Agape di Giugno, ristorante Uliassi, Senigallia (AN)

"Scusi, si potrebbe accendere l'aria condizionata?"
"Mi dispiace, non l'abbiamo..."
Ci voleva una calda e afosa giornata di Giugno per poter trovare, finalmente, un difetto al locale di Catia e Mauro Uliassi......
Ma cominciamo dal principio: quattro ore di viaggio ci sembrano sufficienti per affrontare la tratta Bologna-Senigallia durante il solito, delirante, Sabato mattina estivo dell'A14.....
Il nostro mezzo, questa volta condotto da una gentile dama, in effetti fatica non poco per districarsi dagli ingorghi che attanagliano l'autostrada in direzione mare......finalmente, verso Faenza, il traffico sembra darci tregua, il pulmino riprende spedito la marcia verso la nostra destinazione, e grazie all'abilità della nostra auriga riusciamo ad arrivare a Senigallia con quasi un'ora di anticipo. Nel frattempo il Converso Amoroso, dovendo scendere con la gentile consorte per trascorrere in quel di Senigallia l'intero Week-end (l'idea sarebbe stata quella di fare l'accoppiata Uliassi Cedroni) decideva di usare il proprio mezzo ma rimarrà inesorabilmente bloccato nel pantano trafficoso della Via Emilia.
Trovandoci noi invece in centro a Senigallia con quasi un'ora di anticipo, decidiamo per un aperitivo all'Anikò, la salumeria ittica di Moreno Cedroni, dove insieme a gustosi assaggi brindiamo con un Velenosi Brut (gradevole....75/100). Solo la temperatura particolarmente elevata, e un fastidioso odore di asfalto, guastano l'atmosfera.
All'orario previsto finalmente entriamo nel locale di Catia e Mauro e, al momento di accomodarci al tavolo, ancora accaldati per la sosta all'Anikò, ci accorgiamo della mancanza dell'aria condizionata (sarà questo il motivo per cui a questo locale non sono ancora state assegnate le tre stelle??). L'illustrissimo Simposiarca (io nella fattispecie) decide quindi di esentare i Confratelli dall'obbligo della giacca e della cappa, ma non dell'insegna, per meglio sopportare la calura estiva che ci avrebbe accompagnato durante tutta l'Agape.
Le danze si aprono come al solito con il Loacker di fegato grasso e nocciole abbinato a uno shot di Kir Royal, e a seguire una fresca e profumata Zuppa di vongole con limone e coriandolo, in abbinamento il nostro Gran Maestro d'Anfora ha scelto Le Vaglie 2006 di Stefano Antonucci, un ottimo Verdicchio dei Castelli di Jesi (...per me 89/100), che ci accompagnerà anche per i cinque piatti successivi.
E già la calura comincia a farsi più sopportabile....
Cannocchie, succo di cannocchie, limone e aglio da taglio il miglior piatto di cannocchie finora mai mangiato in vita mia........punto e basta.
Seppie giovani arrostite "sporche", granita di ricci di mare e erbe selvatiche, un ennesimo capolavoro di Mauro, i piccoli dadini di granita si sciolgono in bocca avvolgendo le morbidissime seppie con un intenso sapore di mare.....godurioso.
Scarpetta di pane e sugo di brodetto all'anconetana quando la genialità sta nella semplicità. Quello che tutti facciamo, o vorremmo fare, al termine di una zuppa di pesce, cioè intingere una morbida fetta di pane nel sugo rimasto sul fondo del piatto, Mauro te lo prepara direttamente nel piatto: pane eccellente, sugo eccellente.....et voilà, piatto eccezionale.
E ci si accorge che la calura iniziale si è trasformata in lieve tepore......
Primo fuori menù, Triglie croccanti, cannolo di misticanza di campo, zuppa di prezzemolo con colatura di alici e mela candita....me lo ero perso in Aprile, per fortuna me l'ha riproposto come fuori menù......mi dispiace per i tuoi spaghetti affumicati Cristina (Bowerman) ma questo diventa il mio piatto top 2011.....sublimazione del gusto ai massimi livelli.....
Fine del primo tempo con la Capasanta tandorii, zenzero e pompelmo, piatto fresco e profumato, un preludio defatigante per la sequenza successiva di piatti via via più intensi.
A questo punto cambio di vino: Mersault Tillets 2005, Jobard peccato per la prima bottiglia, affetta da ossidazione precox.......molto buona la seconda (90/100), purtroppo l'ultima della cantina.
E si prosegue con Baccalà arrosto e sugo di baccalà alla griglia, creativa e deliziosa preparazione, preludio ai due piatti successsivi, Linguine "Antonio Mattei", granceola, lime, menta e cocco e il secondo fuori menù Risotto Acquarello con sugo di piccione, bagnacauda e parmigiano invecchiato 7 anni due piatti perfetti a cui abbiamo abbinato un eccellente bianco fatto da un grande rossista: Mersault Pacalet 2008 (peccato per l'infanticidio, comunque per me 93/100)
Time out con Green: spuma e aria di mela verde che preannuncia l'arrivo del Selvatico (vedi foto d'apertura) un'alzavola accompagnata da un crostino con le sue interiora....preparazione che ricorda quella della sua mitica Beccaccia....e altrettanto goduriosa.
Borgogna rossa su questo piatto: Chambolle-Musigny 2005 Jean Claude Boisset (anche per lui 93/100) e abbinamento d'amore con l'alzavola.
Un gradevole Mojito di pre-dessert e d'un tratto ci accorgiamo che nessuno fa più caso alla temperatura. Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata anche il dessert è superlativo........un po' meno il vino, Passito Tordiruta 2005 Moncaro (83/100...e sovrastante il dessert)
Come al solito deliziosa, e divertente, la piccola pasticceria con il mini bombolone, la crema catalana e il cioccolatino con le particelle di peta zeta.....
A questo punto, sentito il parere del Gran Maestro, del Tetrarca Precursore e degli altri Confratelli presenti, in qualità di Simposiarca dispongo l'attribuzione del Gran Clangor di forchette in sui cucchiai.....e per la prima volta nella storia quarantennale della confraternita un ristorante riceve il nostro massimo riconoscimento per la quarta volta consecutiva su quattro visite (tanto per mettere un po' di sale sulla coda al nostro buon Mauro, ricordo però che a quota tre incalzano Perbellini e la Tenda Rossa)
E a nessuno venne più in mente l'aria condizionata.........


Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 071 65463
fax +39 071 659327
e-mail: info@uliassi.it

Ristorante La Montecchia, Selvazzano (PD)

Siamo all'interno di uno dei più prestigiosi campi da golf del nord-est: il ristorante è ricavato in un imponente edificio su due piani che fu un essiccatoio di tabacco. La sala, situata al primo piano, è curatissima ed elegante, con tavoli ben distanziati, e si apre su una bella terrazza dove d'estate è possibile mangiare all'aperto, e questa sarà appunto la mia scelta.
L'accoglienza premurosa, l'elegante mis en place ed una notevole carta dei vini, con quasi 600 etichette di cui circa la metà servite anche al calice, predisponeva già a quella che avrebbe potuto essere una gradevolissima serata; anche l'amenità del paesaggio, con vista sui putting green e sulla piscina, il gracidare delle raganelle di sottofondo e la temperatura gradevole contribuivano a rendere deliziosa l'atmosfera.
Dalla carta salto le bollicine e vado direttamente ai Riesling tedeschi, ben rappresentati: Dr.Loosen Wehelener Sonnenuhr Spatlese 2007, molto buono, con un'avvertibile residuo, per me 93/100, fosse stato un pò più acido avrebbe potuto ambire a un punteggio ancora più elevato.
L'arrivo in tavola dei pani comincia a far vacillare le mie aspettative: da uno stellato anche sui prodotti lievitati è lecito aspettarsi un minimo di varietà e di fantasia, invece arrivano delle semplici fette di pane bianco, delle fette di pane integrale e dei taralli......
Benvenuto dalla cucina rappresentato da una caprese rivisitata con tagliatelle di mozzarella, pomodorini, basilico e una spolverata di parmigiano per dare un pò di sprint al piatto.
Veramente buono il Baccalà Mantegnato, piatto ovviamente dedicato ad Andrea Mantegna, con una mantecatura soffice e cremosa e lievi note dolci, accompagnato ad una polentina di grano arso. Godurioso l'abbinamento col riesling.
A seguire Torchiatini neri con astice, granceola e asparagi verdi , buoni ma nulla più....ho dovuto ricontrollare il menù per ricordarmi cosa avesse seguito il baccalà. Anche qui però il riesling ci sta veramente bene e forse sopperisce alla banalità del piatto.
Zuppa Padovana: un orzetto cotto in una passata di fagioli e arricchito da un fondo di cottura per sostenere il gusto....tra l'altro una zuppa calda servita in una serata estiva.......mah.......
Rognone di vitello trifolato alle erbe con polenta morbida: io sono un amante del quinto quarto però anche su questo piatto non riesco ad emozionarmi, neanche un pò.......
A proposito, sul rognone cambio di vino: Cabernet ris. Borgo delle casette 2007, il filò delle vigne, scelto al calice su consiglio del sommelier e abbinamento centrato (...e probabilmente già ben collaudato): bottiglia comunque interessante, bell'espressione del territorio dei Colli Euganei, ancora appena ruvido data la giovane età, per me 87/100.
Delizioso infine il dessert: Crema di spinaci, menta e fragola, dolce al cucchiaio servito in un bicchiere trasparente, molto delicato e profumato, da una ricetta di casa Alajmo del 1978; in abbinamento altro vino al calice, sempre su consiglio del sommelier: Rivesaltes grenat 1998 Domaine Cazes dai Pirenei un grenache in purezza, passito, .....buono (82/100) ma che ha asfaltato il dessert.
Nota di merito per i vini scelti al calice: entrambe le bottiglie mi sono state stappate al momento, e il vino da dessert è stato offerto.
Pre-dessert e piccola pasticceria non pervenuti (....o dimenticati, visto il tenore alcoolico della serata, eheheh). Molto buono il caffè.
Costo del Menù degustazione "Memoria" 80,00 €, vini esclusi....
In conclusione.....Tutto all'altezza della stella: location, servizio, sala, carta dei vini.......tranne la cucina......che dovrebbe essere l'unico motivo per cui la stella viene assegnata e che a me è sembrata invece quella di un'ottima trattoria, di lusso, ma pur sempre una cucina da trattoria.
Ma forse è così che la intendono all'interno del gruppo Alajmo, avendo già un tristellato, le Calandre, con a rimorchio un ottimo bistrot, il Calandrino, una new entry a Venezia (il ristorante Quadri....), senza contare il negozio gourmande In.gredienti e l'hotel Maccaroni sempre a Sarmeola. Mancava il lussuoso ristorante di cucina tradizionale......
Probabilmente, vista la vicinanza alle tre stelle delle Calandre, la Montecchia brilla di luce riflessa......
....e comunque, gran bella location.

Agape di Maggio, ristorante Le Giare, Montiano (FC)

" Solo un richiamo atletico...." secondo il Confratello Capucci, nonchè Gran Maestro d'Anfora, questo avrebbe dovuto essere il significato della nostra cena: in effetti, dopo l'Agape di Aprile in cui si sono susseguiti due bistellati nella stessa giornata, e in attesa di quella di Giugno dove ritorneremo con sommo gaudio dall'amico Mauro in quel di Senigallia, una sosta in questo ristorante dell'entroterra romagnolo, non stellato, avrebbe appunto dovuto essere una sorta di allenamento defaticante per le nostre papille gustative.
Probabilmente anche il nostro Camerlengo, assente nell'occasione, ha interpretato quest'Agape come un'allenamento, al punto che non ha fatto consegnare a nessuno dei Confratelli presenti i nostri menù, tra l'altro già stampati, e per la prima volta a mia memoria ci apprestiamo ad un Agape senza le nostre preziose informazioni.
Già gli ultimi chilometri di strada però, straodinariamente simili a quelli che da Rimini salgono verso Torriana (Locanda del Povero Diavolo ndr.), cominciano a farci intuire che forse non sarebbe stato solo un richiamo atletico......
La location è spettacolare, il tipo di locale da portarci la persona del cuore o una ragazza su cui fare colpo.....un balcone in acqua e tek che domina la pianura romagnola, con all'orizzonte le luci di S.Marino e una rocca illuminata che sovrasta dall'alto di un colle vicino.
Si comincia su questo splendido terrazzo con un Franciacorta saten di Gatti, poi ci accomodiamo al nostro tavolo per goderci lo spettacolo gastropirotecnico che sarebbe cominciato da lì a poco.
Riesling Schwarzhofberger 2002, di Von Volxem.... mentre ci colmano i calici ci viene servita la prima portata: uovo fritto di Paolo Parisi con erbe amare....che dire...un tuorlo dolce e cremoso (ci sarà un motivo perchè le uova di Paolo ormai siano onnipresenti sulle tavole dei migliori ristoranti...) racchiuso da una panatura appena croccante, bilanciato dal sapore amarognolo delle erbette appena sbollentate su cui viene adagiato....chapeau.
A seguire, sempre abbinato al riesling, la passeggiata in pineta, piatto che evoca i sentori di sottobosco, con (vado a memoria...) spugnole, tartufo estivo, mollica bruciata....in effetti la sensazione complessiva è terrosa, minerale.....a nozze col riesling.
Cambio di marcia, e di vino, con i due piatti seguenti: Pappardelle con spugnole e foie gras e cappellacci di parmigiano fondente al tartufo bianchetto e pernice, entrambi abbinati ad un elegantissimo Passopisciaro 2007, da Nerello Mascalese in purezza coltivato alle falde dell'Etna da Andrea Franchetti (quello della Tenuta di Trinoro....).
Per me piatto della serata il successivo Piccione (maiuscolo perchè se lo merita....): dall'antipasto al secondo passando per il quinto quarto.....finendo con delle deliziose salsiccine di coscie e fegatelli tritati (da mangiarne a metri lineari....); in abbinamento un Carmenère in purezza dalle colline di Brisighella, il Don 2007 di Villa Liverzano, fruttato e polposo, forse un pò troppo morbidone....
Decisamente buono anche il Dessert, una variazione sul pistacchio abbinata ad un Marsala 2002 Martinez, abbinamento regionale ed abbastanza centrato.....
A questo punto una premessa per chi ci legge ed è estraneo agli usi e costumi della Confraternita: quando al termine della cena l'Illustrissimo Simposiarca della serata ritiene che tutte le portate a noi servite e tutti i vini abbinati ad esse, il servizio della sala e le attenzioni a noi dedicate e la piacevolezza complessiva della cena si siano avvicinati alla sublimazione del palato, puo proporre all'attenzione dell'intero consesso, ed in primis al Tetrarca precursore e al Gran Maestro, l'attribuzione del Gran Clangor all'intera Brigata di sala e di cucina che ci ha ospitato in maniera così degna.
In realtà si tratta di un applauso effettuato facendo tintinnare una forchetta su di un cucchiaio, ed è una circostanza che non si verifica di frequente, mediamente non più di 2-3 volte all'anno....e non credo sia mai successo, almeno non negli ultimi 10 anni (ma qui qualche Confratello di lungo corso può correggermi....) in un ristorante non stellato.
Ebbene, all'unanimità tutti i Confratelli presenti all'Agape si trovano d'accordo nell'attribuire allo Chef Omar Casali, al Patron Claudio Amadori e alle brigate di sala e cucina il nostro massimo riconoscimento.....e quello che era cominciato come un richiamo atletico si è rivelata forse la sorpresa dell'anno, in un locale che ha tutte le carte in regola per crescere ed ambire alla meritata stellina.......

Ristorante Le Giare www.legiare.com Via al Castello, 368 47020 Montiano (FC) Tel. 0547 51430

L'Abruzzo e Niko Romito - Agape di Aprile, questa si finalmente gentile

Dopo più di vent’anni la Confraternita rispolvera finalmente il fine settimana gastronomico. In una bella e assolata mattina (il 16) di un Aprile particolarmente caldo partiamo, assieme mogli, consorti e concubine, carichi d’attrezzature d’alta montagna visto che a Pescocostanzo (Aq) è previsto 0°C per la serata. Per questa occasione la Confraternita si presenta in pullman, che normalmente ha funzione salva patente ma in questa trasferta abruzzese sarà essenziale per poterci sottoporre al previsto tour de force gastronomico.

Ancora con il sole e il dolce caldo primaverile arriviamo alla nostra prima sosta del viaggio: una piccola merenda da Catia e Mauro Uliassi. Nonostante dovesse essere una piccola sosta siamo stati come sempre viziati e dopo i classici di Mauro:

- Loacker di foie gras
- Tagliatella di seppia, pesto di alga e quinoa fritta
- Triglia croccante, zuppa di prezzemolo (spero di ricordare bene) e cannolo con misticanza di campo
- Spaghetti affumicati alle vongole e datterini arrostito
-Tirami…Su
(spero di non essermi dimenticato qualcosa, altrimenti correggetemi per favore)

Piatti come sempre sublimi e loro sempre carini nell’accoglierci tanto che si decide all’unanimità di tornarci in Agape vera e propria subito a Giugno, per la gioia del nostro Tetrarca Precursore Gigi Bazzoli che tanto chiedeva un ritorno prossimo.

Dopo questo breve light lunch riprendiamo la via dell’Abruzzo e iniziamo dopo Pescara a prendere quota per la visita a Valle Reale, dove Leonardo Pizzolo (giovane veronese trapiantato in Abruzzo) e Luciana Biondo (enologa piemontese da qualche anno fissa a Valle Reale) ci hanno illustrato vigneti, cantina e prodotti.  Posto incantevole con un’aria letteralmente da lupi, visto il vento freddo che iniziava ad arrivare. Visita dei vigneti con Luciana, giro tra vasi, botti e barriques anche con Leonardo ed infine degustazione dei loro prodotti. Molto carini loro e bellissimo il paesaggio, peccato aver poco tempo per gustare appieno questa valle vicino a Popoli.

Verso sera arriviamo a Pescocostanzo, borgo bellissimo che per fortuna ha conservato il suo centro storico dagli scempi edilizi degli ultimi decenni presenti nelle tre cittadine (Pesco, Roccaraso e Rivisondoli) che formano questo comprensorio sciistico. Il suo centro vale sicuramente la visita, che però vista l’ora e le fatiche a tavola che ancora ci attendevano abbiamo posticipato al giorno successivo.

Alle 21 puntuali arriviamo da Niko e Cristina (anche loro fratelli come gli Uliassi e pure loro con due stelle Michelin, dunque 4 stelle tra colazione e cena). Il locale purtroppo non si addice alla tavola imperiale, di consuetudine nelle nostre Agapi, e dunque dobbiamo fare il gioco degli incastri tra i 18 presenti tra i tre tavoli a disposizione.  La sistemazione non era certo ottimale ma Niko aveva riservato tutto il ristorante a noi, e questo gli fa merito. Oltre ad un numero nutrito di coppie fraterne avevamo anche una degna rappresentanza di amici locali.  

Per questa Agape Gentile viene eletto, come oramai da prassi, quale Simposiarca il confrattello sig.no Franco Amore che si distingue sempre tra le gentil signore (...meglio non andar oltre)

Arriviamo al menù:

Panino con baccalà e pomodoro

- Gelato di piselli, pancetta croccante e cialda di parmigiano
- Panino con baccalà e pomodoro - ne avrei mangiato una dozzina
- Guanciale affumicato
Un tris d’apertura veramente di altissimo livello.

Gel di vitello e "sottobosco"

- Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi e aceto
- Gel di vitello, infusione di porcini secchi, mandorle, timo e Tartufo Nero Pregiato
- Infuso di capra, dragoncello e lamponi
Sicuramente il gel di vitello sarà un piatto d’antologia che rimarrà per sempre nei ricordi dei confratelli. Piatto assolutamente creativo, difficilmente riconducibile ad altre influenze di grandi chefs, dunque tutta farina del sacco di Niko, e bontà infinita.

Croccante espressione della lingua

- Baccalà, peperone arrosto e rosmarino - eccezionale
- Croccante espressione della lingua - si scioglie in bocca
- Tortelli con carciofi e burrata - eccellente
- Fagottino di farina cotta, liquido di foie gras e scampo freddo
- Tagliatelle al ragu di castratto - il piatto meno riuscito, ma solo perché le tagliatelle risultavano troppo asciutte
- L’agnello – altro piatto d’antologia
- E per finire Essenza

I 13 piatti portavano sicuramente ad un gran clangor strameritato per Niko, ma purtroppo la scelta dei vini è stata a dir poco fallimentare, nonostante il loro costo. A volte poiché le bottiglie erano problematiche o non pronte, vedi Cerasuolo di Valentini 2009, o abbinamenti non riusciti come il Ockfener Riesling Spatlese 2006 con i tortelli (in particolare con i carciofi… un disastro!!) o il Timorasso con il gel di vitello. In tanto lo sappiamo che è tutta colpa del confratello Capucci... (scherzo). Insomma, un vero peccato visto che Niko se lo sarebbe meritato per la tecnica e soprattutto per la fantasia che dimostra in ogni piatto ma anche per i suoi modi gentili quando vince la timidezza per confrontarsi con noi ad approfondire ogni piatto. Davvero complimenti!!!

La domenica seguente ci svegliamo con una fitta nevicata che per fortuna ci abbandona presto per lasciar posto al sole e ci dedichiamo ad una visita del borgo di Pesco imbiancato per poi ripartire per Scanno dove Gregorio Rottolo ci aspettava con i suoi formaggi.

da sinistra: il sottoscritto G.M., il "piccolo" Gregorio, quello dei vini, l'abruzzese di Casalecchio di Reno e il futuro pastore e socio di Gregorio (...)

Gregorio oramai un personaggio mitico, in primis per i suoi formaggi e poi per il suo carisma come si può evincere dalla foto qui sopra (credo dia facile individuarlo nonostante l'abbia trovato un pò abbattuto... è dimagrito a vista d'occhio). Sembra proprio l’archetipo del pastore. Tanto per non sfigurare rispetto all’accoglienza trovata ovunque in questi giorni abruzzesi il buon Gregorio ha pensato di tornare in mattinata da Pescara apposta per riceverci. Presso il suo bio agriturismo abbiamo mangiato finalmente “leggero”:

- Affettati e una svagonata di quasi tutti i suoi must caseari (il Gregoriano, il Tre latti, la ricotta nera , il Barricato, ecc.)
- Il raviolo al pomodoro di Gregorio. Oramai anche lui si è convertito anche lui alla nouvelle cuisine: un solo raviolo per piatto!!!
- Poi per i maiali incalliti (solo un piccolo manipolo di confratelli): agnello e formaggio al forno!!

Tortello "nouvelle cuisine"

Dopo aver fatto spesa salutiamo tutti e ripartiamo per casa.

Direi che l’esperienza è stata molto positiva, sia come presenze sia per il gradimento, almeno del sottoscritto. Sicuramente da riproporre il prossimo anno in una zona altrettanto bella quanto questo sorprendente Appennino Abruzzese.

Uliassi

Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia Ancona
071 65463

Reale

Via Regina Elena, 49
67036 Rivisondoli L'Aquila
0864 69382

Un' Americana a Roma, Glass Hostaria

Comincio questa recensione parafrasando la celeberrima pellicola di Steno con l'Albertone nazionale: in realtà stiamo parlando di Cristina Bowerman, giovane chef Italo-Americana trapiantata a Trastevere, nel cuore della movida Capitolina.
Il locale, specialmente alla sera, non è facile da raggiungere: anche il Taxi che mi accompagna si deve arrendere davanti al muro di gente che affolla i vicoli di questa zona di Roma.
Dopo un breve percorso a piedi, incrociando mandrie multietniche di turisti caciaroni e passando accanto a locali storici (Checcho er Carettiere, la Parolaccia...) e a vere e proprie trappole per turisti con tanto di buttadentro che cercano di imbonirti usando improbabili idiomi, finalmente varco la soglia del locale.
E la musica cambia....il contrasto con l'esterno è Perbelliniano (passatemi il neologismo....), cilindri di acciaio e luce scendono dalle pareti, l'arredamento è moderno, dominato da acciaio e cristallo e in stile minimalista.
Ma il contrasto abbagliante con la zona circostante esce dalla cucina.....a cominciare dai pani, dove spicca un fragrante panino al nero di seppia e frutta secca, e dall' amuse bouche, una chenelle di soffice ricotta di bufala su vellutata di piselli e pangrattato. Poi il via alla sequenza dei piatti....
Si comincia con un calamaro grigliato con carote, alghe e pancia di maiale: un piatto decisamente fusion, con rimandi alla cucina orientale, con sapori equilibrati ma netti e decisi, che fanno presagire un crescendo di tutto rispetto.
A seguire una deliziosa Tartare di filetto di manzo con arancia, capperi, tobiko, salsa al wasabi e microverdure: altro piatto in cui compaiono elementi orientali e giocato sulla nota dolce della salsa all'arancia.
Richiamo alla cucina tradizionale con i ravioli ripieni di amatriciana e guanciale croccante, piatto tecnicamente difficile: immagino l'uso di colla di pesce e freezer (o abbattitore) per poter riempire una sfoglia sottile con un ripieno che poi diventerà liquido alla temperatura di servizio...forse però il piatto meno convincente della serata e già visto, ovviamente in altre versioni, in altri lidi (Beck e Bottura p.e.....). Intendiamoci, nessun difetto, sfoglia molto sottile e sugo all'amatriciana che ti invade le papille gustative appena assaggi il raviolo, però a mio avviso piatto che manca di un pò di sprint, forse un pò di guanciale croccante in più non avrebbe guastato....

Piatto della serata invece, e per me attuale piatto top 2011 (almeno fino al 18 Giugno quando ci recheremo dall'amico Mauro...), fatto aggiungiere appositamente al menù degustazione dopo averne letto numerose lodi nell'universo cibernetico dei gastronauti: Spaghetti "pastificio dei Campi" leggermente affumicati al caglio di latte di capra, friggitelli, pangrattato e bottarga su coulis di peperoni rossi arrostiti: semplicemente orgasmatici, da mangiarne una betoniera....

Si prosegue con un delicatissimo agnello Irlandese con purea di fave, bagnacauda, piselli, carciofi e animelle croccanti: carne tenerissima e dalla cottura esemplare.
A chiudere il menu un lingotto di cioccolato fondente, scaglie di argento (un richiamo all'oro di Marchesiana memoria...), frutto della passione e biscotto morbido al Gran Marnier.
Deliziosa infine la piccola pasticceria.
Dalla vasta lista dei vini ho scelto un Sauvignon Sanct Valentin 09, un calice di Pinot Nero Mazzon di Hofstatter per l'agnello e un Pedro Ximenes 12 y.o. con il dessert.
Spesa totale, vini inclusi, 107,00 €.....ampiamente meritati....
Ultima nota: il locale non effettua caffetteria, se si vuole il caffè c'è Checco er carettiere.....
In conclusione, un indirizzo sicuro da tenere a mente quando si passa dalla capitale, una cucina che vola alta, ampiamente sopra la meritata stella e una carta dei vini dai ricarichi più che accettabili per essere uno stellato....purtroppo forse poco indicato per una nostra Agape vista la conformazione del locale, ma da tornarci sicuramente in separata sede.....

Glass Hostaria
Vicolo de' Cinque, 58
00153 Roma
06 58335903

Querciabella al Marconi - Agape di Marzo

Sicuramente sarà ricordata come una serata particolarmente allegra, goliardica, di grande cucina e, su tutto, di grande interesse enologico grazie al nostro illustre ospite, Dales D'Alessandro, direttore tecnico dell'azienda Querciabella.

Premetto subito che non dovevo essere l'autore di questo post, visto che nonostante sia il Gran Maestro ho subito una sequela di guidrigildi che rimarrà agli annali della nostra amata Confraternita e perciò non sarò sicuramente obiettivo nel mio racconto. Per fortuna i blog sono dinamici e tutti possono "aggiungere" ulteriori elementi in maniera da avere sempre molteplici punti di vista. Ironia vuole che l'incarico fosse stato affidato al confratello Ipercritico che nel cercare la perfezione nello scrivere (ricordo sempre che è un blog) ha perso l'inspirazione... Certo che dopo quasi due mesi non potevamo più attendere almeno un mio misero resoconto, sicuramente mal scritto... ma almeno ho per l'appunto la scusa del blog.

Tutto nasce da un mio ritardo causa impegni di lavoro protratti oltre il previsto e prontamente comunicato a vari membri del capitolo tramite sms. Arrivo ad un tavolo con l'illustrissimo Simposiarca, in quella occasione sfortuna vuole che fosse il confratello Bonori, il quale pareva più un boia al patibolo e l'allegria era già padrona dei numerosi confratelli e conversi presenti, anche grazie alla presentazione alquanto "fantozziana" (così mi è stato riportato) del nostro caro ospite invitato dal sottoscritto: d'ora in poi ribattezzato D'Alessandro di nome... Se ricordo bene parto subito con un tremens, o forse ci vuole solo un paio di minuti mentre cerco di giustificare le mie mancanze. Logicamente allo scoccare del "tremens" tutti fanno a gara a chi fa più incetta di peccati fraterni (ricordo che il guidrigildo tremens è la somma delle "multe di mala condotta" di tutti i confratelli nella serata). A fine Agape il nostro illustrissimo Simposiarca ci perdonerà con un'amnistia parziale di democristiana memoria e che renderà alle povere casse fraterne solo qualche grammo d'oro e argento, per la disperazione del nostro Gran Elemosiniere. 

Al di là delle note di colore che hanno vivacizzato la serata, i contenuti non sono certo mancati. Elenco brevemente il menù tricolore dedicato ai 150 anni dell'unità patria con i relativi abbinamenti

Arancini di pesci di scoglio con ristretto di brodetto - Batar 2008 

Lingua candita con rapa rossa, rabarbaro e salsa verde - Sangiovese Ruffoli 2009

Pappardelle al ragù di capriolo - Sangiovese Radda 2007

Filetto di lepre al profumo di brace e melanzane - Cannaiolo 2007

Pecorino di Farindola - Camartina 2007

Cioccolatomarzo 2011 - Reciotto della Valpolicella Classico "Sant'Ulderico" di Monte dall'Ora 

A mio modesto parare, la crescita inarrestabile di Aurora si verifica nei fatti ad ogni agape. In questo menù di piatti con richiami dall'intero stivale, vorrei esaltare la lingua candita: davvero superba!! Inoltre un ulteriore plauso a tutto lo staff del Marconi che è riuscito a proporre al nostro ospite un menù (o meglio un fuori menù) vegetariano completo a pari numero di portate veramente all'altezza.

L'amico Dales ci ha deliziato di numerosi interventi spaziando dalla viticoltura biodinamica, alla mission aziendale e agli obiettivi futuri, in particolare della "zonazione del Chianti", sicuramente all'avanguardia nel panorama viticolo toscano. Infine, ci ha portato un piccolo assaggio delle numerosissime "prove" che conducono da anni, non in commercio e custodite in una piccola cantina privata (qualche migliaio di bottiglie):

Il Sangiovese in purezza di Ruffoli 2009 caratterizzato da colore intenso violaceo e di notevole freschezza in bocca.

Il Cannaiolo 2007 che mi ha sorpreso per la sua opulenza rispetto ad altri 100% di questo vitigno "da uvaggio" sentiti in precedenza.

Il Sangiovese di Radda 2007 di notevole complessità e persistenza, tanto da mettere sicuramente in ombra, almeno a mio parere, la stra quotata e famosa Camartina del medesimo millesimo. 

Un piccolo sondaggio tra i presenti ha rilevato una notevole preferenza per queste bottiglie "non degustabili" ai più, dove i principi della biodinamica vengono seguiti appieno dalla campagna alla cantina (fermentazioni spontanee con i lieviti indigeni nelle proprie uve, nessuna chiarifica e nessuna filtrazione). Stesso parere anche per il nostro oste di calici, Massimo, che però è di parte avendo una predilezione smodata per i vini naturali. Unico contrario che sposa la vecchia linea del Batar e Camartina il buon confratello Bagnaresi... grande esperto conformista di vino!!!  

Ristorante Joia, Milano

Pietro Leemann è un genio. Punto e basta. O meglio, quello che esce dalla sua cucina è qualcosa di geniale, tenendo presente che stiamo parlando di un ristorante vegetariano......ma non aspettatevi insalatine varie, seitan o tofu: questa è alta cucina a tutti gli effetti, e la stella Michelin lo conferma. Il Menù degustazione grande è un crescendo di profumi, consistenze e temperature con alcune punte di eccellenza che fanno dimenticare che nel piatto ci sono solo vegetali: tuberi, frutta, verdure, fiori, cereali, frutta secca e un'unica eccezione: i formaggi. Da questi ingredienti nascono creazioni con estetiche Marchesiane (insieme a Cracco e Oldani, Leemann è stato uno dei Gualtiero's Boys, ed al Maestro è pure dedicato un piatto). I piatti hanno tutti nomi poetici o filosofici che riflettono lo spirito Zen dello Chef: Mi ha pensato Fabrizio, Di non solo pane, Paesaggio interiore, Maggese (questo eccezionale...), Ricordo (dessert superlativo...).....
Intendiamoci, Uliassi è meglio, e anche altri posti a noi cari sicuramente hanno una marcia in più, però è come partecipare ad un gran premio di Moto GP usando una 125, e rimanere in bagarre col gruppo dei migliori......
Qualche piccola pecca: il locale è sicuramente datato, avrebbe bisogno di una bella ristrutturata...
La carta dei vini è una piccola trappola per turisti enoignoranti, nel senso che ha parecchie etichette "di grido", specialmente Toscane e Piemontesi ma anche Francesi, pesantemente ricaricate, messe lì apposta per ricchi turisti Anglo-americani e/o giapponesi. Per fortuna si trova anche qualche chicca nostrana con ricarichi accettabili.
A parte queste lacune però il locale merita sicuramente una visita, ed io ci tornerò sicuramente, anzi, se si organizza una prova mi aggrego immediatamente.....
Bologna-Milano in treno 1:05 min......
Costi: Menù degustazione 100,00, ma ce ne sono anche da 80,00 e da 65,00....
1 bott.Kolbenhof Hofstatter 45,00 1 calice di Vigna del Volta 12,00 (questo è caro...) 1 tisana 6,00.....

Ossi di Seppia - Gionata Rossi a Firenze

(dal mio blog del Vigneto San Vito) 

Il mitico Gionata l'ho conosciuto lo scorso anno a Vico. A parte la simpatia immediata e spontanea, mi è stato presentato come una delle promesse toscane tra gli chefs emergenti. Tanto era emergente che non ho fatto in tempo ad andarlo a trovare a Viareggio (Il meglio di Jo) che già si era spostato nella più prestigiosa ribalta fiorentina.

Locale nuovo nella vivace zona di San Nicolò, aperto a metà dicembre assieme altri tre soci (ho conosciuto Valentina e Duccio). In cucina lo aiuta il giovane Mario mentre ai vini ci pensa da un mese Rudi (con un passato prestigioso tra Pinchiorri e Fat Duck). Finalmente la "scusa" di una serata a base di Pignoletto mi "costringe" ad andarli a trovare. E presto mi accorgo che chi lo definiva promessa non sbagliava affatto.

Per mia gioia sono rimasto la maggior parte del tempo con Gionata e Mario a chiacchierare e a vedere da vicino il loro lavoro. Piatti bellissimi prendevano forma, frutto di diverse tecniche di cotture, gioco di contrasti al gusto e nelle consistenze. Ho rubato qualche cucchiaiata durante le varie preparazioni che sono bastate per consigliare vivamente a tutti gli amici gastronomi la visita. A breve conto di tornarci con moglie ed amici per gustarmi una cena da seduto. 

Il menù proponeva:

E' una seppia (seppia cotta a bassa temperatura con spuma di seppia al vin Santo )

Tartare di tonno con polvere di ostriche

Pancotto (pancotto a base di pesci bianchi, crostacei e cozze)

Gnocchi di patate affumicati con sgombro e zuppetta di pistacchio

Colombaccio nel bosco (con salsa di spugnole e marroni, aceto balsamico tradizionale di Modena e due gocce di velutata di piselli e ganache di foies grass)

Riso liquido

Jo-ccolati

Peccato per i vini...

Amuse-bouche (spuma di riso, uova di salmone, foglia al gusto d'ostrica e pomodorino) con Pignoletto spumante San Vito Brut

Antipasti con Pignoletto frizzante Monte Rodano 2010

Primi con Pignoletto classico Vigna del Grotto 2009

Colombaccio (veramente eccezionale, per gli amanti della carne dai toni decisi) con Barbera Pro.vino 2009

Rudi sta lavorando sulla carta dei vini,  e oltre i nostri inizia ad avere una buona scelta di vini biodinamici e naturali. Complimenti per i 3 percorsi di degustazione a calice.

Locale da visitare e da tenere d'occhio visto il "manico" (di padella) dello chef. Bravo Gionata! ...e porca miseria non posso uscire dal tuo locale che sono le 3.30 del mattino per poi tornare a Bologna.

RISTORANTE OSSI DI SEPPIA 

Via S. NICCOLO' 48/R 

FIRENZE (FI)
Tel. 055 2343336 

info@ossidiseppia.org 

www.ossidiseppia.eu

London calling...

Nell'interesse di condividere, fra Confratelli e non, anche le proprie esperienze gastronomiche vi racconto di seguito la mia ultima trasferta londinese, a seguito di un evento sul vino italiano ed in compagnia di mia moglie.
5 ristoranti stellati (1 con cucina giapponese, 1 cinese-asiatica, 2 indiana ed il famoso Gordon Ramsay)

Umu                                      
14 -16 Bruton Place
Mayfair, London
W1J 6LX


Ristorante giapponese di gran moda, tanto che pare più un lounge bar piuttosto che uno stellato Michelin. Abbiamo preso i due menù degustazione. Eccezionali erano:
La zuppa d'aragosta (il brodo fantastico)
Il tonno rosso grasso (Toro) del sashimi con una rara morbidezza/grassezza
Spaghetti di calamaro con caviale e crema di cetriolo
Guancia di Coda di rospo con foie grass, funghi (Shitake e Enoki) e rapa gratinata
Dolce al marrone (una sorta di Montebianco rivisitato) con gelato di Cointreau


Insomma, molto buono, pieno di belle modelle e gente "cool" (in tutti i sensi) ma mazzata economica, dovuta in buona parte anche ai 5 diversi sake degustati a bicchiere (interessanti quelli non pastorizzati). Insomma bello, da andarci una volta nella vita ma poi basta!!

Hakkasan    
8 Hanway Place
London
W1T 1HD


Altro bel ristorante molto alla moda che consta oltre a questa casa madre, filiali in giro per il mondo. Un cinese moderno con anche altre influenze asiatiche. Noi abbiamo fatto solo una piccola pausa a mezzogiorno per qualche Dim Sum (ravioli al vapore) di notevole creatività. Quel poco che abbiamo mangiato era veramente buono ma lungi dal poter giudicare appieno quest'altra cucina etnica stellata.  In compenso il servizio è stato pessimo e veramente poco professionale.


Quilon - The home of traditional home-style South-west coastal Indian cuisine.
41 Buckingham Gate
London, SW1E 6AF
Phone: +44 (0) 20 7821 1899
info@quilonrestaurant.co.uk

Dei 4 etnici questo è l'unico che all'entrata non pare una discoteca con tanto di buttafuori. Ristorante del bel hotel Taj. Ambiente molto carino, semplice e luminoso dove la professionalità e la gentilezza sembrano proprio di casa. Cucina tipica del sud dell'India. 
Menù a colazione con 3 portate a prezzo veramente interessante (24 GBP). Veramente buoni:
Brodo di pesce e coriandolo
Faraona alla Masala
Mango Curry 
Riso con yogurt, senape, lenticchie, zenzero e peperoncino verde


Assolutamente da tornarci e stella meritata.

Benares                                  
12 Berkeley Square 
Westminster, London W1J 6 

Altro pseudo nightclub all'entrata in una delle più belle ed esclusive piazze/giardino di Londra. Al primo piano passato un'area bar molto bella con tanto di giochi di luce su vasche piene d'acqua, si trova la grande sala luminosa ma troppo rumorosa. Servizio molto cortese e i piatti da ricordare dal menu alla carte sono:
Una specie di moleca gigante fritta con insalatina di mele e arachidi
Byriani con Cervo e filetto di Capriolo con salsa di sesamo


Da tornarci.


Restaurant Gordon Ramsay 

68 Royal Hospital Road, Chelsea                         
London
SW3 4HP


L'ultimo giorno, un lunedì particolarmente soleggiato, ci dirigiamo per colazione al 3 stelle inglese per antonomasia. Mr. Gordon Ramsay fa l'imprenditore e la star televisiva mentre la brava Clare Smyth dirige la cucina. Location carina in una zona residenziale di Chelsea. Locale particolarmente piccolo con una sola sala e pochi coperti. Tavolini praticamente da bistrot e servizio in partenza non all'altezza delle 3 stelle. Dal menù del lunch a prezzo invitante scegliamo:


Chicken liver, foie gras and bone marrow crouton with artichoke, heritage apples, Perigord truffle vinaigrette rivisitazione dei crostini con i fegatini alla toscana. Buono e divertente ma nulla di sconvolgente.


Quail and wild mushroom Pithivier with endive, celeriac and toasted walnuts salad Piatto veramente buonissimo nonostante la sua classicità. La quaglia era arrotolata ed in crosta. Al livello del nome per quanto concerne l'esecuzione, non certo si può altrettanto dire per la fantasia... ma a volte al bando le stravaganze se poi il piatto è tanto buono da farti un giorno ritornare.


Slow cooked Dingley Dell pork belly with choucroute, roasted apple, black pudding and pommes dauphine Piatto buono e ben eseguito ma nulla di più. Buono il sanguinaccio. 


Shin of Angus beef braised in red wine served ‘en croûte’ with confit potatoes and mushrooms à la crème, parmesan emulsion altra creazione da ricordare e che vale la visita.


Pear tarte Tatin with walnut ice cream and shaved Colston Bassett  veramente Classica, con la sola variante dello Stilton grattugiato sulle Pere, ma veramente buono.

Carta dei vini degna, ma scelte al bicchiere veramente banali. Da un locale come questo ci si aspetterebbe molto di più. Cucina classica molto buona però senza picchi da giustificare le 3 stelle, al massimo due e comunque molto sudate, una è il giusto valore. Servizio, tranne per il cameriere italiano simpatico, non all'altezza forse anche dovuta all'assenza del maitre principale. 
Insomma, vi suggerisco di andarci a colazione per stare bene e spendere al massimo 70/80 GBP.


Non sono riuscito ad andare in due posti che mi attiravano molto specializzati in cucina inglese, e l'ultimo in particolare in quinto quarto:
Harwood Arms
St John
Per favore chi ci fosse già stato vorrei commenti.


Per una futura visita, e altro portafoglio, ho lasciato i due celeberrimi:
Waterside Inn
Fat Duck