Agape di Settembre: Ristorante Buriani, Pieve di Cento (BO)

Agape di Settembre, ovvero il risotto porcelloso.

A Bologna si mangia bene... Questa la tesi che il Gran Credenziere quest'anno ha deciso di dimostrare nel decidere le sedi delle Agapi. Non sono mancate, e non mancheranno, trasferte da Gorini, Crippa ed Uliassi, ma tante emozioni quest'anno le abbiamo provate da Barsotti, Iacobucci, Max Poggi, Aurora, e con quest'ultima Agape anche da Alessandra Buriani.

Era da parecchio tempo che mancavamo dal ristorante di Porta Bologna, troppo... Poi le vicissitudini del terremoto hanno ulteriormente ritardato il nostro ritorno dalla famiglia Buriani. Ma il risultato ha ripagato l'attesa... Nel locale rinnovato, con una finestra a vista sulla cucina, la famiglia Buriani ci ha accolto come vecchi amici ritrovati. 

Anche il nostro Tetrarca Precursore, che 43 anni fa fondò la Confraternita e che alla giovane età di 92 anni si presenta ancora agli appuntamenti più importanti, ha voluto essere presente a questa serata.

Pur non rappresentando una distanza insormontabile dal centro di Bologna, anche in questa occasione l'utilizzo del pulmino salva patente ci ha permesso di godere appieno delle libagioni senza incorrere in problemi legati al codice della strada.

Arriviamo quindi a Pieve di Cento in una tiepida serata di fine estate per quest'Agape settembrina.

Fresca e leggera la partenza del menu, con il crudo di capesante, frutta e verdura in salsa ceviche 

In abbinamento un morbido e ruffiano Chenin metodo classico, il Cremant de Loire non dosé (scritto in etichetta proprio così invece che pas dosé) di Chateau Pierre Bise, che ci accompagnerà anche sulla seconda portata.

Molto molto buono il secondo antipasto proposto dal Gran Credenziere, il Gazpacho in insalata all'aceto di lamponi, ricotta e tartufo estivo. 

Ancora un piatto freschissimo, giocato su acidità e consistenze e con rimandi, come per il ceviche precedente, alla cucina di lingua spagnola.

Mentre nei calici ci veniva servita la Malvasia 2012 di Kante arriva il risotto porcelloso.

Risotto alla squaquerone, polvere di prosciutto e rucola: quando un piatto è più che goloso e godurioso diventa porcelloso. Generalmente i piatti migliori di un'Agape vengono definiti "da gamella", ma in questo caso l'aggettivo coniato da un Confratello gaudente dopo l'assaggio di questo risotto ci è sembrato particolarmente calzante. 

Centrato anche l'abbinamento con la Malvasia di Edi Kante, la cui struttura regge e si complementa con il risotto porcelloso.

Note dolci e amarognole nel piatto seguente: Petto d'Anatra, salsa di Aperol all'arancio e cicoria alle arachidi salate. 

Cottura perfetta ed esemplare dosaggio delle note amare... Piaciuto molto. In abbinamento il Nebbiolo entry-level di casa Mascarello (Giuseppe...), snello e fruttato per essere bevuto assieme ad un piatto che non ha nella struttura il suo carattere primario.

Giocata su toni morbidi e note dolci la seconda portata di carne: Sella di coniglio, spugna alle olive, latte di capra e peperoni dolci

Più legato ad un'idea tradizionale questo piatto, decorato da una  spugna alle olive al micronde (ormai decorazione piuttosto inflazionata), ma comunque goloso e sciolglievole, degna chiusura, prima del dessert, di un menù solido, con pochi e misurati accenni all'innovazione.

I dessert di Alessandra Buriani meriterebbero un menu a parte... Un futuro Credenziere potrebbe vagliare l'idea di organizzare qui un'Agape di soli dessert; durante la prova per stabilire il menu abbiamo assaggiato quattro dessert ed è stato arduo decidere quali e quanti non inserire... La stagione volgente all'autunno, e un menu tutto sommato piuttosto strutturato, ci ha fatto propendere per un unico dessert, sostanzioso e variegato: il Gioco da bambini.

Un vero e proprio gioco che attraversa temperature e consistenze, dal gessetto edibile alla crema di nocciole, passando per il gelato di fragola ricoperto di cioccolato rosa.

In abbinamento attingiamo alle rive del Douro con un Porto Reserva Torga, meio seco, con un grado alcolico adeguato ed un residuo zuccherino non invadente che riesce ad incastrarsi nella complessità del dessert.

Un graditissimo ritorno quindi, alla cucina di questa Chef, forse poco mediatica e più schiva di altre sue colleghe, il cui ristorante, ora ristrutturato e ripartito a pieno regime dopo le note vicissitudini, meriterebbe qualche riflettore puntato in più...

E per seguire il fil rouge di quest'anno, dopo la trasferta a Senigallia in Ottobre, a Novembre toccherà ad un volto nuovo della ristorazione bolognese...

Ristorante Buriani

Via Provinciale Bologna 2/A (angolo via Matteotti 66)

40066

info@ristoranteburiani.com

Tel +39 051 975177

Agape di Giugno, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

L'ultima Agape prima della pausa estiva ci rivede ospiti nella nostra beneamata Casa Madre, accuduti dalle amorevoli cure di Aurora e Massimo Mazzucchelli.

Il menu predisposto nell'occasione prevede sia piatti nuovi, sia piatti non più recenti ma che non avevamo ancora avuto l'occasione di inserire in un nostro menu.

Dopo la consueta nomina del Simposiarca apriamo le danze con la prima bottiglia scelta dal Maestro d'anfora, a cui rinnoviamo ancora i complimenti per l'ottima scelta: Blancs de Noir Cuvée de Reserve di Alain Couvreur, a cui abbiniamo entrambi i piatti di benvenuto preparati da Aurora. Polpo al profumo di brace, peperone e salsa al prezzemolo (manca colpevolmente la foto, indizio della golosità del piatto) e un trittico composto da Uovo al bacon, Gazpacho con pane al finocchio e polpettina di pollo.

A seguire un bellissimo piatto, creato lo scorso anno, che gioca su note speziate, ferrose e tendezialmente amaricanti, in cui la carne rossa dell'anatra si mescola alle salse dolci-amare dell'ostrica e del cavolo nero: Ofelia, l'anatra che si specchia nel suo stagno: anatra, ostrica, cavolo nero, bietola e cuori eduli (foto iniziale). In abbinamento (giro offerto dalla generosità del Gran Maestro in onore della nascita della sua secondogenita) rimaniamo nei dintorni di Reims con il Rosé de maceration di Benoit-Layahe.

Mare nel piatto con il risotto al fumetto di pesce con mosaico di molluschi e crostacei crudi, piatto non recentissimo di Aurora, tecnicamente ineccepibile, forse non la quintessenza della creatività ma goloso oltremisura.

In abbinamento a questo piatto, dai sapori più intensi di quanto l'immagine possa far supporre, abbiamo messo il Manzoni bianco 2013 di Elisabetta Foradori, appena marcato da un giovanile esubero legnoso e con una nitida componente aromatica in cui fa capolino papà Riesling (ricordiamo che l'incrocio Manzoni nasce da Riesling e Pinot bianco). 

Lasciamo il mare con un piatto bucolico che trae i suoi ingredienti dall'aia: Cipolla, spezie, crema di gallina e creste di gallo. 

Accompagna il piatto un buonissimo rosso del sud, il Cirò Classico Superiore 'A Vita 2010, nebbioleggiante nell'aspetto ed elegantemente tannico, speziato e salmastro in bocca, anche in funzione delle viti di Gaglioppo che crescono a poca distanza dalle spiaggie di Cirò Marina.

Estro e genialità nel nuovo piatto di piccione di Aurora: Piccione, estratto di carciofi, erbe aromatiche e fave di cacao.

Lieve la cottura, aromaticità spiccata, non amaro come si potrebbe supporre dall'estratto di carciofi ma solo lievemente amaricante in chiusura: grandissimo piatto.

E perfetto nell'abbinamento il Cirò 'A Vita di Francesco de Franco, la cui tannicità non urta, ma fa da sponda, alla lievissima componente amara del piatto.

Per non venir meno al nostro storico motto, che impone ventre capiente (in mente sapiente...), il menu impostato dal credenziere prevede un ulteriore secondo: Guancia di maiale con geranio e ciliege. 

Come rendere estivo un taglio di carne tipicamente invernale... Aurora ci è riuscita con questa versione sostenuta da una dolce acidità, profumata e straodinariamente leggera.

Nella composizione del menu, il Maestro d'Anfora ha voluto mantenere il Cirò anche su questo piatto, e gliene siamo grati...

Intermezzo necessario e rinfrescante a base di limone e cedro candito

Una buonissima Malvasia delle Lipari 2012 di Paola Lantieri versata da Massimo nei nostri calici precede un ghiotto dessert estivo composto da un arcobaleno di consistenze: Mandorla, acqua di rose al pompelmo rosa, sesamo e frutti rossi ghiacciati.

Concludiamo il primo semestre Fraterno con questa gradevolissima esperienza in Casa Madre... Sebbene dovremmo esserci ormai abituati, ogni volta Aurora e Massimo riescono ad emozionarci con portate di assoluto livello, confermandosi come il punto di riferimento della ristorazione bolognese (ed oltre...).

Trascorsa anche l'Agape autogestita "non convenzionale" di Luglio, in costume da bagno, in cui ci siamo divertiti a cucinare e a stappare bottiglie dalle nostre cantine, ci avviciniamo alla ripresa dei lavori settembrina in cui protagonista dovrebbe essere ancora un ristorante della provincia bolognese, il cui nome non compare più sui nostri menu già da qualche anno e che, anche in funzione della recente storia travagliata, meriterebbe, almeno da parte nostra, una maggiore attenzione. Chi vivrà vedrà...

Ristorante MARCONI

via Porrettana, 291 • 40037 Sasso Marconi (BO) • ITALY

tel. +39 051 846216 

info@ristorantemarconi.it 

Agape di Maggio: ristorante Le Giare, Montiano (FC)

Agape di Maggio: il geniale folletto di Romagna.
Avevamo lasciato questo suggestivo ristorante esattamente quattro anni fa, quando un ispirato Omar Casali (ora ai fornelli di Marè, a Cesenatico) ci fece vivere una magnifica e inaspettata esperienza ( qui il resoconto ).
In una fresca serata di Maggio ritorniamo su questo balcone di Romagna, regno del patron Claudio Amadori, la cui cucina ora è nelle mani di un tanto giovane (32 anni, ma molti di meno nell'aspetto) quanto celebrato Chef emergente, Gianluca Gorini. 
Seguire a ruota un Agape memorabile come quella da Enrico Crippa ad Alba (qui) potrebbe essere penalizzante per molti Chef, ma già dalle prime portate la sensazione avuta è che il campionato sia lo stesso (intendiamoci... Non vogliamo azzardare classifiche o fare paragoni, non ne siamo in grado e non vorremmo incorrere nel reato di lesa maestà)

                                                Benvenuto dalla cucina

Il menu predisposto dalla nostra coppia di cucina prevede come inizio un Franciacorta "che ci piace assai"... il satin di Arcari e Danesi, di un'eleganza accattivante, senza accenni amarognoli in chiusura che troppo frequentemente caratterizzano questo tipo di prodotti, e lo abbiniamo ad un paio di amuse bouche che già tracciano il solco, geniale, della cucina di Gianluca Gorini.

                              Cocktail solido di fragole, spuma di bitter e arancia

Amaro e acido, che si alternano e si rincorrono, lasciando la bocca estremamente pulita dopo ogni boccone. 
Entusiasmante il primo piatto, Conchiglie sulla battigia (foto di apertura): il concetto è quello del cioccolatino ripieno, ricostruito utilizzando i carapaci e un ripieno liquido di canocchie, con alghe e ricci di mare. E' in questi piatti che si vola oltre la bravura e la fantasia: qui emerge la genialità.
In abbinamento su questo piatto manteniamo l'ottimo satin di Arcari & Danesi.
Segue lo stesso percorso anche il piatto successivo, di cui colpevolmente manca la foto, Seppiolini nostrani e carciofi, ripieni e scottati al barbecue con carciofi quasi crudi, note di carbone, presenza amaricante importante del carciofo : piatto buonissimo ma di difficile abbinamento... Geniale stavolta l'abbinamento del Maestro d'Anfora, che propone una birra scura, l'export stout di De Dolle, le cui dolci note tostate sposano perfettamente il piatto e bilanciano le note tanniche del carciofo.

Nel frattempo, malgrado il Maggio inoltrato, il calo della temperatura esterna, percepita attraverso le suggestive, e spalancate, vetrate panoramiche, inducevano i più cagionevoli fra i Confratelli a far accostare le ante, privando così i più calorosi della piacevole brezza primaverile. Adducendo alfine l'improbabile proverbio: "Vento di fessura porta a sepoltura" la fronda dei cagionevoli riusciva a convincere il Simposiarca a chiedere la chiusura completa delle finestre. 
Finita la disquisizione sulla ventilazione della sala,  ci arriva in tavola il terzo piatto della serata: Linguine (Gerardo di Nola ndr.), stridoli, ricci di mare e cumino. Cremoso, salmastro e vegetale. Cottura della pasta incredibilmente precisa.

In abbinamento un vino macerato friulano, l'Ograde 2009 di Skerk, prodotto con Vitovska, Malvasia, Sauvignon e Pinot grigio.
Manteniamo sempre lo stesso vino anche su piatto successivo: Risotto alle vongole, una bellissima spinta acida a cui si aggiunge la mineralità sapida della vongola cruda adagiata sul risotto a guisa di mosaico. Piatto complesso ma nel contempo godibilissimo.

Non ci sfugge l'analogia stilistica con la cucina di un altro geniale ragazzo che lavora poco distante, con cui sembra formare una coppia vincente della cucina di questa parte della Romagna: Parini-Gorini... Come i gemelli del gol della Sampdoria anni '90 Vialli-Mancini.
Proseguiamo il nostro menu con una pasta ripiena: Ravioli di scalogno, tarassaco e caprino. 
In abbinamento un vino dal residuo zuccherino piuttosto marcato, per giocare con le note importanti del caprino presenti nel piatto: Riesling Wehelener Sonnenuhr Spatlese 2010, di Dr. Loosen.
Sempre lo stesso vino anche sul piatto successivo, Animelle di vitello, capperi, erba cipollina e the verde

Malgrado la componente vegetale e sapida del piatto, la delicatezza e dolcezza delle animelle trova una piacevole sponda nel Riesling, assecondando questo abbinamento fuori dagli schemi.
Parallelamente alla temperatura della sala dopo la soppressione degli spifferi, aumenta anche lo spessore del menu con un piatto rispolverato dalla tradizione: Coniglio arrosto nel tegame con cipolle e olive, di cui apprezziamo la morbidezza derivante da una lenta cottura nel tegame di coccio, e con il quale Gianluca Gorini dimostra di essere a proprio agio anche nelle preparazioni tradizionali; in abbinamento rimaniamo sempre sul territorio con un giovane Sangiovese della zona di Predappio, il Superore di Noelia Ricci dell'annata 2013.

Aumenta ancora la progressione dei sapori con un fantastico Piccione allo spiedo, estratto di alloro e cipolla fondente, nel classico servizio alla francese in due portate, prima le carni e poi le interiora. Cottura perfetta per alcuni, forse troppo al sangue per altri (sempre la fronda dei cagionevoli, eheheh...). La passione per il piccione di chi avrebbe dovuto fotografare il piatto ha preso il sopravvento sul dovere, per cui di questo ottimo piatto manca il reperto iconografico. In abbinamento al piccione un grande Sangiovese, il Pergole Torte 2004 (tra l'altro proposto in carta ad un prezzo commovente...).

Predessert

Dopo un piacevole pre-dessert, un freschissimo e amaricante dessert: Fucsia, di nome e di fatto.

In abbinamento a questo dessert, il Maestro d'Anfora decide, per la seconda volta nella serata, di abbandonare il vino, in favore quasta volta di un Infuso ai frutti rossi con gin e rabarbaro, assolutamente appropriato a questo piatto.

 
Piccola pasticceria a conclusione di una grande Agape, che conferma, semmai ce ne fosse bisogno, le grandi doti di questo ragazzo, maestro come pochi nell'osare, e nel saper dosare, piacevolissime note acide e amare. 
Dopo questa incursione in questo splendido balcone sulla Romagna, la Casa Madre ed i fratelli Mazzucchelli ci aspettano per la prossima Agape di Giugno.





Ristorante Le Giare Via Al Castello, 368 Montenovo o di Montiano (FC) 

Agape di Aprile, Ristorante Piazza Duomo, Alba (CN)

Agape di Aprile: non plus ultra...

Ci sono giorni che rimangono impressi nella storia. E nella storia della Confraternita ci sono Agapi che saranno ricordate negli anni a venire. Tante volte ho sentito narrare la famosa Agape di Sauternes da Pinchiorri, invidiando gli allora presenti. E come dimenticare il bellissimo pranzo al Gambero Rosso di San Vincenzo, in cui digerimmo volentieri anche le contravvenzioni che lasciammo sugli autovelox della Fi-Pi-Li (erano i tempi eroici in cui ci spostavamo ancora con i nostri mezzi...). E una memorabile, incredibile Agape di caccia che anni fa trascorremmo da Mauro Uliassi.

Negli anni a venire i dodici fortunati partecipanti a quest'Agape racconteranno ancora di quel pranzo ad Alba, accolti da una serie fantasmagorica di amuse bouche: quattro bottiglie di Casa Caterina già prosciugate ancor prima di cominciare il menu vero e proprio, in abbinamento ad una sequenza di oltre un'ora di sorprendenti ed inattesi benvenuti dalla cucina di Enrico Crippa, con un computo finale di 22 bottiglie lasciate sul campo degli abbinamenti ispirati dal geniale sommelier, e grande persona di sala, Vincenzo Donatiello.

Ma, come al solito, cominciamo il nostro racconto dall'inizio...

La partenza, prudentemente fissata ad un orario antelucano in funzione della velocità del pulmino limitata a 100 Km/h, ci permette di arrivare ad Alba con largo anticipo sull'orario previsto, per cui niente di meglio che fare qualche acquisto in una fornitissima enoteca del centro, sfuggendo così all'affollatissimo mercato che al Sabato mattina riempie le vie centrali di Alba.

Poi, con puntualità svizzera dettata sia dalla fame che soprattutto dalle aspettative di chi non aveva ancora varcato questa soglia, ci sediamo al tavolo imperiale nella saletta del Ristorante Piazza Duomo.

E qui potrebbe cominciare una sequenza, a tratti forse noiosa, di superlativi e di parole come genialità, maestria, precisione... 

Lasciamo che siano invece le immagini a trasmettere le sensazioni...

Pronti, ai posti, via...

Spugna di bietola e polvere di cappero

Finte olive, sfoglie con panna affumicata e aringa e con mandorla e acciuga
 

Cannoli di sgombro e olive nere

Gingerino e foie gras

Cavoletto di Bruxelles fermentato con senape

Ficoide con limone al sale

Nessun commento a questa prima serie di piatti, se non che la genialià risiede anche nella sublimazione di un semplice cavoletto. Comunque, giunti a questo punto, il nostro menu doveva ancora cominciare...

Abbandoniamo la Cuvée 60 di Casa Caterina per il Gavi Marne Bianco 2013, da bere "con il naso" in funzione dei bellissimi profumi, che si ritrovano poi nel primo piatto del menu...

Verdure stagionate

E a seguire...

Insalata 21...31...41...51

I numeri indicano gli ingredienti che possono comporre l'insalata, cambiati giornalmente seguendo l'andamento stagionale e raccolti tutte le mattine nell'orto del ristorante. Cialda croccante ed infuso di miso completano questo sorprendente piatto.

Merluzzo e mandorle

Asparagi e olio

Affascinante l'abbinamento di questi due piatti con il Jura Savagnin 2010 di Tissot.

Manca, colpevolmente, la fotografia del piatto successivo, Crema di patate e Lapsang Souchong, che abbiamo abbinato all'Oestricher Lenchsen Spatlase 2004 di PJ Kuhn.

Filetto al pepe verde

Omaggio di Crippa ad un' icona degli anni 80: succulento e goloso, viene abbinato ad un moscato rosa vinificato secco, il Rosantico di Bressan (chapeau per l'abbinamento). Da notare il colore della ceramica, pensato per esaltare la coreografia del piatto.

Riso rosa e gamberi

Piatto proposto già da qualche anno sulle tavole di Piazza Duomo e che si appresta a diventare un classico della cucina di Enrico Crippa: riso carnaroli mantecato al burro di rose con riduzione di barbabietola rossa, gamberi appena scottati ricoperti di fiori freschi... A questi livelli non è possibile parlare di piatto da gamella, perchè in realtà lo sono tutti... Però, credo che i ricordi migliori di quest'Agape, ovvero i primi piatti ad essere ricordati, saranno il filetto al pepe verde e questo magnifico risotto.
Anche in questo caso abbinamento assolutamente non banale con un rosso della Maremma agile e scattante, l'Alicante 2012 di Ampelaia.

Agnello e camomilla

Divertente, e didattico, il gioco proposto da Vincenzo con l'abbinamento su questo piatto (eccellente, ca va sans dire): due rossi, notevoli a dir poco, entrambi dell'annata 2000, serviti dentro i decanter e quindi alla cieca. 

Se il secondo era netta borgogna, più d'uno di noi, compreso il sottoscritto, ha avuto difficoltà ad individuare il primo, il cui colore piuttosto carico, con riflessi ancora sul rubino, mascherava l'origine langarola.

2000 vs. 2000

Liquirizia

Arriviamo al dessert dopo quasi cinque ore volate fra effetti speciali, colpi di genio e perfezione, sia nel piatto che in sala, il cui cronometrico servizio non ha ceduto nemmeno un attimo alla lunga distanza di quest'Agape.

Alla fine, ovviamente Gran Clangor.

E se tutti i Gran Clangor sono meritati, questo è il caso in cui, forse, alcuni sono più meritati di altri.

Grazie Enrico e Vincenzo per la magnifica esperienza.

Alla prossima... In terra di Romagna.

Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4  Alba (CN)