaggio, acciughe, broccoli e Angostura

Piacevolmente rinfrescante il pre dessert, uno spumoso effervescente al passion fruit e pistacchi.

Spumoso effervescente al passion fruit e pistacchi

Concludiamo il nostro menù con un ottimo gelato alla crema con frutti rossi fermentati (anzi, lactofermentati) su cui il Maestro d'Anfora ha lasciato libertà di scelta nella scelta del distillato da abbinarci: il Cherry Brandy di Villa Zarri ha perfettamente accompagnato questo ottimo dessert.

Gelato alla crema con frutti rossi lactofermentati

In conclusione, anche questa volta a Sacerno abbiamo trovato innovazione, una materia prima di eccellente qualità ma soprattutto tanto, tanto divertimento. 
Bravi ragazzi, continuate così.

Piccola pasticceria

Antica Trattoria di Sacerno

Via di mezzo Levante 2/b 40012, Sacerno di Calderara di Reno, Bologna

Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno

Agape di Giugno: ovvero la pizza più buona di Bologna.

Negli ultimi anni a Bologna si è elevata notevolmente la qualità delle pizze per merito di locali come Berberè, Ranzani 13 e Fiore Mio. Non da meno ci sono state aperture di diversi punti vendita di buonissime pizze al taglio che hanno spodestato, a suon di qualità, il monopolio di Altero.

Ma la pizza più buona non la trovate in nessuno di questi... E' a Sacerno, è la pizza di gamberi di cassa mista di Dario Picchiotti.

Torniamo a Sacerno dopo quattro anni ( qui il racconto ) ed in una calda serata estiva ci accolgono Giada, Dario e il delizioso giardino dell'Antica Trattoria di Sacerno.  Un elogio iniziale lo merita subito il servizio di sala, invisibile ma impeccabile e sempre presente per tutto il corso della lunga serata.

Divertente ed ironico il benvenuto dalla cucina, ottima anche la bolla d'apertura predisposta dal Maestro d'Anfora che esordisce con il BdB Pas Opere 2011 di Cà del Vent, esplicativo esempio di cosa sia possibile produrre in Franciacorta.
La stessa bottiglia la manteniamo sulle prime due portate: iniziamo con la già citata Pizza di Gamberi di cassa mista.

Un crudo di gamberi di varietà miste (rossi, violetti, mazzancolle, etc...) battuto a formare una sfoglia circolare, il cui cornicione viene ricoperto di pane tostato croccante, mentre al centro troviamo gli ingredienti della classica Margherita: mozzarella, pomodoro e basilico. Piatto che ha tutte le carte in regola per diventare un cult e rimanere in pianta stabile nel menu.
Rimaniamo sempre nell'ambito dei crudi con il Salmone selvaggio Canadese, le sue uova e panna acida alle erbe.

Piatto che spicca per la freschezza, data dalla gradevole nota acida della panna. Freschezza e acidità che saranno il filo conduttore dei tanti piatti che Dario ci porterà nel corso della serata.

Capasanta scottata, fagiolini al tabasco e aria di aceto: sempre una gradevole acidità che non contrasta con il secondo vino della serata, sempre un Blanc de Blancs ma ci spostiamo però nella valle della Marna con lo Champagne Brut Nature di Laherte Freres (da berne a secchiate!!)

Freschezza, aromaticità spiccata e dolcezza nelle stravaganti Alici marinate con carota e rafano. 
Personalmente ho trovato emozionante il piatto seguente, in difficile equilibrio tra note grasse e vegetali, acide e aromatiche (credo non sia facile giocare con il dosaggio dello zenzero...)

Insalata di rape, anguilla e zenzero. Mi fa anche oltremodo piacere trovare sempre più spesso l'anguilla trattata da Chef di rango, sperando però che non si diffonda come l'epidemia di Baccalà che ha contagiato tutti i menu negli ultimi anni.
Su questo intrigante piatto azzardiamo un miscelato, il Moscow Mule, che con il suo tasso alcolico non elevato e la fresca nota di zenzero, ci offre una dissetante alternativa al vino in questa calda serata. Complimenti a Giada per la preparazione.

E proseguiamo con gli Scampi alla genovese, presentati in doppio servizio, prima la succulenta carne con olio al basilico e pinoli, a seguire le teste farcite di burro al basilico.
In abbinamento torniamo al vino con il  Renosu di Alessandro Dettori, un profumato mix di vermentino e moscato di Sennori.
Non poteva mancare una pasta ripiena, sempre con il Renosu abbiamo i Ravioli di San Pietro, ricci e yogurt, con la fresca nota dello yogurt sempre a far capolino.

Forse uno degli aggettivi che meglio definisce la cucina di Dario Picchiotti è "divertente", e il divertimento è in questo piatto che si rifà alla moda degli anni '80, in cui la panna impervesava indisturbata: a Sorrento negli anni '80 

Panna, gamberi e caviale... quello che resta di una cucina gettata alle spalle.
A piatto antico abbiniamo un vino moderno, una buonissima Malvazija bucciosa 2009 dello sloveno Cotar (pr. Ciotar ndr.).
Prima di arrivare al dessert manca ancora un piatto predisposto dal nostro Credenziere, che con questa lunga sequenza ha sfidato la capienza dei nostri ventri.

Spada alla greca, con feta, polvere di olive, pomodorini arrostiti e granita di cetriolo. 
in abbinamento il Maestro d'Anfora ha proposto l'Etna bianco 2013 di Tenuta delle Terre Nere, anche se più di un Confratello seduto a tavola ha preferito proseguire con la Malvasia di Cotar, con buona pace del bianco di Marc de Grazia.

Zabaione con paprika affumicata e biscotti burro e salvia, servito come predessert preludio ad un gelato al cioccolato abbinato ad una Must Kuld, robusta porter prodotta a Tallin, in Estonia, dal birrificio Pohjala. Morbida e cremosa, con spiccate note dolci di caffè e fave di cacao, trova la sua spalla ideale nel dolce al cioccolato.

Must Kuld ovvero Oro nero.

Le bottiglie della serata

In conclusione, gradevolissima serata, allietata anche dalla presenza di alcuni ospiti, in cui lo chef ci ha divertito con una sequenza di piatti sorprendenti, e dimostrando (ma molti di noi lo sapevano già) di aver acquisito un'ulteriore sicurezza nella gestione dei sapori.
Bravo Dario, chapeau.






Antica Trattoria di Sacerno
Via di mezzo Levante 2/b 40012, Sacerno di Calderara di Reno, Bologna
Tel. +39 051 6469050 

Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno, Calderara di Reno (BO)

Dopo sei anni di assenza la Confraternita delle Franche Forchette ritorna in quel di Calderara di Reno, presso l'Antica Trattoria di Sacerno, per una ricca ed ittica Agape in una delle cucine più rinomate, per qualità del pescato,  dell'intera provincia di Bologna.

Ancora vivo lo sguardo del dentice di oltre sette chili (vedi foto), appena trasportato da Gallipoli, che sarebbe diventato una delle portate principali del nostro lungo menu.
Un elegante tavolo imperiale, preparato nel gradevole giardino estivo ed elegantemente imbandito,  accoglie gli undici confratelli partecipanti a questa riunione di Giugno.

L'Agape, dopo la rituale nomina del Simposiarca, si  apre con un sontuoso calice di La Closerie extra brut di Jerome Prevost, Champagne 100% Pinot Meunier, che ci avrebbe goduriosamente accompagnato per i primi tre piatti della serata.

Si comincia con doppio carpaccio di Tonno e San Pietro  giustamente accompagnato solo da qualche goccia di olio extravergine e piccoli cristalli di sale grosso, quel tanto che basta ad esaltare l'assoluta freschezza della materia prima. A seguire due tartare, di Ricciola e Palamita, particolarmente buona la seconda, anche in questo caso solo olio extravergine e sale.

Ribadisco ancora la bontà  dello Champagne di Jerome Prevost, dall'affascinante naso complesso e leggermente evoluto, perfettamente sposato con queste due prime portate.
Sempre crudo nel prossimo piatto: Crostacei a crudo con frutta di stagione: una cannocchia, uno scampo, un gambero rosso ed un gambero viola....del resto qui a Sacerno con i crudi giocano in casa da anni, e il risultato è deliziosamente scontato.......come deliziosamente evaporate sono già cinque bottiglie di Prevost dopo solo tre piatti.......
Dopo la serie di crudi, una preparazione che ha visto i fornelli: Millefoglie di alici di lampara con il suo zabaione e aceto balsamico tradizionale, un doppio strato di alici intervallate da punte di asparago e guarnite con alcune goccie di balsamico tradizionale ed un intrigante e sapido zabaione in cui il marsala viene sostituito dalla colatura di alici.....la struttura del piatto richiede qualcosa di più strutturato nel bicchiere, e quindi: Sylvaner 2009 Kuenhof, di Peter Pliger, vino che se la gioca tutta sulla grassa e morbida struttura (14,5%) dovuta ad una leggera surmaturazione piuttosto che sull'eleganza, apprezzato comunque da tutti i commensali, anche in considerazione del fatto che, pur dovendosi abbinare ad un solo piatto, due bottiglie finiscono comunque in un amen.....
Ed ora un piatto che ha diviso la tavolata con giudizi contrastanti: Risotto con ostriche, foie gras e champagne Krug; l'altisonante nome degli ingredienti lo vedrebbe più a suo agio sulle tavole di Porto Cervo, o di Montecarlo che dir si voglia, più che su una tavola sperduta nella campagna di Calderara di Reno, ed in effetti veder versare almeno due bicchieri colmi di Krug, da una magnum stappata per l'occasione, per un'estemporanea mantecatura eseguita fuori fiamma direttamente al tavolo, un certo effetto lo fa.....
Il risultato però, a detta della maggioranza dei Confratelli, non è stato adeguato alle aspettative, malgrado il nostro Gran Credenziere rimarcasse comunque la cottura esemplare del risotto secondo molti di noi c'era troppo amido rilasciato in cottura ed inoltre gli ingredienti rimanevano un po slegati tra loro..... a rinfancar lo spirito ci pensava comunque la magnum di Krug, che tolta la parte usata per il risotto, finiva allegramente nei nostri bicchieri.

Ad onor di cronaca bisogna ammettere che, dopo la superlativa La Closerie di Prevost, e soprattutto dopo i 14,5% del Sylvaner di Plieger, l'elegante Gran Cuveé di Krug, che resta comunque una grandissima bevuta, soffre un poco i vini che l'hanno preceduta.......
Visto il non completo successo del suo risotto, il nostro Chef ci presenta un graditissimo fuori programma: Gamberone viola sfumato al Brandy su letto di invidia caramellata, questa volta apprezzato all'unanimità da tutti i commensali, e che conferma ancora una volta quanto la cura nella selezione della materia prima sia il plus di questo ristorante.
Finalmente il pescione al forno (il dentice della foto.....) arriva sui nostri piatti, solo sale ed extravergine (a scelta siciliano da cultivar tonda Iblea o abruzzese.....) per esaltare al massimo la saporita carnosità del dentice,  mentre nel bicchiere un ottimo vino dal carso triestino (e non da Bressanone, come fatto stampare sul nostro menu....) la Vitovska 2007 di Paolo Vodovipec, da  viticoltura naturale, si fa una lunga macerazione sulle bucce in anfora per sei mesi e due anni di botte grande.....apprezzato da tutti, a conferma di quanto stiano cambiando i nostri palati, e di quanto però siano migliorati i prodotti naturali, macerati e/o anforati: a questo proposito vorrei ricordare come fu accolta la prima annata anforata di Granver, diversi anni fa........fischi e sberleffi all'allora Gran Maestro d'Anfora che ebbe l'ardire di presentare all'epoca un vino assolutamente innovativo.
Un rifrescante sorbetto di menta e limone (...mi sovvengono visioni di catering da matrimonio, ma rispetto e apprezzo la scelta del Gran Credenziere, che per due volte consecutive ci concede questa pausa defatigante....) chiude questa lunga sequela di portate.
Interessante, ma non trascendentale, il dessert: Bignè fritti con insalatina di fragole, semplice, profumato e non eccessivamente dolce...peccato che il vino proposto in abbinamento, lo Zibibbo passito dell' Az. Agr. D'Ancona di Pantelleria fosse assolutamente secco e non adatto a sostenere il dessert.....
In conclusione, un'Agape dove si è bevuto molto bene, e la lunga teoria di bottiglie vuote allineate sul muro del giardino lo dimostra......

e il ristorante che ci ha ospitato continua a confermarsi uno dei migliori indirizzi, per quanto riguarda la scelta e la freschezza del pescato, dell'intera provincia di Bologna.
Alla prossima.......

P.S. Tredici bottiglie (la magnum vale doppio....) in undici, allineate sotto al cartello di curve pericolose......abbiamo esagerato?

                                           Antica Trattoria di Sacerno
               Via di mezzo Levante 2/b 40012 Sacerno di Calderara di Reno BOLOGNA
                                           Tel. 051-6469050 - Fax 051-6462556