Agape di Gennaio, Trattoria Enoteca Barsotti, Marzabotto (BO)

Agape di Gennaio, ovvero l'anti maialata....

Tradizione vuole che Gennaio sia posto il sotto il segno gastronomico del maiale, ed eventi per celebrare il grasso suino si sprecano lungo tutta la penisola, in particolare nei nebbiosi borghi padani.

Non da meno la Confraternita, per anni, nel mese di Gennaio ha celebrato l'Agape del maiale (fino a due anni orsono al Mirasole di San Giovanni in Persiceto da Franco Cimini...).

Gli ultimi due anni invece hanno visto come protagonisti della prima Agape i due giovani fratelli Barsotti, titolari dell'omonima trattoria a Marzabotto, e il tema dell'Agape si è così spostato dalla cucina della tradizione ad una cucina decisamente estrosa quale quella di Lorenzo Barsotti.

In particolare quest'anno il nostro Gran Credenziere ha voluto predisporre un menu antitetico alla tradizione: sei piatti in cui troviamo rispettivamente sei carni differenti, dal foie gras d'oca alla lepre passando per vitello, pollo, coniglio e manzo.....senza spazio per il maiale.

Per l'appunto l'anti maialata!

Se la scorsa Agape ha visto una partecipazione piuttosto scarsa, questa volta sono poche le assenze in questo primo appuntamento dell'anno, che tra l'altro vede la nomina a postulante di un ospite e la presenza di un gradito ospite visitatore. 

Dopo l'elezione del Simposiarca, che si rivelerà particolarmente prodigo di guidrigildi lungo tutto l'arco della serata, iniziamo a stappare una magnum di ottimo Champagne, il Longitude, Blanc de Blanc di Larmandier-Bernier, mentre ci viene servito il primo piatto di una lunga serie: Lingua di vitella, sedano rapa e bottarga di cozze.

Cotta sottovuoto a bassa temperatura (15 ore nel Roner, ndr.), la lingua risultava morbidissima, sciogliendosi in bocca insieme alla dolcezza del sedano rapa e alle sottili note sapide e iodate della bottarga di cozze. Cottura perfetta e piatto equilibratissimo.
Eccellente e difficile equilibrismo anche nel secondo piatto: Foie gras di oca, litchi, bergamotto e rosa.

Giocato sulle noti dolci e grasse del foie gras e su quelle acide e agrumate del litchi e del bergamotto, ingredienti da dosare con sapiente maestria, è forse il miglior foie gras mangiato negli ultimi tempi. In abbinamento il Maestro d'anfora propone un particolare Vouvray demi Sec 2007 Clos Naudin, chenin blanc in purezza con un discreto residuo zuccherino. Dolci sentori fruttati di mela e pera che si abbinano perfettamente alla nota fruttata del piatto: solo il corpo del vino fatica appena a reggere la struttura del foie gras, ma comunque abbinamento intrigante e fuori dagli schemi.
Il piatto della serata, per il quale alcuni Confratelli hanno volontariamente scelto un guidrigildo lieve per averne richiesto un bis, è stato L'ovo, la pollastra ed il suo succo.

Su questo piatto si è deciso di mantenere il Vouvray, andando a cercare un abbinamento oltremodo azzardato, anche se le note dolci del vino in qualche modo mitigavano la struttura grassa e caratterizzata da note dolci-amare del succo, in cui spicca il sapore dei fegatini.
E, mentre in cucina Lorenzo continua il suo one-man show, Francesco in sala ci versa il vino previsto per il piatto successivo, il Morey Saint-Denis 2010 di Amiot-Servelle, un Pinot nero di un esuberante giovinezza che viene abbinato al Passatello asciutto con coniglio, lamponi e pecorino

Eccellente anche questa interpretazione del passatello asciutto, piatto che, pur non essendo di tradizione toscana, troviamo frequentemente nel menu di Lorenzo, declinato sia in versione di pesce che di terra, come in questo caso. Azzeccato anche l'abbinamento col giovane village borgognone, la cui freschezza mitiga la componente grassa e saporita del piatto.
Da annotare nel frattempo la conduzione della serata da parte dell'illustrissimo Simposiarca, che non ha lesinato guidrigildi e li ha allegramente e copisamente distribuiti durante tutta la cena anche ai più probi fra i Confratelli.
Dopo vitella, oca, pollastra e coniglio, arriviamo al manzo, con Guancia croccante, scalogno al sale e riduzione di vino rosso: piatto forse perfettibile, non per struttura ed equilibrio ma per la cottura della guancia, risultata piuttosto asciutta.

In questo caso l'abbinamento con il fresco Morey St.Denis risultava particolarmente centrato, andando a smussare e ripulire la nota collagenosa della guancia di manzo.
Il Royal di lepre, topinambur e rapa rossa, a seguire, è il tipico piatto goloso, non cerebrale, in cui si concentrano note sevatiche, dolci, di quinto quarto, mescolate ad intriganti note fumè che svanivano lasciando nel piatto dei sentori quasi d'incenso. Particolare il servizio sotto ad una cupola di vetro riempita di fumo al legno di faggio.

A questo concentrato di lepre il Gran Maestro d'Anfora ci propone un vino dalla struttura importante, morbido e alcoolico, da Serralunga il Dolcetto d'Alba Solatio 2009 di Brovia, prodotto da uve leggermente surmature e con un affinamento in legno piccolo: pur nascendo nella culla del nebbiolo risulta più simile ad uno sforzato o ad un Amarone, in ogni caso consorte ideale della nostra lepre.
Pausa defatigante per le papille con un primo fresco dessert, una Zuppetta di cachi, pomodoro verde, mondine e meringa al pepe lungo (le mondine sono le castagne bollite, da noi più comunemente conosciute come ballotte)

dopo questo rinfrescante intermezzo, un dessert che non sfigurerebbe sulla tavola di un qualsiasi ristorante stellato, il Tiramisù Rock, dove gli ingredienti del classico tiramisù vengono riassemblati in maniera estrosa e "strampalata" dalla mano di Lorenzo.

In abbinamento di nuovo un Chenin blanc in versione dolce, il Quarts de Chaume 2010 di Chateau Pierre-Bise: un gioiellino botritizzato, quasi un Sauternes della Loira, per chiudere in bellezza questa prima Agape del 2014.

Una conferma delle capacità di Lorenzo Barsotti che ancora una volta ha saputo coniugare estro e tecnica, riuscendo a far arrivare in sala una sequenza di otto portate, per sedici persone...un totale di 128 piatti, con poche sbavature riguardo a cotture e temperature di servizio.....il tutto lavorando assolutamente da solo in cucina, un vero e proprio one-man show.....bravo Lorenzo.
Per quanto ci riguarda, dopo aver concluso la serata e pagato i pesanti oboli dovuti alle punizioni assegnate dall'illustrissimo Simposiarca, ci ritroveremo il fausto giorno di San Valentino per l'Agape Gentile, l'unica dell'anno cui sono ammesse le gentili dame, in quel di Modena al ristorante Strada Facendo, mai coinvolto fino ad ora nelle nostre goliardiche incursioni.......

Agape Luculliana, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Agape di Dicembre, ovvero l'Agape Luculliana.....

Lucio Licinio Lucullo è passato alla storia quale uno dei più grandi anfitrioni, i suoi banchetti duravano giorni interi, durante i quali sulle tavole venivano presentati solo i migliori cibi e vini provenienti da tutto il mondo allora conosciuto: una sorta di cucina fusion ante litteram.

E se Plutarco l'ha consegnato alla storia rendendolo emblema di raffinata cucina, la Confraternita l'ha eletto come simbolo dell'Agape più importante, l'ultima dell'anno, durante la quale vengono svolte elezioni, relazioni, e quant'altro ritenuto importante che debba essere portato a conoscenza del consesso Fraterno, il quale, perlomeno in quest'occasione, dovrebbe presentarsi a ranghi compatti.

Purtroppo sia la data fissata in prossimità delle feste di fine anno che alcune influenze stagionali ed impegni improrogabili, hanno contribuito in quest'occasione a dimezzare il numero dei Confratelli partecipanti.

Ricordiamo anche che questo è il nostro unico appuntamento in cui non vengono ammessi ospiti e postulanti, in quanto le procedure per le votazioni e le relazioni del Gran Maestro e del Camerlengo Elemosiniere, parrebbero noiose ed incomprensibili ad occhi estranei alla Confraternita.

La Cuvèe 60 di Casa Caterina, azienda molto gradita al Maestro d'Anfora che più di una volta l'ha proposta quest'anno nei calici della Confraternita, ci allevierà la sete durante la prima parte burocratica dell'Agape.

Dopo le formalità dovute, abbiamo quindi provveduto all'elezione del nuovo Capitolo, il XLVI,  che condurrà la Confraternita nel suo quarantaduesimo anno di vita, e come al solito la proposta del Capitolo uscente è stata confermata dalle urne con percentuali bulgare: nessun cambiamento al vertice e sostituzione di due cariche sulle cinque che compongono il capitolo.

Come probabili novità in arrivo nell'anno a venire sembra ci sarà una spedizione oltralpe.....chissà?

Terminate le operazioni di voto (lo spoglio ed il passaggio di consegne avverranno comunque al termine dell'Agape) possiamo dare il via ad Aurora e Massimo, che ancora una volta si prodigheranno per mettere in tavola il menù ed i vini predisposti da noi durante la prova, un paio di settimane prima.

Partiamo con un trittico di piccole amuse-bouche tra cui un delizioso gelato di cipolla Tropea, seguito a ruota da un grande piatto: Capasanta, cavolo, carciofo, arancio, caco  (nella foto di apertura) in cui alla gradevole estetica, dovuta al contrasto tra la salsa arancione su cui sono poste le capesante e all'effetto camouflage delle polveri di cavolo e carciofo, si associa anche una nitidezza esemplare di sapori.....piatto che titilla e sorvola le papille gustative per arrivare diretto ad una più importante stimolazione neuronale....caratteristica questa riscontrata in più di un piatto del nuovo menu di Aurora.

Su questo piatto abbiamo mantenuto in abbinamento sempre la Cuvèe 60 di Casa Caterina.

Dalla Franciacorta alla Loira per il secondo vino della serata, che stranamente vedrà solo bianchi nei calici, un Sancerre completamente fuori dal coro: Silex 2005, Galinot-Gitton. Vino dalla marcata morbidezza glicerica, con sentori di frutta matura tropicale, lontano anni luce dai profumi varietali del Sauvignon e più vicino a grasse note borgonone. Comunque grande vino. Su un altro grande piatto: Granceola, uovo e arachide

                

Anche questo piatto, come il precedente (e soprattutto come il mare d'inverno, non nel menù dell'Agape) è buonissimo e divertente, ma non da gamella, cioè si rivolge più al cervello che allo stomaco....a questo proposito al tavolo è nata un'interessante discussione sulle analogie tra Chef e registi.....esistono degli Chef Vanzina, capaci di riempire le sale presentando dei piatti nazional-popolari e degli Chef Ejzenstejn, maestri esaltati dai critici, i cui piatti però corrono il rischio di suscitare epiteti di Fantozziana memoria.......il risultato della discussione fra i presenti è stato che la Confraternita non è da cinema d'essai, ma nemmeno da cine panettoni, ponendosi quindi a metà strada prediligendo Chef Felliniani.

Piatto da gamella invece il successivo: Gnocchi, vongole e hummus di mare, in cui viene evocata 

 

                  

una deliziosa e tiepida sapidità marina, cullata da un ottimo Chenin blanc della Loira, Les Gains de Malignè 2007, Gilles Le Moing, Anjou, la cui bottiglia ha spianato la strada a storiche rappresentazioni di Charles d'Anjou (Carlo I d'Angiò, re di Napoli e fautore del Maschio Angioino).

A seguire carne bianca: Faraona, lardo e semolino. Ancora una volta il nome si richiama agli ingredienti principali del piatto, facendo assomigliare sempre più il nostro menu ad una lista della spesa (la colpa è ovviamente del Gran Credenziere, che quando ha composto il menu ha espressamente scelto le portate i cui nomi coincidevano con la lista degli ingredienti...)

                  

Carne dalla cottura esemplare, morbidissima e dopata dal lardo, con le cialde di semolino da usare come scarpetta per raccogliere il delizioso fondo nel piatto. Un azzardo forse l'abbinamento con un bianco, seppur strutturato come il Dettori Bianco 2006 nella versione "un anno dopo", cioè affinato un anno in più nelle cantine di Alessandro Dettori prima di essere messo in commercio.

In realtà il vino ha retto bene l'abbinamento, cedendo appena nel finale.

Per dessert Castagna, cioccolato bianco, rosmarino e miele (sic.), un dolce dalla dolcezza misurata, come da sempre nelle corde di Aurora.

                  

In abbinamento I Capitelli 2008 di Anselmi, da uve garganega in purezza, in questa versione 2008 si presenta dolce ma non stucchevole e si abbina perfettamente alle note mielose e aromatiche del dessert. 

                  

In conclusione lo spoglio delle schede, che come già preannunciato, vede la riconferma del Gran Maestro in carica ed elegge la nuova formazione del Capitolo, il quarantaseiesimo, che condurrà la Confraternita per tutto il 2014.

La prossima Agape dovrebbe vederci protagonisti a Gennaio in centro a Marzabotto, in una Trattoria Enoteca già nota e molto gradita alla Confraternita.

Buon Anno.

Agape di Novembre: Trattoria La Rosa, Sant'Agostino (FE)

Agape di Novembre: Tuber Magnatum Pico.

Il tartufo bianco è stato il protagonista di questo nostro appuntamento autunnale, condito dal calore e dall'accoglienza della famiglia Malaguti che gestisce questa curata locanda da oltre un secolo, e che pur trovandosi vicino all'epicentro, ha fortunatamente resistito al disastroso sisma dello scorso anno. 

Posta sugli argini di un canale del Reno, ed ai confini del bosco della Panfilia, la trattoria La Rosa vanta una consolidata tradizione nelle proposte a base di tartufo bianco, storicamente raccolto nel bosco adiacente, e quindi per placare le voglie dei Confratelli amanti del prezioso tubero questa trattoria è stata prescelta dalla coppia di cucina come sede del nostro incontro mensile.

Dopo un breve trasferimento in pulmino, non esente da contrattempi dovuti a malfunzionamenti del navigatore satellitare e a strade interrotte, troviamo ad accoglierci il patron Francesco Malaguti e il figlio Mattia, che con l'aiuto di Leandro ed Elena rappresenteranno la brigata di sala che ci condurrà lungo la serata.
Appena accomodati nella saletta in cui è stato imbandito il nostro tavolo, ci viene servito il primo vino prescelto dal Gran Maestro d'Anfora,  il Brut Nature di Stocker 2008, insieme ad una deliziosa sequenza di amouse bouche, tra cui un notevole ed incredibilmente leggero Parmigiano fritto.
In attesa del primo degli antipasti celebriamo l'investitura del Postulante, che in seguito alla brillante prova superata al ristorante Al Cambio, viene elevato al grado di Converso, ultimo gradino prima di poter accedere al rango fraterno.
Tra le altre cose è da segnalare la presenza di un graditissimo ospite che, suo malgrado, si presenta per la seconda volta al nostro desco, buon viatico quindi per la richiesta di postulantato, anche considerando il fatto che la Confraternita è ben felice di incontrare quelle rare persone che ritengono la sublimazione del palato fra gli scopi principali della vita.
Il primo degli antipasti ad uscire dalla cucina di Alessio Malaguti e di sua madre Adriana è l'uovo di Paolo Parisi con tartufo bianco, tradizionale piatto nato per esaltare il profumo del tartufo bianco, affettato a profusione sul piatto ed abbinato allo Chardonnay 2011 di Les Cretes, che con le sue note burrose e vanigliate regge il confronto con la sapidità, grassezza e soprattutto i profumi del piatto.
Il secondo piatto ad essere proposto dal Gran Credenziere è l'unico della serata che non prevede tartufo bianco, ma funghi porcini di assoluta qualità provenienti dall'Alto Adige: Sformato di verdura dalla ricetta dell'Artusi con porcini testa rossa

In abbinamento su questo piatto manteniamo sempre il profumato Chardonnay valdostano, mentre sul prossimo piatto, un altro classico immancabile a base di tartufo bianco, cambiamo vino e proponiamo un grande bianco Italiano, il Verdicchio Villa Bucci riserva 2006 con le Fettuccine di matterello, burro di Fobello, reggiano riserva e tartufo bianco

Ottime tagliatelle, di spessore, ruvidità e cottura esemplare, non troppo burrose e generosamente ricoperte di profumato tartufo bianco (da affettare fino al primo sangue...come richiesto da un Confratello). L'abbinamento con il vino non è risultato centrato come quello precedente, seppur il Villa Bucci,  a livello assoluto,  sia decisamente superiore, come complessità, sapidità e persistenza, del precedente Chardonnay.
Scovata nei meandri della carta dei vini durante la prova, il Maestro d'Anfora propone, sul prossimo piatto, una magnum della Stoppa 1990.
Purtroppo una discreta ossidazione, pur piacevole per alcuni, causava la discesa in campo della riserva designata, fatta stappare in precedenza consci del fatto che probabilmente ci sarebbe potuto essere qualche problema dovuto all'età sul vino di Elena Pantaleoni: su una tradizionale cotoletta al tartufo bianco quindi abbiniamo un Barbaresco Rabaja riserva 2007, dei produttori del Barbaresco, sempre in magnum.

Lo stesso Barbaresco ci accompagnerà su un piatto storico della trattoria La Rosa, la Parmigiana di tartufi, in pratica burro, parmigiano riserva fuso e tanto tartufo bianco: piatto grasso e dai sapori decisi bilanciato perfettamente dai tannini e dalla freschezza del giovane Barbaresco.

Con quest'ultimo piatto, decisamente sostanzioso, possiamo dire sopita la voglia di tartufo per quest'anno fraterno. Dalla cucina infine, arriva sulla nostra tavola una dolcezza finale: lo Zabaione montato con le uova di Paolo Parisi e i savoiardi.

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Zabaione incredibilmente soffice, che Alessio Malaguti ha proposto anche recentemente alla maratona di 30 ore dell'Accademia dei Signori del Barbecue svoltasi a Casalecchio di Reno, e che noi abbiamo abbinato al Vin Santo Occhio di Pernice 1997 di Melini per concludere quest'Agape ricca di profumi, in questa Trattoria dove l'accoglienza dell'ospite è un affare di famiglia da oltre un secolo, e dove il calore e la cortesia della famiglia Malaguti rappresentano un valore aggiunto che la fanno preferire a ristoranti più blasonati ma con un servizio più freddo e distaccato.
Ad Agape conclusa, considerando lo stato a dir poco impresentabile delle cappe di alcuni confratelli, tra cui quella dell'immarcescibile Gran Maestro, che nell'intervallo fra le Agapi si narra  venga conservata nella cuccia del cane,  abbiamo assistito ad un siparietto finale  in cui il Confratello ideatore dei preziosi e prestigiosissimi  portacappa illustrava, una volta per tutte, la corretta procedura di piegare e conservare al meglio i nostri agognati paludamenti.

Prossimo appuntamento al ristorante Marconi, nostra casa madre, per l'Agape Luculliana di Dicembre.

Trattoria "La Rosa"

via del Bosco, 2
SANT'AGOSTINO (Ferrara)
Tel. e Fax 0532/84098

www.trattorialarosa1908.it

Agape di Ottobre: Trattoria Ai Due Platani, Coloreto (PR)

Agape di Ottobre: i tortelli d'erbetta più buoni del mondo...

Il ritrovo è nel tardo pomeriggio di Venerdì 25 Ottobre: alle 18:30 il nostro pulmino erà già pronto ad accogliere i Confratelli partecipanti a quella che si sarebbe rivelata una vera e propria maratona culinaria in quel di Coloreto, alle porte di Parma.

Il nostro Credenziere, profondo conoscitore di tutti i ristoranti di Parma e provincia, decide di imbandire il nostro ritrovo mensile in quello, che a ragione, considera il tempio della tradizione enogastronomica Ducale.
La strada che separa Bologna da Coloreto scivola via agevole, e nel giro di un ora siamo all'ingresso di questa informale trattoria a pochi chilometri dal centro di Parma. L'accoglienza e le bottiglie di vino disposte a riempire ogni mensola e scaffale, denotano subito l'appartenenza di questo locale a quel tipo di trattorie "solo di nome ma non di fatto" dove la cura dell'ospite, la selezione delle materie prime e la competenza della brigata di sala e di cucina sono paragonabili a ristoranti di ben altro livello. A reggere il timone della cucina Matteo Ugolotti, giovane chef formatosi per sette anni alla corte dei fratelli Tamani, all' Ambasciata di Quistello, e che nel suo locale ripropone quella classica, golosa e raffinata reinterpretazione della tradizionale cucina del territorio.
Alla fine saranno ben tredici le portate, e otto diversi vini in abbinamento, che la nostra coppia di cucina ha deciso di mettere in tavola per questo lungo percorso attraverso la cucina dei Due Platani:
questo racconto sarà quindi più una galleria fotografica che un freddo elenco di descrizioni, soffermandoci solo sugli eventi più salienti che hanno caratterizzato questa brillante serata.

                                 
Raviolo di pasta verde da borragine con uovo fondente di quaglia e tartufo nero di Fragno.

Canederlo morbido di baccalà con croccante di pistacchi e radicchio marinato al limone.

          Trippa di baccalà su crema di ceci e olio extra vergine d'oliva.

Tre antipasti perfettamente eseguiti, con un plauso al raviolo con uovo fondente di San Domenicana memoria, e a cui abbiamo abbinato a tutti e tre i piatti il sempre buono Franciacorta Rosé di Andrea Arici.

           Scaloppa di foie gras con frutti di bosco e salsa all'ananas.

A chiudere la sequenza degli antipasti questo piatto in cui la nota grassa e dolce del foie gras viene assolutamente bilanciata dalle note acide e fruttate della salsa all' ananas: in abbinamento uno dei pochi Riesling italiani degni di nota, l' Hèrzu 2012 di Ettore Germano.

 

                                           Tortelli d'erbetta.

                        Ravioli di coniglio al tartufo nero di Fragno.

Due paste ripiene di assoluto valore, fatte e cotte al momento, in cui lo spessore della pasta rimane impercettibile e il ripieno diventa protagonista assoluto......questa a nostro avviso è la vera esaltazione della tradizione, e in abbinamento non potevamo metterci altro che la tradizionale Bonarda di Tirelli, vino che più ancorato al territorio non si può......

Due soli ravioli per piatto però, in un consesso di affamati gourmand, fecero trapelare sommessi commenti dalle fila dei commensali: "Basta Nuvel Cusin!" (Nouvelle cuisine, ndr.) ....e ancora: "Ne vogliamo una gamella!!.."

Le scintille della sommossa furono subito placate dall'arrivo in tavola del piatto seguente, e definitivamente spente con il successivo...

Pappardelle verdi ripiene di pecorino di Pienza con ragu di germano e zucca brasata al marsala

                                           Risotto al sottobosco

Golose le pappardelle, perfetto di cottura e mantecatura il risotto, il cui sottobosco è rappresentato da lumache, funghi porcini secchi e tartufo nero.

In abbinamento alle pappardelle e al risottto il Gran Maestro d'Anfora ricorre agli eredi del Campionissimo Fausto Coppi, la cui figlia Marina ed il nipote Francesco producono a Castellania, nei pressi di Alessandria, tra gli altri vini anche un notevole Nebbiolo, il Lindin, nell'occasione proposto in versione 2009.  Per non venir meno al nostro storico motto, Mente sapiente in ventre capiente, non ci facciamo mancare un altro classico della tradizione:

                                            Tortelli di zucca.

Con questa tradizionale pasta ripiena, sempre di spessore impalpabile, che chiude la carrellata dei primi piatti, abbandoniamo il Nebbiolo per un morbido ed opulento bianco, Il Gewurztraminer Praepositus 2012 dell' Abbazia di Novacella, che con le sue spiccate caratteristiche aromatiche avvolge il morbido e dolce ripieno.

Alla fine dei primi piatti già sommessamente il tetrarca precursore cominciava a nominare il Gran Clangor......

                   Petto di faraona all'arancio, uva fresca e mostarda

Piccione: petto e coscia disossata, salsa al Brandy, invidia brasata e rapa rossa

Altri due grandi piatti, una faraona morbidissima addolcita da due pezzi di mostarda casalinga e acidulata con due mezzi acini di uva, e un classico piccione rosato, tenero e goloso. In abbinamento il Barolo 2008 Bricco Boschis di Cavallotto, che trova la sua spalla ideale nella rosa carne del piccione...
Il giovane e preparato maitre, Giancarlo Tavani, ci propone anche un Borgogna base, Il Bourgogne Pinot Noir 2009 di Joseph Roty, come abbinamento al piccione......gradevole, ma Cavallotto meglio....

Sfera di cioccolato ripiena di gelato alla crema e sbrisolona con salsa calda ai frutti di bosco

                                              Zabaglione al paiolo

Scenografico il primo dessert, veramente goloso lo zabaglione appena fatto, in abbinamento un classico marsala, il Vigna La Miccia di De Bartoli.

                 
Dopo i due dessert l'idea dell' ennesimo Gran Clangor ormai si era diffusa, ed espletate le consultazioni si decideva di ringraziare entrambe le brigate, autrici di un servizio perfetto e di piatti senza alcuna sbavatura, con il nostro massimo riconoscimento, l'applauso a tutti loro con il Gran Clangor di forchette sui cucchiai, nostro massimo ringraziamento per la bellissima serata che con il loro lavoro ci hanno permesso di trascorrere.....Bravi ragazzi, avanti così...

Venerdì 25 Ottobre 2013, Coloreto (PR)

Trattoria Ai Due Platani
Via Budellungo 104/a
Coloreto (PR)
                                      

Agape di Settembre: Gianni D'Amato e Aurora Mazzucchelli

Agape di Settembre: Se Maometto non va alla montagna.....

Dopo la lunga pausa di Luglio e Agosto riprendiamo le nostre scorribande enogastronomiche con un atteso incontro al Ristorante Marconi, nostra Casa Madre.

Purtroppo il sisma che ha colpito la nostra regione ha lasciato il segno anche sui muri di una delle nostre magioni di riferimento, il magnifico Rigoletto di Gianni e Fulvia D'Amato, meta di tante bellissime Agapi e ancora chiuso a causa delle lesioni riportate dalla settecentesca Villa Manfredini nel Maggio 2012.

Non potendo quindi andare a trovare Gianni D'Amato a casa sua, abbiamo deciso d'invitarlo a casa nostra per un'Agape a quattro mani insieme ad Aurora Mazzucchelli.

Poche assenze tra le fila dei confratelli, e la presenza di due ospiti, hanno reso numerosa la partecipazione alla serata, naturalmente svolta, come regola impone, al nostro tavolo imperiale ed in presenza dell'imponente ed artistico centrotavola che accompagna tutte le nostre Agapi in Casa Madre. 

Cominciamo la serata con la Cuvèe 60 di Casa Caterina, un delizioso Franciacorta che sostituiamo allo Champagne Philipponat Brut Reserve proposto dal padrone di casa Massimo Mazzucchelli.

Dopo un brindisi iniziale e una deliziosa amuse bouche, manteniamo il metodo classico di Casa Caterina anche sul primo piatto proposto da Aurora:

Capriolo in cevice con bolle d'albume e colatura d'alici ghiacciata: una rielaborazione del tradizionale piatto peruviano in cui al posto del pesce crudo Aurora utilizza un carpaccio di capriolo leggermente marinato, aggiungendo note dolci con i frutti di bosco che in bocca si alternano alla  sapidità delle bolle d'albume e delle sfere di colatura d'alici ghiacciate. Eccellente piatto freddo che spiana la strada alla prima proposta di Gianni D'Amato:

Cubo di bolliti e giardiniera di verdure: Una golosa versione del tradizionale bollito in cui sottili strati di carne tiepida e morbidissima, probabilmente cotta sottovuoto a bassa temperatura, vengono farciti con foie gras fino a formare un cubo che si contrappone ad un altro cubo, freddo, di verdure sott'olio con diverse consistenze. Per noi piatto della serata, per i giochi di temperature, consistenze e sapori e per la goduriosa golosità dell'insieme. Richiesto a Gianni un bis che ci arriverà prima del dessert.....in abbinamento, invece del tradizionale lambrusco proposto da Massimo, una variazione sul tema: Le tre Dame 2011, un rosso frizzante, aromatico e profumato, da uve Termarina prodotto dall'azienda Cà de Noci di Quattro Castella (RE).

Cappelletti di scampi, fegato d'oca, pesche percoche e bottarga di muggine: Pasta ripiena proposta da Gianni D'Amato con tanti ingredienti, tra cui di nuovo il foie gras, ed una nota tendenzialmente dolce a coprire il tutto, con lo scampo che soffre la presenza ingombrante degli altri ingredienti....buono comunque, anzi buonissimo, interprete della grassa e dolce cucina mantovana.

In abbinamento un vino dal discreto residuo zuccherino ma snello e acido per ripulire le papille:

Riesling Herrenberg Kabinett 2002 di Von Schubert, bianco di 11 anni talmente fresco che sembra appena imbottigliato.

Conclude la trilogia dei piatti del Rigoletto la Parmigiana di stinchetto e raviolini di melanzane, morbidissimo lo stinco, disossato e cotto a bassa temperatura, per un piatto dai sapori più decisi rispetto al precedente: in abbinamento manteniamo lo stesso vino proposto da Massimo per la serata, Chateau Respide-Medeville 2002, un classico bordolese Cabernet-Merlot,  piuttosto ruffiano.
Il secondo piatto che Aurora propone per la serata è il Maialino fondente con cipolla caramellata,

nella foto la versione che ci presentò in Maggio e che sostanzialmente è uguale, tranne il tipo di cipolla usata e la presentazione nel tegame, a quella della serata. Piatto decisamente grasso e tendenzialmente dolce, carne tenerissima cotta sottovuoto a bassa temperatura ( il terzo piatto della serata presentato con questo tipo di cottura...), risulta comunque delizioso e soprattutto goloso, anche se avrebbe forse richiesto un vino più fresco del bordolese proposto: sullo stesso piatto a Maggio bevemmo con soddisfazione l'ottimo Frappato di Arianna Occhipinti.
Prima del dessert, ai Confratelli che lo avevano richiesto, arriva il bis del cubo di bollito....tra l'altro senza pagare pegno in forma di guidrigildo, una piccola multa che solitamente viene comminata, tra l'altro, a chi ha l'ardire di richiedere un bis di un portata particolarmente gradita, come fu fatto di recente, ad es. per i grandiosi spaghetti affumicati di Mauro Uliassi.

Dessert sempre curato da Aurora che ci ripropone la variante stagionale di un dessert già comparso sulla nostra tavola: Cioccolato, miele, pomodori verdi, eucalipto e anice stellato, in questa versione con i pomodori verdi in sostituzione dei primaverili asparagi, piatto fresco e profumato, senza componenti stucchevoli , con il cioccolato fondente però in blocchi piuttosto duri da spezzare.
In abbinamento Aresco 2009, sempre di Cà de Noci , un vino da dessert dal residuo zuccherino non eccessivo, a base di Malvasia e Moscato, che si abbina perfettamente al dolce di Aurora.

In conclusione, un Agape in cui si sono confrontati due differenti stili di cucina, la grassa e opulenta di Gianni d'Amato e la sottile e riflessiva di Aurora Mazzucchelli, con punte di eccellenza da entrambe le parti: se fosse stata una gara sarebbe finita in perfetta parità.
Ed ora prepariamoci all'Agape di Ottobre, che ci vedrà protagonisti ancora una volta nel Ducato di Parma con una vera e propria maratona (corrono voci di almeno 12 portate ed una mezza dozzina di vini diversi....).

A proposito, se la montagna viene da voi e non siete Maometto, iniziate a correre........è una frana.

Agape di Giugno, Ristorante Castello, Varano de' Melegari (PR)

Agape di Giugno, ovvero alla ricerca dei gamberi di fiume.....

Sebbene l'infaticabile coppia di cucina avesse sfidato il più classico dei temporali estivi per recarsi a studiare un menu tutto incentrato sui pesci d'acqua dolce (...e degno della Confraternita) Stefano Numanti, il capace oste che insieme alla consorte Delcisa Zanelli conduce questa ricercata trattoria ai piedi del castello di Varano de' Melegari, l'aveva già anticipato: la speranza di trovare un piatto a base dei rari e prelibatissimi gamberi fluviali sarebbe stata remota.

Ma si sa, la speranza è l'ultima a morire, e così, sfidando le adirate consorti scippate da un possibile week-end balneare, un manipolo di speranzosi Confratelli si ritrova in un bel sabato mattina di Giugno, sul pulmino salva-patenti, in direzione dell'appennino parmense.

L'orario antelucano fissato per la partenza dall'ineffabile Gran Maestro ci permetteva di giungere a destinazione ben prima dell'orario fissato per il pranzo, dando la possibilità a chi di riposarsi per sorseggiare un aperitivo, ad altri di acculturarsi visitando e conoscendo la storia di questo antico maniero che domina il borgo di Varano de' Melegari.

Lo scoccare delle dodici e trenta ci trova comunque intorno al tavolo intenti ad aprire le danze brindando alla Confraternita con un Metodo Classico Balter riserva 2007.

Il primo piatto che ci viene presentato è un fuori menu che lo chef teneva a proporci: Chenelle di tartara di trota con yogurth al ravanello, con il sapore del pesce che viene esaltato dal gusto leggermente acido e vegetale dello yogurth e che ben si abbina al Balter riserva.

A seguire un Anolino di trota in brodo d'acqua: piatto sorprendente per la nitidezza dei sapori e apprezzato da tutti, seppur il formato dell'anolino sia diverso, questi chiamiamoli raviolini, è forse risultato il piatto della giornata. Anche qui viene mantenuto l'abbinamento con il metodo classico, che si dimostra versatile e accompagna degnamente la pasta ripiena.

Cambio di vino con la successiva portata: dalla carta dei vini non propriamente enciclopedica il Maestro d'Anfora propone un delizioso Sauvignon friulano, quello di Adriano Gigante prodotto a  Corno di Rosazzo (UD), dagli intensi e tipici profumi varietali che devono bilanciare le intense note aromatiche e affumicate del Risotto ai pesci di fiume affumicato al legno di melograno:  scenografica la presentazione all'interno di una campana di vetro scoperchiata al momento del servizio per rilasciare gli aromi direttamente al tavolo. Esemplare la cottura del Carnaroli.

Di nuovo la trota protagonista del piatto successivo: Toast di trota in insalata di yogurth e lattuga liquida, in pratica un filetto di trota tostato da ambo i lati e adagiato sopra un pesto di lattuga, in realtà un piatto che all'apparente semplicità combina un bontà assoluta....in abbinamento uno dei grandi Chardonnay italici, il Lowengang 2009 di Alois Lageder, che ha l'unico difetto di sovrastare il piatto con la sua imponente struttura e persistenza......

Avvicinandici alla conclusione dell'Agape si andava affievolendo la già labile speranza di veder giungere al desco un piatto con i locali gamberi di fiume, mentre dalla cucina si prosegue invece con il prossimo piatto in menu: Storione in crosta di mandorle con salsa di acciuge e pomodorini

La carne dello storione tende ad essere un poco stopposa e non brilla per il sapore, in questo piatto però il crudo di Parma tostato aggiunge sapidità e succulenza mentre la salsa di acciughe ed i pomodorini ammorbidiscono la carne eliminando la sensazione di stopposità, se a questo aggiungiamo la nota croccante della crosta di mandorle abbiamo un piatto costruito veramente bene. Piuttosto difficile il vino che abbiamo proposto in abbinamento, il Vej Bianco Antico 2005, del Podere Pradarolo, proprio di Varano de' Melegari: una Malvasia che si fa una lunga macerazione sulle bucce, non filtrata e senza aggiunta di solforosa.... rappresentante di quella tipologia che viene definita con il brutto nome anglosassone di Orange Wine.

Vigneti assolutamente biodinamici e grande padronanza delle tecniche di cantina per ottenere un prodotto che dopo otto anni dalla vendemmia possiede ancora una freschezza esemplare. Probabilmente l'amicizia che lega il produttore, Alberto Carretti, con Giulio Armani (Ageno, Dinavolo, etc...) ha giocato un ruolo importante nella creazione di questo ottimo vino.

L'arrivo in tavola del vino da dessert vede sfumare le residue speranze riguardo i gamberi di fiume....

ad un rinfrescante gelato alla crema con ciliege calde abbiniamo un delizioso moscato rosa altoatesino, il Rosis 2011 della Cantina Produttori Bolzano. 

Rifacendoci al nostro motto: Mente Sapiente in Ventre Capiente (nello specifico alla parte riguardante il ventre....) concludiamo l'Agape con una selezione di Cru di cacao abbinata ad un Rum Caroni 1994 full proof che ci concilierà con il sedile del pulmino lungo il viaggio di ritorno sognando gamelle di gamberi di fiume....

Grande maestria da parte di Stefano Numanti nel trattare, e soprattutto nell'esaltare, una materia prima non scontata quale il pesce d'acqua dolce ed il Castello è l'ennesima conferma che i colli del Granducato nascondono chicche gastronomiche (ricordiamo la Trattoria di Cafragna o la Trattoria Mazzini che già hanno allietato Agapi più che positive) capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.

Agape di Aprile, ristorante Uliassi, Senigallia (AN)

 

Come ogni racconto (non giallo) che si rispetti… cominciamo dalla fine: l’ineffabile Mauro Uliassi entra negli annali della Confraternita delle Franche Forchette, meritandosi il 5° Gran Clangor consecutivo, per averci deliziato ancora una volta in un’Agape di aprile davvero sfolgorante.
Dopo l’abituale accoglienza che la squisita gentilezza di Catia Uliassi ci ha riservato, le nostre papille sono state immediatamente solleticate dal tradizionale Loacker di foie gras abbinato al Kir Royal e dai fragranti grissini, ai quali, insieme ai deliziosi pani di nuove e interessanti tipologie che di lì  poco sarebbero apparsi sulla nostra tavola, è davvero difficile resistere, pur sapendo che il menu che ci attendeva avrebbe richiesto tutta la nostra (capiente) capacità gustativa. 

   

Le danze culinarie si sono aperte quindi con la ricciola in agretto di pomodoro e crudo di scampi, piatto che si può descrivere come un rinfrescante tuffo in mare, ottimo ristoro e stimolo ad un sano appetito.
Poi un’incredibile mozzarella di bufala di Piandelmedico, paesino marchigiano dell’interno, non lontano da Jesi, dove un coraggioso casaro ottiene un prodotto che nulla ha da invidiare alla meritata fama della bufala di Battipaglia; a ciò si aggiunga che l’abbinamento con deliziose elaborazioni vegetali e frutta secca rende il piatto una indimenticabile tavolozza di colori bella quasi quanto buona.  In abbinamento, per richiamare le dolci note candite vegetali, un Riesling della Mosella, il Riesling Erdener treppchen Kabinett 2010 di Dr. Loosen.

  
E’ stato quindi “il fosso”, ardito e riuscitissimo accostamento di lumache e coscette di rana in un tripudio di sapori erbacei e appaganti a scatenare sommessi mugolii di soddisfazione fra i confratelli ormai sopraffatti dal piacere gastronomico. Un piatto che richiama, per volontà dello stesso Chef, il cibo “povero” della campagna antica, quando proprio nei rii fra i campi si trovavano quelle gustose proteine sostitutive di quelle della carne, generalmente accessibile solo a pochi fortunati.

Su questo piatto, e sui due successivi, il Gran Maestro d'Anfora ha proposto un bianco macerato marchigiano di Maria Pia Castelli, lo Stella Flora 2009, blend di Passerina, Pecorino, Malvasia e Trebbiano, dal color oro antico con riflessi arancioni e dalla struttura capace di abbinarsi alle rustiche note del piatto.

Sono seguite le cannocchie "nbriaghe" all'anconetana, rivisitazione di un piatto tipico, trasformato nella presentazione di canocchie perfettamente sgusciate da gustare con tre diverse note aromatiche  pennellate attorno ad esse.      
I piccoli filettini di  triglie, fritte all'aceto, con pecorino e prosciutto, hanno confermato, se mai ce ne fosse stato bisogno, che Uliassi è senz’altro un maestro nel trattare il vermiglio pesce adriatico, che così spesso è alla base di creazioni fantasiose e gustativamente appaganti (la Confraternita ricorda con immutata gratitudine le numerose varianti del sandwich di triglia, una migliore dell’altra).  

 

Il “pollo arrosto e insalata?” è stata un’altra sorprendente ideazione del nostro anfitrione, che, partendo dalle robuste cosce di un pollo ruspante, arrostendole come da tradizione e poi abbinandole sul piatto ad una tenerissima insalata inframezzata da macchie di succo d’ostrica e nero di seppia, ci confonde con brio e innovazione, impedendoci di definire chiaramente se siamo di fronte ad una proposta di mare o di terra. Ciò che è certo è che al termine, eravamo davanti ad un piatto vuoto e insolitamente ripulito dalla “digitale scarpetta” conclusiva che lo Chef in persona si raccomanda di fare.        

E’ stato quindi il momento di un grande, inimitabile classico, che ci ha nuovamente (a distanza di tre anni dal primo assaggio) totalmente soddisfatti: lo spaghetto affumicato con le vongole e datterini arrostiti. Uno spaghetto con diametro e lunghezza realizzati in maniera artigianale appositamente per il ristorante Uliassi, di consistenza sopraffina, cotti ed emulsionati alla perfezione grazie alla “risottatura” in padella con il brodo di anguilla affumicata. L’entusiasmo dei confratelli ha raggiunto a quel punto un acme di piacere tale, da accettare di buon grado l’auto-guidrigildo generalizzato, pur di poter richiedere (e gustare nuovamente) un delizioso bis.

La nota affumicata ci ha portato a proporre nei calici un  Stefano Antonucci Bianco 2004, Verdicchio affinato in legno, le cui note boisé e i complessi aromi terziari ben si accompagnavano allo spaghetto e al successivo rombo in porchetta, che ha mantenuto altissima la soddisfazione del palato, solleticato da un gusto pieno ed intenso, e che non ha diminuito la ascesa gastronomica generatasi nel corso di tutta l’agape.
E’ stata dunque la volta del gelato di formaggio e meringa di idromiele, che d’un lampo ha ripulito e solleticato a sapori dolci le fraterne papille, preparandole alla spettacolare (esteticamente) e succulenta (gustativamente) zuppa inglese, la cui componente rossa all’Alchermes era stata resa spumosa al sifone e poi solidificata con l’ausilio del ghiaccio secco, prima di essere spezzata con un unico colpo di cucchiaio e tornare naturalmente a mescolarsi con gli altri elementi tipici, secondo la più pura tradizione, della migliore zuppa inglese, che i confratelli emiliani hanno potuto ritrovare nelle loro infanzie, grazie all’immediata reazione della memoria involontaria, che così bene fu descritta da Proust e da Montale. 

Abbinamento francese con il dessert: Rivesaultes rouge Sarda Mallet 2001, vino dolce naturale a base di Grenache 100%.

Con la piccola pasticceria è giunto solo il rammarico per essere così sazi e soddisfatti, da essere obbligati a  riconoscere che l’Agape avrebbe dovuto ritenersi conclusa… comunque, da quel giorno, la Confraternita ha fatto proprio il motto: “non c’è 5 senza 6!” (vedasi l’inizio del racconto).  

(Resoconto scritto da Carlos VI...)