Agape di Aprile: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)

 Agape di Aprile: fuori di testa...

Fuori di testa è l'agnello di questo piatto, incontrato lungo l'emozionante viaggio che Mauro Uliassi ci ha proposto attingendo a piene mani dai piatti del Lab 2019.

Fuori di testa siamo anche noi, una volta arrivati al termine di un percorso che fonde ed alterna con magistrale sapienza, sensazioni ed elementi di terra e di mare.

La bravura di Mauro Uliassi è giustamente ed ampiamente celebrata dalle migliori penne dell'enogastronomia che periodicamente ne tessono le lodi, specialmente ora che con l'assegnazione della terza stella è salito sul gradino più alto del podio, quello sul quale solo pochi eletti possono erigersi.

Limitiamoci quindi noi, umili appassionati, a raccontare quello che che è stato uno dei migliori pranzi fatti qui, sulla banchina di Levante 6, a Senigallia.

Tutte le volte lo diciamo, però non siamo ancora riusciti a farlo: la prossima volta, del Wafer alla nocciola e foie gras, ne vorremmo 10 a testa, in pratica una confezione di Manner...

Dopo il consueto e graditissimo benvenuto ed il servizio di pani di livello assoluto, cominciamo il viaggio con il Blanc de blancs Grand Cru di Bruno Paillard: bellissima bottiglia, acidità e sapidità gessosa che spinge in bocca, frutta tropicale al naso.

In abbinamento, direttamente dal Lab 2019, Canocchia marinata, semi di frutto della passione e olio di pepe rosa.

Canocchia marinata, semi di frutto della passione e olio di pepe rosa.

Dopo questo ottimo inizio, ecco la prima sorpresa: se io, umile contadino, mi ritrovassi tra le mani un'ostrica freschissima come la preparerei ?? 

A questa domanda, che si pone Mauro Uliassi, la sua risposta è semplice ma geniale: scottata e condita con il grasso del prosciutto! Così nasce l'ostrica alla contadina, essenza della cucina di Mauro Uliassi, affacciata sul mare ma con lunghe e profonde radici che affondano nell'umile tradizione culinaria dell'entroterra marchigiano. La foto manca, colpa mia che l'ho mangiata prima di fotografarla...

Sempre continuando con lo Champagne di Paillard arriviamo al Pancotto di mandorle, amaretto e riccio di mare.

Pancotto di mandorle, amaretto e riccio di mare.

Cambio di vino sul prossimo piatto: ad un'ottima corona di rombo e salsa tzatziki all'arancia abbiniamo l'Etna bianco di Tenute delle terre nere Calderara Sottana 2015.

Corona di rombo e salsa tzatziki all'arancia

E ancora si ripropone, irruente, l'irresistibile connubio tra terra e mare: un osso buco con la tradizionale gremolada, ricoperto di trippe di baccalà e semi di sedano. Il mare dentro.
Piatto emozionante, che sul mio personalissimo cartellino sale sul podio del migliore nel 2019. Per noi tutti, piatto da gamella. 

Il mare dentro

Primavera periodo di spugnole (o Morchelle): Mauro le prepara con salsa di vino bianco e mango.

Morchelle, salsa di vino bianco agli agrumi e mango

Dopo questo piatto abbandoniamo il delizioso Etna bianco per un grande classico del territorio: su una fantastica pasta al lardo di polpo, stappiamo il Podium 2014 di Garofoli, storico verdicchio dei castelli di Jesi.

Pasta al lardo di polpo

Ancora il Podium sul piatto successivo: Gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache.

Gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache

Dopo questi due piatti di pasta, il nostro menù prevede la lepre in salmì, abbinata egregiamente al Pinot nero 2015 di Gottardi.

Lepre in salmì

In realtà dopo questo buonissimo piatto ci arriva un'altra sorpresa. La tradizione vuole che, una volta cotto l'agnello alla brace, il pezzo più conteso dagli uomini fosse la testa, che veniva spolpata in tutte le sue componenti. Nasce così l'agnello fuori di testa, piatto appena escogitato da Mauro che ce lo ha fatto assaggiare in anteprima: Occhio, cervello, guancia e lingua. Da fuori di testa!!

Agnello fuori di testa

Dopo questa lunga carrellata di emozioni ci saremmo aspettati il dessert finale, ed invece, dalla cucina, un'ulteriore sorpresa: abbinati al Maximo 2016 di Umani Ronchi ne arrivano tre!!

Gelato al fiordilatte e meringa ai frutti rossi

Bavarese alla vaniglia, gelato al rosmarino e succo di morlacco

Soufflè di cioccolato al Lagavulin

La manina che centellina il Lagavulin sul soufflè è proprio quella di Mauro...

Infine la deliziosa piccola pasticceria che conclude questo coinvolgente ed emozionante viaggio.

Gran Clangor ovviamente attribuito all'unanimità. 

Ormai a Mauro Uliassi il GranClangor risulterà una semplice formalità, dal momento che è l'unico cuoco ad aver sempre ricevuto questo riconoscimento tutte le volte ci siamo seduti al suo tavolo. Ormai saranno già una decina, dal momento che nel 2012, per l'Agape del quarantennale, era già il primo nella nostra personalissima classifica con 4 gran Clangor ricevuti. Ed il pellegrinaggio annuale a Senigallia da allora credo non sia mai saltato...

Del resto, quale altro cuoco può esibire sui sanitari del bagno una palese citazione alla Confraternita!!

Mauro Uliassi... Uno di noi

Ristorante Uliassi

Banchina di Levante 6, 

60019   Senigallia (AN)

Agape di Marzo: Ristorante daGorini, San Piero in Bagno (FC)

Agape di Marzo: scusate il ritardo...

Innanzitutto scusate il ritardo di oltre un mese con cui esce il nostro racconto del magnifico pranzo di marzo a San Piero in Bagno, ma soprattutto scusate il ritardo di quattro anni con cui finalmente tributiamo a Gianluca Gorini il suo primo Gran Clangor, nostro massimo riconoscimento, riconosciutogli per averci condotto alla sublimazione del palato.

Ci fu una prima volta, appena giunto alle Giare di Montiano in sostituzione di Omar Casali, in cui ci deliziò con una cena fantastica (qui il racconto). Ci fu una seconda volta, poco dopo l'apertura del suo locale qui a San Piero in Bagno, in cui il pranzo fu memorabile (qui il racconto). Entrambe le volte, a mio modesto parere, degne del nostro massimo riconoscimento, che però sfumò per qualche dettaglio sollevato da qualcuno, e quindi non ci fu quell'unanimità di pareri necessaria ad attribuirgli il Gran Clangor.

E finalmente, buona la terza...

Dopo lo splendido vassoio di amuse bouche (foto di apertura), cominciamo con un'ottima Battuta di daino, miele di castagno, bergamotto e caffè.

Battuta di daino, miele di castagno, bergamotto e caffè

Solo la salsa al bergamotto richiede 60 giorni di marinatura, e diverse fasi di preparazione. In abbinamento a questo piatto lo Champagne Grain de Celles di Pierre Gerbais, squisito extra brut della Cote de Bars.
L'anno scorso mangiammo un buonissimo carciofo arrosto con capperi e the matcha, quest'anno un altro magnifico carciofo brasato in tegame ripassato alla brace e pesto nero.

Carciofo in tegame ripassato alla brace e pesto nero

Succoso e morbidissimo il carciofo, esaltato dal pesto di aglio, acciughe bruciate e liquirizia; abbiamo mantenuto lo Champagne anche su questo piatto, mentre sul prossimo stappiamo la Malvasia Chioma integrale 2017 dei Vignai da Duline. 
Che buono il ripieno liquido dei ravioli! Dolce e delicato scalogno che gioca con la sapidità del primo sale di capra e si perde nel finale amaricante della cicoria appassita. Di questi ce ne porti una cariola, grazie.

Ravioli ripieni di scalogno, primo sale di capra e cicoria appassita

Centrato anche l'abbinamento con l'ottima malvasia friulana.
E poi il piccione allo spiedo con estratto di alloro, cipolla al cartoccio e salsa di cipolla.
Piatto che, con poche variazioni, abbiamo mangiato tutte le volte che ci siamo seduti al tavolo di Gianluca Gorini. Personalmente lo ritengo uno dei migliori piccioni in circolazione, e questa volta è stato valorizzato da un'accoppiata di Gevrey-Chambertin: prima il Vielles Vignes 2015 di Marc Roy seguito da Les Seuverees 2014 di Robert Groffier.

Piccione allo spiedo, estratto di alloro, cipolla al cartoccio e salsa di cipolla

A seguire un fresco e rinfrescante intermezzo: macedonia di Kiwi, infuso di menta e mela verde

Macedonia di Kiwi, infuso di menta e mela verde

Encomiabile la scelta del nostro Credenziere che prevede due dessert; si comincia con un eccezionale Millefoglie di patate e mele, crema alla cicoria e gelato di patate: piatto difficilmente inquadrabile nella categoria dei dessert, in cui giocano tanti contrasti, dolce-salato, morbido e consistente, tiepido e freddo... Personalmente lo metto sul podio dei migliori piatti mangiati quest'anno.

Millefoglie di patate e mele, crema alla cicoria e gelato di patate

Divertente anche l'abbinamento con il "GG" (Gianluca Gorini) vermut bianco 2018, molto aromatico e non eccessivamente alcolico che, se forse sovrasta leggermente questo piatto, centra perfettamente l'abbinamento con il Fucsia, storico dessert di Gianluca che assaggiammo già  quattro anni fa alle Giare.

Fucsia: rabarbaro al gin, mandorla armellina e sorbetto di lamponi

Piccola pasticceria

Terminiamo così questa piacevolissima esperienza "più stellata di molti stellati", ringraziando Gianluca e il suo staff con l'applauso di cucchiai e forchette: giunto forse in ritardo ma tributatogli col cuore, per averci fatto trascorrere ore liete che, come recita la nostra regola, hanno condotto alla sublimazione del palato. 
Ed ora via, proseguiamo il nostro viaggio immaginario che da Bologna attraversa la Romagna, e cominciamo a scendere lungo la penisola per un'imprescindibile tappa a Senigallia... Seguirà un prossimo, stellatissimo, racconto.






daGorini
Via Giuseppe Verdi, 5, San Piero in Bagno (FC)
0543 1908056
info@dagorini.it

Agape di Febbraio: Massimiliano Poggi Cucina, Castel Maggiore (BO)

Agape di Febbraio: i ricordi dei vecchi sapori, ovvero "della bolognesità di Max Poggi".

Eccoci giunti all'Agape di Febbraio, detta da noi semplicemente "La Gentile", in cui le nostre pazienti compagne, che hanno il gravoso onere di sopportarci per tutto l'anno, sono invitate a partecipare alla nostra riunione mensile.

Encomiabile la scelta del Credenziere di imbandire l'Agape da Massimiliano Poggi, dove una sala a noi dedicata ed un servizio senza sbavature hanno contribuito a rendere piacevolissimo il tempo trascorso a tavola.

E poi la cucina... 
Durante la cena, un anziano gourmet bolognese quasi ottantenne, mi dice commosso: "Qui riaffiorano i ricordi dei vecchi sapori..."

In questa frase è concentrata l'essenza della cucina di Massimiliano Poggi, la sua bolognesità, che a tratti emerge prepotente dai piatti e fa fremere le corde a chi, quei sapori, li ha nel DNA. 

Un golosissimo pane con i ciccioli da cui trasuda l'essenza della crescenta bolognese, l'assaggio di brodo di midollo e verdure del bollito, e poi il pane e ragù, che qualsiasi bolognese ha rubato di soppiatto dalla pentola fumante almeno una volta nella vita...

E dove lo stretto legame con la tradizione si fa più flebile, sono comunque gli ingredienti che ti mantengono legato al territorio, come negli straordinari Spaghetti e Medicina dove, nella salsa di cipolle, aleggia lo spirito del friggione alleggerito dal pomodoro.

Ma vediamo ora la lunga carrellata di piatti che il nostro Credenziere, coadiuvato da Massimiliano, ha deciso di proporre al nostro tavolo.

Chips di polenta e pecorino di fossa, bon bon di squacquerone e scalogno marinato

Pani e burro al fieno

Bignè mortadella e pistacchio, pane e ragù

Queste entrate, indiscutibilmente legate al territorio, vengono esaltate da un abbinamento con un brodo di midollo e verdure del bollito. E si manifesta la bolognesità, nitida ed indiscutibile, di Massimiliano Poggi

Nei calici si ripropone il territorio: Gaudium metodo classico, pignoletto dell'azienda Oro di Diamanti. 

Dopo gli amuse bouche, la rivisitazione sferificata dell'insalata russa.

Insalata russa

Gli ingredienti dell'insalata russa ci sono tutti, ed in più, per rimarcarne la russietudine (mi si passi il neologismo), viene aggiunta una spruzzata di vodka e caviale.

Molto rari sono gli esempi di piatti bellissimi e allo stesso tempo buonissimi (citerei Marchesi, ma avrei timore di incorrere nel reato di lesa maestà), ma in questo caso, vi assicuro, il piatto è addirittura più buono che bello, ca va sans dire.

Altro piatto che omaggia la tradizione, in questo caso più italica che bolognese, è l'uso del pomodoro, in salsa, durante i mesi invernali: per tutti i bolognesi la salsa di pomodoro è semplicemente la "conserva", che in questo piatto diventa protagonista e va a ricoprire un trancio crudo di baccalà, altro ingrediente in cui il metodo di conservazione ne permette il consumo durante tutto l'anno.

La Conserva

Ci spostiamo sulla riviera romagnola, dove le tradizioni gastronomiche sono diverse, sin quasi opposte alle grasse preparazioni emiliane, ma dopotutto quel tratto di costa che da Milano Marittima arriva fino a Cattolica, per i bolognesi è prima periferia, seconda casa e luogo di sollazzi e divertimenti. 

Grigliata dell'Adriatico

il nome del piatto, La grigliata, non è riferito al tradizionale spiedino (con polvere di brace), ma è la salsa ottenuta con i pesci grigliati. In abbinamento un Viogner 2018 di Baglio di Pianetto, sinceramente piuttosto anonimo...
A seguire un piatto storico di Max, i Cappelletti in brodo, ripieni di carciofi in brodo di scampi. 

Cappelletti in brodo

Si cambia il vino, passando ad un altrettanto anonimo Pinot grigio 2017 di Skok (intendiamoci, la scelta dei vini viene fatta dal nostro Maestro d'Anfora scegliendo dalla carta e, probabilmente influenzato dalla presenza delle signore, si sarà orientato su etichette piuttosto facili, ma purtroppo anche assai noiose. Nessuna colpa quindi alla brigata, che si è invece prodigata per offrirci il migliore dei servizi...).
Nei piatti continuano i fuochi d'artificio: straordinari gli Spaghetti e Medicina, con salsa di cipolla bianca e parmigiano.

Spaghetti e Medicina

Si prosegue con i piatti di carne: due quelli previsti dal nostro menù, che diventeranno tre con l'inserimento voluto da Max di un buonissimo Filetto di Lepre al pepe verde con salsa verde e salsa di rapa e santoreggia.

Maialino da latte con salsa di birra e amarene

Piccione al carbone con millefoglie di patate e cavolo riccio

Filetto di lepre al pepe verde

Su questi tre piatti il nostro Maestro d'Anfora ci abbina un piacevole Verduno Pelaverga Basadone 2017 del Castello di Verduno.

Insalata mista

Prima del dessert ci viene servita una divertente insalata di sedano, e poi Latte e Mandorle, un fresco dessert a cui abbiniamo il Moscato 2017 di Dante Rivetti.

Latte e Mandorle

E la bolognesità di Max Poggi si ripropone, veemente, con la piccola pasticceria, un vero e proprio compendio di tradizioni dolciarie felsinee: Creme caramel, zuppa inglese, torta di riso, ravioline con mostarda e sfrappole.

E si chiude l'Agape nel modo in cui si è aperta, con i ricordi degli antichi sapori. 
E così è la cucina di Massimiliano Poggi, capace di riproporre in chiave moderna e creativa l'essenza della tradizione bolognese, come in nessun altro posto.
Dopo questa piacevolissima parentesi con le gentili signore, riprendiamo la nostra perenne ricerca della sublimazione del palato. Andremo da una nostra vecchia, ma ancora anagraficamente giovanissima, conoscenza, la cui cucina sprizza tratti di genialità...



Massimiliano Poggi Cucina
Via Lame, 65/67 
Trebbo di Reno, Castelmaggiore (Bo)

Agape di Gennaio: Antica trattoria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (BO).

Date una stella a quest’uomo... O meglio, appuntategli almeno una una medaglia a forma di stella, poiché gli oscuri meccanismi che regolano le assegnazioni delle stelle in Italia sono assai restii a premiare una vera, genuina e sanguigna trattoria. In effetti, qui sono al bando fronzoli e minimalismo, al diavolo gli ampi spazi e le sedute di design: al Mirasole si beve bene e si mangia ancor meglio, arrivando perfino alla commozione sulla battuta di daino, tartufo bianco e salsa al parmigiano.

Non per niente, sin dalla sua apertura, il locale di Franco Cimini nel corso degli anni è stata la nostra meta più ricorrente, superando di gran lunga le 20 Agapi qui svolte (Franco ricorda il numero esatto...). 

Dicevamo, il mese scorso, che la cucina di Aurora Mazzucchelli sta vivendo uno stato di grazia, ebbene, mai come questa volta anche la cucina del Mirasole ci ha emozionato. 

Vediamo adesso il menu con cui il nuovo Credenziere, con la partecipe complicità di Franco, è riuscito a strappare il primo Gran Clangor dell’anno: si comincia con un piatto per noi storico, che affonda le radici nella rurale cucina del recupero, l’Antica zuppa del contado. 

Antica zuppa del contado persicetano

Piatto corroborante in cui gli avanzi di carne venivano uniti al pane raffermo, fritti e serviti in un brodo grasso. In abbinamento il piacevole brut nature di Barone Pizzini, che viene mantenuto anche sul piatto successivo, una terrina di fagiano con i suoi fegatini.

Terrina di fagiano ed i suoi fegatini

Un tocco di zenzero candito rinfresca e pulisce il boccone, dando al piatto un godibilissimo sprint.
L’elegante Blauburgunder 2017 di Plonerhof ci introduce al piatto successivo, tanto semplice quanto godurioso, di una bontà commovente: carne di daino battuta al coltello e tartufo bianco, completato da una salsa al parmigiano e da briciole di uova embrionali. 

Carne di daino battuta al coltello e tartufo bianco

Portata che ha esaltato il tavolo, anche in virtù di un abbinamento piacevolissimo con il pinot nero altoatesino.
I due piatti più ricorrenti nei nostri menu sono probabilmente il piccione ed i risotti, non per la curiosità di testare la capacità dello chef di turno di gestire piatti in cui sia fondamentale il controllo millimetrico della cottura, ma perchè, quando eseguiti bene, sono piatti ad alto tasso di godimento. Il Risotto con coturnice e nero pregiato di Norcia portato in tavola da Franco centra il bersaglio e viene terminato in un attimo tra mugolii di piacere.

Risotto con pernice coturnice e tartufo nero pregiato di Norcia

E comunque, cottura perfetta, chicchi sgranati e mantecatura cremosa. Ottimo anche l'abbinamento con il pinot nero, mantenuto pure su questo piatto.
Si sale di livello sulla scala della succulenza e della struttura, e si arriva a Serralunga per cercare un'adeguata sponda enoica.
Il Barolo 2013 di Massolino lo abbiniamo ad un morbido Germano reale con carciofo alla cenere ed un piccolo ma fondamentale spicchio di limone salato.

Germano reale, carciofo alla cenere e limone salato

E poi il cinghiale in dolceforte. Ricetta che nasce nella Toscana rinascimentale, nell'epoca in cui nei banchetti era uso comune abbinare il dolce al salato. 

Cinghiale in dolceforte

Una salsa fatta con fondo bruno, cioccolato, burro, aceto (e Franco sa solo cos'altro) ricopre un pezzo di carne tenerissima in un godereccio gioco di contrasti. 
Manteniamo ancora il Barolo su questo piatto, anche se un vino giocato sulle morbidezze della surmaturazione sarebbe stato più consono, ma va benissimo anche così: ottimo il piatto ed altrettanto il vino. Chapeau.
A chiusura di questo lungo menu, la ciliegina sulla torta è la Crema di gelato all'antica, mantecata in sala da Franco (foto di apertura), a cui non troviamo miglior abbinamento che una selezione di Brandy di Villa Zarri.
Ca va sans dire che il Gran Clangor è invocato all'unanimità,
considerando anche l'attenzione e la precisione che Anna, suo figlio Riccardo ed Antonio (Cimini, ndr.) ci hanno riservato per tutta la serata.
Esordio quindi col botto per la nuova coppia di cucina, e se son rose fioriranno...
La prossima tappa, accompagnati dalle signore, ci vedrà molto, molto vicini a Bologna... Tutto pronto Max ??


ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE

Via Giacomo Matteotti, 17 
40017 San Giovanni In Persiceto Bologna