Agape di Giugno: Caffè Arti e Mestieri, Reggio Emilia.

Agape di Giugno: il canto del Rigoletto si diffonde ancora nell'aria.

Avevamo lasciato Gianni D'Amato nel suo storico ristorante di Reggiolo, il Rigoletto, purtroppo ora inagibile a causa delle lesioni riportate nel sisma del 2012. Lo ritroviamo oggi, più in forma che mai, in quest'angolo delizioso, quasi bucolico, ricavato nel pieno centro storico di Reggio Emilia.

E ritroviamo la sua cucina, che non si fa irretire dalle nuove tendenze che vedono acidità e amaro far capolino da ogni piatto, ma imperterrita continua ad elargire momenti di grassa, dolce e calorica voluttuosità.

La scelta del Maestro d'Anfora per il brindisi di apertura è quasi a chilometro zero: siamo a Montecchio, con la deliziosa Malvasia frizzante Despina 2016 dell'azienda Quarticello.

Il menu predisposto dal nostro Gran Credenziere si apre con il sorprendente trittico: "Dall'Appennino al Po".

Dall'Appennino al Po: trippe di Parmigiano con spuma di parmigiano

Dall'Appennino al Po: bon bon di fegato e buccia di patata

Le trippe di parmigiano sono in realtà strisce di crosta lessate sino ad ottenere una consistenza gommosa simile a quella della trippa. Fantastica la buccia di patata ripiena.

A seguire, sempre abbinato alla malvasia di Quarticello, un piatto più contemporaneo, in cui troviamo le note vegetali della rapa rossa, gli immancabili fiori eduli, e la freschezza acida dell'acqua di pomodoro, versata al momento, che contrasta la dolcezza del crudo: Contemporaneità del crudo di mare in acqua di pomodoro.

Contemporaneità del crudo di mare in acqua di pomodoro

I classici riesling tedeschi, con quell'acidità sferzante ed il residuo zuccherino sostenuto, possono risultare di difficile abbinamento; quando però nel piatto hai note dolci e sapide che si intrecciano e si rincorrono, è un colpo di fulmine.

La dolcezza vegetale del gelato al sedano bianco avvolge in un armonioso abbraccio la sapidità carnosa delle alici del cantabrico: con il pane ed il burro l'unione celebrata dal Dr.Lippold con il suo Kabinett del 2012 è totale. Questo matrimonio s'ha da fare.

Pane, burro, acciughe e gelato al sedano bianco

Proseguiamo con un altro piatto che in cui predominano le golose note morbide del gambero crudo e della nocciola, con le erbe acide a snellire il boccone. Buonissimo il Fusilloro, gambero rosso, nocciola ed erbe acide, e ancora divertente l'abbinamento con il riesling kabinett.

Fusilloro, gambero rosso, nocciola ed erbe acide.

Non poteva mancare una citazione alla tradizione nel piatto seguente: Tortelli di erbe selvatiche, mandorle e lardo profumato. Nella sequenza dei piatti della serata, tutti eccellenti, questo ha vinto il nostro personalissimo premio "piatto da gamella": in abbinamento SP68 bianco 2016 di Arianna Occhipinti.

Tortelli di erbe selvatiche, mandorle e lardo profumato

E poi un grande classico. Venire da Gianni D'Amato e non mangiare il suo cubo di bollito equivale ad una visita al Louvre scevra dalla Monna Lisa, o al percorso dei Musei Vaticani evitando la Cappella Sistina...
La suadenza del foie gras, la cremosità della carne e la percettibile acidità della schiuma e delle salse contribuiscono a quest'inno alla golosità.

Cubo di bollito, aria di Lambrusco e Balsamico tradizionale di Reggio Emilia

In abbinamento La Macchiona 2011 della Stoppa, quasi perfetto se non penalizzato da una punta di acetato di etile (il classico sentore di acetone), tale comunque da non inficiarne la bevuta.

Stesso vino anche sull'ultimo piatto prima dei dessert, un saporito e sostanzioso Maialino con cicoria selvatica, spuma di birra e senape che non smentisce la capacità del Gran Credenziere di mettere costantemente alla prova la capacità dei nostri succhi gastrici (ricordo il nostro motto: Ventre capiente in mente sapiente)

Maialino, cicoria selvatica, birra e senape

Intrigante la proposta del Maestro d'Anfora, che tra i meandri della carta dei vini ha recuperato, come vino da dessert, il Recioto di Angiolino Maule del 1992, bottiglia ancora integra e freschissima, prodotta dal papà dei Vinnaturisti agli albori della sua attività.

Concludiamo il nostro percorso con una tradizionale Zuppa Inglese, seguita da un fresco gelato alla crema con ciliegie di Vignola, e per finire, una ricca piccola pasticceria.

Zuppa Inglese

Ciliegie di Vignola e gelato alla crema

La quiete del giardino urbano, l'accoglienza della sala, la precisione gentile del servizio e, soprattutto, l'emozione dei piatti che ci riportano con la memoria alle bellissime esperienze al Rigoletto, ci portano a tributare il nostro applauso a tutti quelli che con il loro lavoro hanno reso possibile questa serata: Gran Clangor quindi a Gianni, a sua moglie Fulvia, al figlio Federico e a tutta la brigata del Caffè Arti e Mestieri.

Ed ora pausa estiva, in attesa di ritrovarci a Settembre in un ristorante che non ci ha mai ospitato, ma che, a prova già effettuata, promette molto bene...

Buone Vacanze.

CAFFÉ ARTI E MESTIERI 

VIA EMILIA SAN PIETRO 16 

42121 REGGIO EMILIA

Agape di Maggio: la Slovenia di Ana Ros

Agape di Maggio: Slovenia, appunti di viaggio...

Il nostro Confratello Franco è un irriducibile scapolo impenitente. Qualche anno fa, per giustificare alle nostre mogli un imperdibile cena al Mirazur, ci inventammo una sua fantomatica fidanzata provenzale con cui finalmente convolare a nozze. Facemmo stampare anche le partecipazioni che arrivarono regolarmente a destinazione: l'addio al celibato si svolse, guarda a caso, a Mentone. Le nozze poi, da li a poco, sfumarono...

Venne poi il turno della fidanzata siciliana, con un doppio festeggiamento di addio al celibato a Licata e Ragusa, anche questa volta, purtroppo, le nozze svanirono sull'altare. 

La nuova fidanzata, slovena, sembra sia quella giusta. E così, per festeggiare questo suo ennesimo addio al celibato, ci ritroviamo nella casa dell'indiscussa stella della cucina slovena, Ana Ros.

Naturalmente, una trasferta in questi luoghi carichi di storia, ricchi di paesaggi incantevoli giocati sulle mille tonalità del verde, dove i vigneti regnano protagonisti, non potevano esaurirsi con un pranzo, seppur sontuoso, sui tavoli di Hisa Franko.

La nostra trasferta comincia quindi con una visita al sacrario monumentale di Redipuglia, fu però, più che un sentimento di commemorazione patriottica, la vicinanza della Locanda Devetak a spingerci alla sosta.

Per coloro che vogliano affrontare un weekend in Slovenia, una sosta ai tavoli di Avgustin Devetak è imprescindibile: una vera cucina territoriale, con ricette che esaltano i prodotti locali e qualche solida divagazione creativa, come ad esempio il rinfrescante Gelato di succo di cipolle rosse, punti di sedano e carote e code di gamberi in pasta Kataifi al curry

Gelato di succo di cipolle rosse, punti di sedano e carote e code di gamberi in pasta Kataifi al curry

E poi la ricca cantina di Avgustin, che si esprime con un'incredibile profondità di annate delle migliori cantine della zona. Da questa abbiamo attinto a piene mani...

Breg 1995

Ribolla 1998

Chardonnay 1994

Dopo pranzo sono sufficienti 20 minuti di comodo pulmino per raggiungere la prossima tappa, Sampas, nella valle del Vipaccio (Vipavska Dolina). Difficile da trovare la cantina di Kristina Mervic e di suo padre Boleslav, al piano interrato di una villetta all'interno del paese. Difficile da trovare come le cose più rare. Vini sapidi, cristallini, bianchi emozionanti che sfidano il tempo. E persone vere, con le mani sporche di terra. Boleslav ci porta nella stanza dove affina i suoi salumi, ne prende qualcuno e quando ce lo comincia ad affettare mentre Kristina ci serve e ci racconta i vini, l'emozione è la stessa che si prova seduti ad un tavolo stellato.

Una curiosità: il nome JNK si pronuncia ionk e deriva dal tedesco Jung (giovane); era il soprannome con cui i soldati tedeschi, durante la seconda guerra mondiale, chiamavano il nonno di Kristina.

Purtroppo il tempo è tiranno e ci vediamo costretti a lasciare Kristina e suo padre per arrivare alla prossima cantina, forse la bandiera della viticoltura slovena nel mondo.

L'impatto qui è differente, l'aspetto è decisamente più commerciale, i locali sono finalizzati all'accoglienza dei gruppi; malgrado ciò, il terrazzo su cui si svolgono le degustazioni è comunque affascinante. Facciamo scorta di Puro e ripartiamo per la prossima tappa. In realtà avremmo voluto andare anche da Marjan Simcic, ma il tardo pomeriggio inoltrato ci conduce direttamente all'ultima tappa della giornata: la cantina e l'osteria di Aleks Klinec a Medana, dove abbiamo anche prenotato le camere per il pernottamento.

Classificazione del 1787 dei vini delle contee di Gorizia e Gradisca.

Vini intensi, di carattere, con i bianchi che giocano su toni più o meno ambrati e rossi profondi, concentrati. Sugli scudi il bianco Ortodox ed il rosso Quela.

Anche qui una curiosità: lo sfondo delle etichette di Klinec riproduce la classificazione dei vigneti del 1787. Tra i premier cru troviamo Medana. 

Dopo una cena leggera, in cui ci siamo esibiti in esempi di come non si dovrebbe fare una sboccatura a la volée del Puro di Movia, ci ritiriamo nelle camere in vista dell'addio al celibato del giorno seguente.

Caporetto è noto ai più come sinonimo di sconfitta, ma pochi conoscono realmente i fatti che si svolsero fra il 23 ed il 26 ottobre 1917. Se passate da Kobarid (Caporetto) per venire da Hisa Franko o per i fatti vostri, prendetevi un pò di tempo per visitare il Museo della guerra. La visita guidata, in italiano, vi racconta, con l'ausilio di grandi plastici, foto e filmati d'epoca, quella che fu la più grande sconfitta dell'esercito italiano e che rischiò di ribaltare la storia della prima guerra mondiale. 

Se invece ciò non vi aggrada, lasciate il centro del paese e andate direttamente in Staro Selo 1 dove, in una casa colonica ristrutturata ai limiti del bosco, c'è la casa (Hisa) di Ana e Valter.

La professionalità della giovane brigata si percepisce già dall'accoglienza in giardino, con il servizio dell'aperitivo all'aperto. E poi via, una lunga sequenza di piatti sorprendenti scanditi dalla regolarità del servizio attento e preciso.

Cialda di Tolminc

Fiori di acacia fritti, grano saraceno, maionese con kefir e polline

Sardina marinata, carota, acqua di pomodoro, marmellata di scalogno

Lingua di manzo umami

Trota, siero di latte, semi di papavero tostati, barbabietola in aceto di fava tonka

Ravioli di cavolfiore, riduzione di scampi, fegato di vitello

Trippa cotta nel fondo di anatra selvatica, tolminc di fossa, fave, ortiche fritte

Lick your fingers / capretto e granchio

Rabarbaro, fragole, sambuco e fallopia japonica

E mancano alcune cose... Lo spring roll con erbe locali e carote cotte al forno, il limone fermentato con caviale ed il sorprendente finale con il piatto di formaggi, servito all'aperto sulle sponde del torrente che costeggia la casa, abbinato al Terrano di Marko Fon.

Secondo la 50 best, Ana Ros nel 2017 è stata la miglior Chef femminile al mondo. Alla luce della nostra esperienza, anche noi la premiamo, non eleggendola al primo posto di una classifica, ma ringraziandola di cuore per l'irripetibile giornata passata in compagnia sua e di Valter, impagabili ospiti che meritano il nostro applauso con gli strumenti che più amiamo: il cucchiaio e la forchetta. Secondo Gran Clangor dell'anno...

A proposito, e Franco ??

Ci giunge notizia che sia stato lasciato a pochi giorni dalle nozze!!!

Al momento sembra che si stia già consolando tra le braccia di un'amorevole querida Spagnola, che abita, guarda caso, dalle parti di San Sebastian... Se son rose fioriranno, e noi possiamo già iniziare ad organizzare il suo ennesimo addio al celibato.

Hisa Franko

Staro selo 1, 5222 Kobarid, Slovenija

Agape di Aprile: Ristorante DaGorini, San Piero in Bagno (FC)

Agape di Aprile: buona la prima, anzi ottima.

L'ultima volta che incontrammo Gianluca Gorini era ancora sulle colline di Cesena, alla corte di Claudio Amadori (qui il resoconto).
Lo ritroviamo ora in questo grazioso borgo antico, sulle sponde del Savio, in quella parte di Romagna che si protende tra la Toscana e le Marche. 
Nei locali che ospitarono la Locanda al Gambero Rosso di San Piero in Bagno, Gianluca riparte con un progetto tutto suo, coinvolgendo la moglie ed una brigata di giovani entusiasti.
E se le aspettative erano alte, il risultato le ha superate.

Amuse bouche

Amuse bouche

Appena accomodati ci viene servito come aperitivo il Vermouth di Dibaldo, creazione di Baldo Baldini, un ex-profumiere che crea buonissime essenze da bere nel suo laboratorio di Torriana.
Divertente il benvenuto dalla cucina, dall'alto: cavolo viola all'aceto, fegato di maiale ed olive taggiasche. A destra, rapa rossa, burro, alici e bergamotto. A sinistra una tartelletta di parmigiano, spuma di cavolfiore e paprica. 
Il nostro Maestro d'Anfora ci fa partire invece con il sempre piacevolissimo Sorbara "Radice" 2016 di Paltrinieri, mentre il menu predisposto dal Credenziere si apre con una buonissima Battuta di manzo, cacio, pepe, birra scura e pane tostato.

Battuta di manzo, cacio, pepe e birra scura

Come un film in cui dalle prime inquadrature si percepisce tutta la trama, qui è sufficiente la prima portata per assaporare e comprendere l'idea di cucina che Gianluca Gorini sviluppa in quest'angolo di Romagna. Note amaricanti più o meno accentuate, note acide quasi sempre presenti, giocate sul filo di un equilibrio affascinante.
Il Carciofo arrosto con capperi e thè Matcha è un piatto straordinario, che da solo ripaga il viaggio fino qui.

Carciofo arrosto, capperi e thè Matcha

Come abbinamento il Maestro d'Anfora si affida ad una birra, la Balè Burdeli del Birrificio Mazapegul. Le note vegetali e resinose dei luppoli usati in questa American Pale Ale integrano piacevolmente il quadro aromatico di questo piatto. Rimaniamo con questa birra nei calici anche con il piatto seguente, in cui l'acidità della pera fermentata è il classico sprint: Cappelletti ripieni di cacciagione, pera cotogna fermentata e liquirizia

Cappelletti ripieni di cacciagione, pera cotogna fermentata e liquirizia

Lasciamo la birra per il trebbiano Tera 2016, del Fondo San Giuseppe di Brisighella e continiuamo con un piatto che, pur strizzando l'occhio alla tradizione, mantiene una sua netta impostazione personale: Tortelli di erbe spontanee, burro acido, salvia e parmigiano affumicato  

Tortelli di erbe spontanee, burro acido, salvia e parmigiano affumicato

Piatto assolutamente goloso, da finirsene una gamella senza ritegno...
L'arrivo nei calici di un croccante Gamay, il Morgon "Cote du Py" 2016 di Jean Foillard (complimenti al Maestro d'Anfora per la scelta) ci preannuncia l'arrivo in tavola del Maialino di mora romagnola arrosto, verza fondente, nocciola e mandarino piccante.

Maialino di mora romagnola, verza fondente, nocciole e mandarino piccante

A seguire, sempre abbinato all'ottimo Morgon, un sontuoso e succulento Piccione alla brace, estratto di alloro e cipolla fondente.

Piccione alla brace, estratto di alloro e cipolla fondente

Al termine di questi due ottimi piatti di carne arriva il reset delle papille gustative: alla guisa di un moderno sorbetto ci viene servito uno spaghetto freddo mantecato al burro di genziana, caciotta di capra e bergamotto.

Un sorprendente gioco di amaro e acidità, un pit stop lungo due forchettate per prepararci ad un dessert degno di tale sequenza: Semifreddo alla liquirizia, arancio e semi di finocchio.

Semifreddo alla liquirizia, arancio e semi di finocchio

Chiudiamo il pranzo come l'avevamo iniziato, con una delle essenze di Baldo Baldini, in questo caso il BBB, Essenza di Bitter che si sposa perfettamente con il semifreddo alla liquirizia.
Bellissima esperienza che, come dicevamo in apertura, supera le nostre già alte aspettative. Meta sicuramente da inserire tra le nostre preferite...
Ed ora via, verso i confini ed oltre... Come da tradizione il mese di Maggio ci vedrà impegnati in una lunga scorribanda enogastronomica, questa volta oltre i confini del Collio, in quei luoghi pregni di storia, anfore e lunghe macerazioni...








daGorini Ristorante
Via Giuseppe Verdi 5
San Piero in Bagno (FC)
Tel. 0543 1908056
www.dagorini.it