Agape di Aprile, ristorante Uliassi, Senigallia (AN)

 

Come ogni racconto (non giallo) che si rispetti… cominciamo dalla fine: l’ineffabile Mauro Uliassi entra negli annali della Confraternita delle Franche Forchette, meritandosi il 5° Gran Clangor consecutivo, per averci deliziato ancora una volta in un’Agape di aprile davvero sfolgorante.
Dopo l’abituale accoglienza che la squisita gentilezza di Catia Uliassi ci ha riservato, le nostre papille sono state immediatamente solleticate dal tradizionale Loacker di foie gras abbinato al Kir Royal e dai fragranti grissini, ai quali, insieme ai deliziosi pani di nuove e interessanti tipologie che di lì  poco sarebbero apparsi sulla nostra tavola, è davvero difficile resistere, pur sapendo che il menu che ci attendeva avrebbe richiesto tutta la nostra (capiente) capacità gustativa. 

   

Le danze culinarie si sono aperte quindi con la ricciola in agretto di pomodoro e crudo di scampi, piatto che si può descrivere come un rinfrescante tuffo in mare, ottimo ristoro e stimolo ad un sano appetito.
Poi un’incredibile mozzarella di bufala di Piandelmedico, paesino marchigiano dell’interno, non lontano da Jesi, dove un coraggioso casaro ottiene un prodotto che nulla ha da invidiare alla meritata fama della bufala di Battipaglia; a ciò si aggiunga che l’abbinamento con deliziose elaborazioni vegetali e frutta secca rende il piatto una indimenticabile tavolozza di colori bella quasi quanto buona.  In abbinamento, per richiamare le dolci note candite vegetali, un Riesling della Mosella, il Riesling Erdener treppchen Kabinett 2010 di Dr. Loosen.

  
E’ stato quindi “il fosso”, ardito e riuscitissimo accostamento di lumache e coscette di rana in un tripudio di sapori erbacei e appaganti a scatenare sommessi mugolii di soddisfazione fra i confratelli ormai sopraffatti dal piacere gastronomico. Un piatto che richiama, per volontà dello stesso Chef, il cibo “povero” della campagna antica, quando proprio nei rii fra i campi si trovavano quelle gustose proteine sostitutive di quelle della carne, generalmente accessibile solo a pochi fortunati.

Su questo piatto, e sui due successivi, il Gran Maestro d'Anfora ha proposto un bianco macerato marchigiano di Maria Pia Castelli, lo Stella Flora 2009, blend di Passerina, Pecorino, Malvasia e Trebbiano, dal color oro antico con riflessi arancioni e dalla struttura capace di abbinarsi alle rustiche note del piatto.

Sono seguite le cannocchie "nbriaghe" all'anconetana, rivisitazione di un piatto tipico, trasformato nella presentazione di canocchie perfettamente sgusciate da gustare con tre diverse note aromatiche  pennellate attorno ad esse.      
I piccoli filettini di  triglie, fritte all'aceto, con pecorino e prosciutto, hanno confermato, se mai ce ne fosse stato bisogno, che Uliassi è senz’altro un maestro nel trattare il vermiglio pesce adriatico, che così spesso è alla base di creazioni fantasiose e gustativamente appaganti (la Confraternita ricorda con immutata gratitudine le numerose varianti del sandwich di triglia, una migliore dell’altra).  

 

Il “pollo arrosto e insalata?” è stata un’altra sorprendente ideazione del nostro anfitrione, che, partendo dalle robuste cosce di un pollo ruspante, arrostendole come da tradizione e poi abbinandole sul piatto ad una tenerissima insalata inframezzata da macchie di succo d’ostrica e nero di seppia, ci confonde con brio e innovazione, impedendoci di definire chiaramente se siamo di fronte ad una proposta di mare o di terra. Ciò che è certo è che al termine, eravamo davanti ad un piatto vuoto e insolitamente ripulito dalla “digitale scarpetta” conclusiva che lo Chef in persona si raccomanda di fare.        

E’ stato quindi il momento di un grande, inimitabile classico, che ci ha nuovamente (a distanza di tre anni dal primo assaggio) totalmente soddisfatti: lo spaghetto affumicato con le vongole e datterini arrostiti. Uno spaghetto con diametro e lunghezza realizzati in maniera artigianale appositamente per il ristorante Uliassi, di consistenza sopraffina, cotti ed emulsionati alla perfezione grazie alla “risottatura” in padella con il brodo di anguilla affumicata. L’entusiasmo dei confratelli ha raggiunto a quel punto un acme di piacere tale, da accettare di buon grado l’auto-guidrigildo generalizzato, pur di poter richiedere (e gustare nuovamente) un delizioso bis.

La nota affumicata ci ha portato a proporre nei calici un  Stefano Antonucci Bianco 2004, Verdicchio affinato in legno, le cui note boisé e i complessi aromi terziari ben si accompagnavano allo spaghetto e al successivo rombo in porchetta, che ha mantenuto altissima la soddisfazione del palato, solleticato da un gusto pieno ed intenso, e che non ha diminuito la ascesa gastronomica generatasi nel corso di tutta l’agape.
E’ stata dunque la volta del gelato di formaggio e meringa di idromiele, che d’un lampo ha ripulito e solleticato a sapori dolci le fraterne papille, preparandole alla spettacolare (esteticamente) e succulenta (gustativamente) zuppa inglese, la cui componente rossa all’Alchermes era stata resa spumosa al sifone e poi solidificata con l’ausilio del ghiaccio secco, prima di essere spezzata con un unico colpo di cucchiaio e tornare naturalmente a mescolarsi con gli altri elementi tipici, secondo la più pura tradizione, della migliore zuppa inglese, che i confratelli emiliani hanno potuto ritrovare nelle loro infanzie, grazie all’immediata reazione della memoria involontaria, che così bene fu descritta da Proust e da Montale. 

Abbinamento francese con il dessert: Rivesaultes rouge Sarda Mallet 2001, vino dolce naturale a base di Grenache 100%.

Con la piccola pasticceria è giunto solo il rammarico per essere così sazi e soddisfatti, da essere obbligati a  riconoscere che l’Agape avrebbe dovuto ritenersi conclusa… comunque, da quel giorno, la Confraternita ha fatto proprio il motto: “non c’è 5 senza 6!” (vedasi l’inizio del racconto).  

(Resoconto scritto da Carlos VI...)

Agape di Maggio, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Per una volta cominciamo a raccontare quest'Agape dalla fine......Stappare e sorseggiare insieme ad amici appassionati una bottiglia del 1896 è un evento che ti riscalda il cuore.....

Non di vino stiamo parlando, ma di Cognac, distillato nell'anno in cui ad Adua i sogni imperialistici del Regno d'Italia si infrangevano contro le truppe di Menelik, e ad Atene Pierre de Coubertin inaugurava le prime Olimpiadi dell'era moderna.  Sopravvissuto a qualsiasi persona della sua età, rimasto in bottiglia per un periodo che ha attraversato tre secoli, fino a quando un manipolo di gastrofanatici, coadiuvati da un complice padrone di casa quale Massimo Mazzucchelli, facevano irruzione nelle cantine del ristorante e decidevano che era giunto il momento di stappare la fatidica bottiglia.

Colore mogano scuro, con riflessi che ricordano quelli di un Porto, naso elegante e non sopraffatto da  note alcooliche...mentre lo si sorseggia è inevitabile andare col pensiero alla campagna francese di fine ottocento....ecco....condividere queste emozioni, insieme ad altri che le apprezzano in egual misura, è il vero spirito della Confraternita.

Ed ora torniamo all'inizio....Dopo le riuscitissime Agapi al Povero Diavolo e da Uliassi, quest'Agape in Casa Madre avrebbe potuto essere interpretata come la classica pausa defatigante, invece niente di più sbagliato!!!

Sebbene dalla cucina fossero previste solo cinque portate, e dalla cantina nessuna etichetta eclatante, il risultato finale è stato comunque quello di un ennesimo Gran Clangor.

Si comincia con due benvenuti dalla cucina: il finger food del Marconi (bignè salato con mortadella, piccolo crostino con patè di fegatini e passatina di piselli) ed un'eccellente lingua salmistrata con patè di olive taggiasche e chips di patate.

In relazione a recenti polemiche in rete sui costi dei piatti nella ristorazione bolognese, il nostro padrone di casa tendeva scherzosamente a far notare il costo uguale a zero delle prime due portate.....

In abbinamento agli amouse bouche, e ai due successivi antipasti, nei calici proponiamo un metodo classico tanto particolare quanto buono, La riserva defratelli.09, di Cà de Noci, a Quattro Castella (RE): uve Spergola in purezza da vigneti a conduzione biologica, una leggera macerazione e 40 mesi sui lieviti, per un prodotto dall'impatto visivo affascinante, dorato brillante, con un naso intrigante che a note fruttate unisce sentori particolari che ricordano le birre belghe a fermentazione spontanea. Grasso e corposo in bocca, ha forse solo nella struttura un limite alla sua godereccia bevibilità.

Ottimo il primo dei due antipasti, una nuova creazione del menu di Aurora, Capasanta, carota e limone: alle note dolci e vegetali della carota si contrappone una fresca spuma di limone per accompagnare quattro capesante appena scottate in padella.

Piatto geniale nella sua semplicità, ma soprattutto buonissimo, il secondo antipasto, sempre dal nuovo menu di primavera: Garusolo, grano San Carlo e finocchietto selvatico

I garusoli sono le classiche lumache di mare, a cui viene tolto il fegato per eliminare la nota amara, servite con una salsa a base di grano, paprika e finocchietto selvatico e accompagnate da una decina di penne rigate, prodotte da un pastificio artigianale abruzzese, con la funzione di sostituire il pane per poter fare la classica scarpetta........piatto quindi che supera il confine fra antipasti e primi piatti, e assolutamente ottimo. Nota a margine: la coppia di cucina, non conoscendo l'origine della pasta, è stata immeritatamente punita dall'illustrissimo Simposiarca, particolarmente prodigo di guidrigildi lungo tutta la durata dell'Agape....
Dopo un Agape interamente di pesce da Mauro Uliassi, e in attesa della prossima nei Ducati di Parma in cui gamberi di fiume e pesci d'acqua dolce la faranno da padrone, il Gran Credenziere, ritenendo giustamente che due portate di pesce fossero più che sufficenti, ci presenta in tavola un classico della tradizione gastronomica bolognese: il Tortellino in brodo.

Sfoglia sottile come tradizione vuole (...ci si deve vedere San Luca attraverso) e di dimensioni tanto ridotte per cui ci devono stare sette tortellini in un cucchiaio (....sempre citando la tradizione) questi tortellini aspirano al podio dei migliori di città e provincia.
E se deve essere tradizione, che lo sia anche nell'abbinamento, e non con un elegante Sorbara, ma con un rustico Grasparossa, il Fontana dei Boschi di Vittorio Graziano, stereotipo del vero lambusco: secco, acido e leggermente tannico, con un accenno di nota rustica caratteristica della tipologia, perfetto abbinamento con la grassa struttura del tortellino in brodo.

La cottura del maialino a bassa temperatura, sottovuoto e per 18 ore, sembra ormai il golden standard per questo tipo di preparazione, e il risultato è ovviamente quello di avere una carne più che morbidissima: nel nuovo piatto di Aurora viene accostata a cipolle prima cotte in forno sotto sale e poi leggermente caramellate in padella, il tutto aromatizzato al rosmarino. Maialino, coscia e cipolla. 
Nei calici abbiniamo a questo piatto il Frappato di Arianna Occhipinti, annata 2010, un grande rosso siciliano, fresco e mediterraneo, che bilancia perfettamente le note grasse del maialino.

Aurora ci ha ormai abituati ai suoi dessert/non dessert, e anche in questo caso il Gran Credenziere propone Cioccolato, asparago, eucalipto e anice stellato, in cui alle note dolci del cioccolato si mescolano i toni tostati e amarognoli del cacao, freschi dell'eucalipto, vegetali degli asparagi e aromatici dell'anice stellato; il tutto a comporre un'armoniosa sinfonia di sapori che però si allontana dalla classica immagine di un dolce.

In abbinamento ad un dessert non troppo zuccherino, un vino dolce con un residuo contenuto che ci proietta già, come un trait d'union, verso la prossima Agape sull'appenino parmense: dal podere Pradarolo, a Varano de Melegari, il canto del Ciò, un passito ottenuto da uve Termarina surmaturate e affinate in botti scolme con metodo Solera, senza alcuna aggiunta di solfiti, ed una struttura e grado alcoolico (...17%) in grado di reggere tranquillamente il dessert di Aurora.  Ottimo vino veramente....

Insieme a piccola pasticceria e caffè, un'informalissima cerimonia per consegnare ad Aurora un attestato di stima e di ringraziamento per la partecipazione ai nostri festeggiamenti per il quarantennale della Confraternita (...e per la pazienza con cui ci accudisce ogni volta malgrado anni di nostri capricci).

In chiusura d'Agape il Simposiarca, attento e severo nella conduzione della serata ma particolarmente colpito dalla qualità complessiva delle portate, degli abbinamenti e di tutto ciò che rende speciale un'Agape, decide di proporre, consultandosi prima con l'immarcescibile GM e poi con tutti i confratelli partecipanti, l'ennesimo Gran Clangor del 2013.
E cosi siamo a 4 su 5......Barsotti, Parini, Uliassi e Mazzucchelli......ci si avvia verso un record?

Agape Gentile, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Ed eccoci di nuovo in Casa Madre: dopo la bellissima Agape di Dicembre in cui abbiamo degnamente festeggiato il  quarantennale, nella serata di Venerdì grasso la Confraternita si ritrova a godere della cucina di Aurora, con le sue nuove creazioni, in occasione dell'Agape Gentile, l'unica occasione nell'anno in cui anche le gentili dame sono ammesse a sedere al desco fraterno....

Purtroppo l'influenza stagionale, alcuni impegni lavorativi e malanni vari, hanno ridotto ad un manipolo i Confratelli partecipanti all'Agape con le rispettive consorti, fissando solo ad undici il totale dei presenti: ovviamente Simposiarca della serata viene nominato il single per eccellenza Franz Liebe, ormai avvezzo, seppur riluttante, a ricoprire questa carica già da svariati anni durante le Agapi Gentili....

Il Franciacorta Rosè Brut 2004 di Casa Caterina, da pinot nero 100%, una delle migliori espressioni Franciacortine di sempre in questa tipologia, apre le danze abbinato ad un benvenuto dalla cucina di Aurora: Granceola su passatina di lattuga con zenzero candito, amuse bouche con un bel caratterino che regge la robusta spallata del Blanc de Noir di Casa Caterina (bellissima bevuta, con un naso complesso, un'armonica struttura e una lunga persistenza).

Passiamo quindi al primo piatto del menù stabilito dal nostro Gran Credenziere: Baccalà mantecato, salsa ai cardi, olive e pomodoro candito; in realtà questa portata nasce, nelle intenzioni di Massimo ed Aurora, come entreè, ma il nostro Gran Credenziere, vista la bontà della preparazione, decide di elevarla al ruolo di portata ricevendo l'approvazione di tutto il tavolo. In abbinamento il Maestro d'Anfora si mantiene sul classico e propone il  Riesling Kaiton di Peter Plieger nella versione 2011, che con la sua minerale acidità e morbida aromaticità va a bilanciare le componenti grasse, dolci e aromatiche del piatto.

Sempre il Riesling anche sul piatto successivo, la Capasanta con trito aromatico e salsa di cachi agli agrumi (foto)

Interessante e coreografico piatto in cui si rincorrono tutti i gusti: la dolcezza della capasanta e dei cachi, l'acidità degli agrumi, il sapido amarognolo del trito aromatico (...e a cercarlo bene nel trito aromatico si potrebbe anche percepire il fantomatico umami...) senza una predominanza di uno sull'altro ma una perfettamente bilanciata sinfonia.....brava Aurora. E bravo anche al Gran Maestro d'Anfora che trova sempre nel Riesling il perfetto abbinamento con questo piatto......

Invece molto difficile risulta trovare un eccellente abbinamento con il piatto seguente: Tortello di mora romagnola con guanciale, mele ed infuso di alloro (foto)

Leggendo la descrizione si potrebbe pensare di trovarsi davanti un muscoloso piatto da vino rosso, in realtà la presenza della mela e dell'infuso di alloro addolciscono e donano note orientali che mitigano la grassezza del guanciale, predominante anche sul ripieno di maialino......un vino rosato potrebbe essere una prima scelta, però i palati fraterni si sono sempre dimostrati poco propensi a questa tipologia di vino fermo e quindi la mia scelta cade su un bianco macerato, l'Ageno 2007 della Stoppa, che come tutti i vini di questo tipo, dalla prima annata anforata di Gravner in poi, non mancano di dividere i commensali sulle qualità dei macerati....e mentre la discussione ferve sulla quantità di acidità volatile nell' Ageno, la consorte del Gran Maestro, forse poco appassionata dal discorso, appoggia inavvertitamente la sua copia del menu sulla candela accesa nel centro tavola, e malgrado l'eccellente resistenza della carta su cui vengono stampati i nostri menu, dopo qualche secondo la fiamma ha la meglio ed un allegro falò comincia a prendere forma sul nostro tavolo....fortunatamente l'incendio viene spento sul nascere e sfuma la possibilità di flambare l'intero tavolo.....Ma sarà anche per questo che le gentili dame sono ammesse solo una volta all'anno?  

Scampato l'intervento dei Vigili del Fuoco ci viene servito il piatto successivo: Anatra, pane bruciato e topinambur (foto)

 

Piccolo nella descrizione ma grande nei sapori: il petto dell'Anatra cotto magistralmente con il suo denso fondo bruno, i topinambur alla guisa di patate novelle al forno e soprattutto le briciole di pane bruciato come simbolico terriccio del cortile su cui starnazza l'anatra.....buonissimo.

In abbinamento il Pinot Nero italiano Donà Noir 2006, di Hartmann Donà (l'enologo che ha reso grande Terlano...) sebbene le parole pinot nero e Italia usate nella stessa frase facciano storcere il naso a più di un purista (...e io sono tra quelli...) bisogna ammettere che questa versione altoatesina è ai vertici della produzione italiana, e tra l'altro si abbina perfettamente con il piatto di Aurora. 

L'ultima portata del menu predisposto dal nostro Gran Credenziere prevede Cioccolato morbido, erbe aromatiche e latte di capra all'eucalipto, uno dei migliori dessert mangiati al Marconi, una chenelle di cioccolato fondente, intensamente aromatizzato da una crosta di erbe aromatiche e bilanciato da una crema acida profumata all'eucalipto......piatto da gamella.....e sul dessert un sempre grande Barolo Chinato di Cappellano, proposto due Agapi fa dal Maestro d'Anfora uscente e riproposto anche oggi, che si conferma un must per l'abbinamento a dessert con cioccolato aromatico non troppo dolce.....

e con l'immagine dell'ineffabile Gran Maestro distorta attraverso il calice, chiudiamo il resoconto di questa bellissima e divertente Agape, prendendo atto del fatto che la cucina della nostra casa madre è in ulteriore e costante crescita, ponendosi come primo punto di riferimento gastronomico tra Modena e Imola.....ed una sola stella, considerando le altre della regione, comincia a stare stretta......
Come strettissima, vox populi,  è l'unica stella assegnata al locale verso il quale si avventurerà prossimamente la coppia di cucina per imbandire la prossima Agape....nei pressi della riviera romagnola....ai piedi della Scorticata.....

Ristorante Marconi

Via Porrettana, 291  40037 Sasso Marconi Bologna

051 846216

Agape di Gennaio: Trattoria Enoteca Barsotti, Marzabotto (BO)

Otto mesi sono passati dalla nostra prima volta in questa piccola e deliziosa trattoria di Marzabotto, e se nella precedente occasione il Gran Clangor fu solo sfiorato, questa volta, grazie ad una lunga sequenza di portate perfettamente eseguite, alcune delle quali di livello sicuramente stellato, la Confraternita non si è potuta esimere dal tributare il massimo riconoscimento ai fratelli Barsotti, riconoscendo nel loro locale una delle realtà emergenti più interessanti della provincia Bolognese.

Stridente, ma anche affascinante, lo spread tra il locale, una trattoria veramente informale con una caratteristica mise en place da osteria paesana, e una cucina da cui escono portate degne di un grande ristorante, con una carta dei vini ricca di etichette non banali, che manifesta la passione di Francesco per la ricerca di piccoli produttori Borgognoni, e non solo.

Cominciamo con un semplice uovo in camicia, cotto in una pellicola per fargli assumere  la classica forma di un pomodoro riccio e adagiato su una passata di lenticchie e castagne e poi ricoperto da briciole di noci.....piatto delicato con una tendenza dolce a cui il nuovo Gran Maestro d'Anfora (io....ndr) abbina un Riesling Graacher Himmelreich Kabinett Feinherb 2010, di Kerpen, Mosella, delicatamente dolce e acido, sicuramente non ai vertici della categoria ma con un rapporto qualità/prezzo inarrivabile.

A seguire, uno dei cavalli di battaglia di Lorenzo: il cappuccino salato.....se in maggio degustammo quello di asparagi, panna acida e bottarga di muggine, questa volta la stagione ci porta il cappuccino di broccoli, panna acida e cotechino di mora romagnola, se possibile ancora migliore della versione primaverile, e in abbinamento, da Bouzy, lo Champagne Rosè de Maceration di Benoit Lahaye, degno compare del cotechino.

Si mantiene sempre Benoit Lahaye anche sul piatto successivo, dei particolari tortellacci di trippa con fagioli cannellini, crema di nocciole e pecorino di Bosa: sebbene qui la protagonista sia la trippa, il cui gusto particolare può risultare difficile ad alcuni, la presenza dei fagioli, della crema di nocciole e del pecorino addolcisce e mitiga il quinto quarto rendendolo fruibilie anche ai palati più delicati. 

Il Risotto Carnaroli mantecato al Gorgonzola naturale e sottobosco è stato forse il piatto che ha riscosso più consensi....anche perchè in Confraternita siamo particolarmente sensibili alla cottura del risotto...daikon, topinambur, sedano rapa e rapa rossa sono i protagonisti del piatto (...in effetti essendo tutte radici più che sottobosco lo definirei sotterraneo...) i cui sapori amaricanti e terrosi vengono completati ma non sovrastati dalla mantecatura con il gorgonzola che completa una cottura didattica del riso.

Come abbinamento, anche cromatico, ci manteniamo sempre lo Champagne rosè...

Cambio di vino con il primo dei secondi: Sabbie di Sopra il bosco 2009, di Nanni Copè (al secolo Giovanni Ascione), eccellente rosso Campano da Castel Campagnano (CE) a base di Pallagarello nero, Aglianico e una piccola aggiunta di Casavecchia, fruttato, elegante, dai tannini setosi e con una acidità caratteristica della tenera età, entra nei calici in abbinamento ad un lombo di chinghiale dell'Appennino, salsa di liquirizia, cavolo e ribes.

Cottura appena rosata della carne, la cui tendenza selvatica viene smussata sul nascere dalla dolce salsa di liquirizia, dalla freschezza del ribes e del cavolo appena sbollentato.

Forse appena più coriaceo di quello mangiato in prova qualche settimana fa, ma del resto, trattandosi di carne selvatica, può capitare il cinghialino di 30 chili come quello di 100, e qualche Confratello (uno in realtà...) non ha gradito la consistenza....

Altro piatto da standing ovation è stato il Maialino da latte croccante con composta di cipolle e friggitelli: morbidissima la carne, quasi una mousse, sapida e croccante la cotenna del maialino e dolce la composta di cipolla.....piatto che da solo vale la sosta, specialmente in abbinamento con il Sabbie di Sopra......

Ed ora uno dei piatti più particolari dell'anno, l'elogio al crostino toscano, il cioccolatino:   (così recita il menu....io l'avrei definito cioccocrostino....) trattasi di un piccolo crostino di pane toscano su cui viene adagiato un cioccolatino tronco-piramidale ripieno di patè di fegatini (lo stesso che usualmente viene spalmato sul crostino...). Il gusto è esplosivo, subito le papille recepiscono il dolce del cioccolato, poi segue il sapido croccante del crostino ed infine la bocca viene riempita dal gusto amarognolo del patè di fegato....piatto forse difficile ma che ci ha sorpreso per la sua genialità. 

Difficile anche abbinarci un qualsiasi vino, specialmente a causa della componente amarognola, per cui siamo ricorsi ad una Imperial Stout oak aged, la Tokio, del birrificio scozzese Brewdog....

Trattasi di una birra scura, ad alta gradazione, nata come stile nel '800 su richiesta degli Zar di Russia che volevano una birra capace di scaldare le fredde notti al palazzo d'inverno di San Pietroburgo. In particolare questa birra, prodotta con malti tostati e caramellati, viene affinata con chips di rovere ed infusa con mirtilli e gelsomino, poi tramite sottrazione di acqua con congelamento, viene portata fino alla gradazione di 18,2%.

L'ingresso in bocca della birra è dolce, caldo e corposo, a replicare la sensazione del cioccolato che bilancia agevolmente con la sua componente alcoolica, poi un leggera luppolatura amarognola accompagna il gusto del fegato per chiudere infine con un finale ancora dolce....abbinamento apprezzato da tutti. 

A questo punto, prima del dessert, si rende necessaria una pausa defatigante che resetti le papille, quindi: Sorbetto di sedano, rapa rossa e basilico...rinfrescante e profumato.

A chiudere questa lunga cavalcata un soufflè perfettamente eseguito: Soufflè alla rosa canina con petali caramellati e salsa di more, soffice e pannoso, trova nel Moscato Rosa 2009 di Franz Haas un armonioso abbinamento.
Come da regola, alla conclusione di ogni Agape in cui siano raggiunti livelli così elevati di piacevolezza, il Simposiarca, sentito prima il parere del Gran Maestro e poi di tutti gli altri confratelli partecipanti, decide di tributare il nostro applauso a chi ci ha fatto trascorrere a tavola qualche ora straodinaria in cui si sia raggiunta la "sublimazione del palato".... e quindi Gran Clangor di forchette su cucchiai a Lorenzo e Francesco e ai loro aiutanti, che hanno contribuito al successo della serata.
Ricordiamo anche che un Gran Clangor in un ristorante non stellato è una rarità, negli ultimi dieci anni è successo solo alle Giare di Montiano, nel 2011, dal bravissimo Omar Casali....
Quindi, Lorenzo e Francesco, continuate così.......

Agape Luculliana: Soul Wine, Enoteca con cucina.

« Vi erano d'obbligo, come antipasti, frutti di mare, uccellini di nido con asparagi, pasticcio d'ostrica, scampi. Poi veniva il pranzo vero e proprio: petti di porchetta, pesce, anatra, lepre, tacchino, pavoni di Samo, pernici di Frigia, morene di Gabes, storione di Rodi. E formaggi, e dolci, e vini. »

Così Plutarco descrive i banchetti che Lucio Licinio Lucullo soleva imbandire, e da cui deriva l'aggettivo che indica la nostra Agape di Dicembre: la più importante perchè prevede, oltre alle relazioni annuali del Gran Maestro e dell'Elemosiniere, le elezioni per la nomina del Capitolo che governerà la Confraternita per l'anno a seguire.
La nostra regola prevede inoltre che la Luculliana sia l'unica Agape in cui non siano ammessi nè ospiti nè postulanti, proprio per evitare ad eventuali "estranei" la seccatura di dover attendere il disbrigo di relazioni, votazioni e scrutini, prima di poter accedere ai piaceri della tavola, senza considerare il fatto che le nostre elucubrazioni risulterebbero astruse ai più. 

Avendo però festeggiato in Casa Madre il quarantennale della Confraternita con una sontuosa Agape a cui hanno collaborato gli Chef a noi più cari, si decide di celebrare l'Agape di chiusura dell'anno fraterno con una cena più frugale di quelle a cui siamo abituati, e in questo caso non consona alla memoria di Lucio Licinio Lucullo.

La coppia di cucina decide quindi di imbandire l'Agape da Soul Wine, enoteca con cucina alla Croce di Casalecchio, che si rivelerà particolarmente adatta sia allo svolgimento  della parte burocratica, avendoci riservato una saletta quasi separata, ma soprattutto adatta a servirci un menù forse frugale nelle calorie, ma con una scelta accurata delle materie prime ed una selezione di vini assolutamente non banale....e non poteva essere altrimenti, conoscendo da anni i proprietari, prima ancora che trasformassero la loro passione in un'attività,  e sapendo che la meta delle loro vacanze se non sono le sponde della Mosella sono le colline di Reims o i dintorni di Beaune,  sempre alla ricerca di novità da diffondere con entusiasmo.
Sbrigata la parte burocratica senza intoppi, con il nuovo Capitolo che vede confermato il Gran Maestro in virtù degli eccellenti risultati conseguiti e la coppia di cucina che lascia il posto, dopo due anni di raro impegno, ad una coppia già collaudata nel corso degli anni (il prossimo anno meno Champagne e più Mosella, con interessanti incursioni anche nel mondo brassicolo, ndr.......)
Ma veniamo al dunque....cominciamo con un ottimo Champagne, il Grand cru Millesime 2004 di Eric Rodez, dorato, con un naso complesso dominato dai lieviti e frutta bianca matura, grande struttura e lunga persistenza, che accompagna tranquillamente, quasi sovrastando, una delicata lingua di vitello con giardiniera... per cercare di centrare l'abbinamento perfetto il Gran Maestro d'Anfora effettua un cambio di vino non previsto inserendo il Blanc de Blancs di Lelarge-Pugeot, deliziosamente fresco e fruttato, che però soffre non poco il confronto con la struttura e persistenza del millesimato di Eric Rodez (veramente buono....ndr.).

A seguire: Tagliatella al rosmarino con ragù di cortile, più delicata di quanto il nome faccia presagire trova nella Borgogna rossa il suo ideale abbinamento, Santenay 1er Cru Beaurepaire 2009 del Domaine Chapelle et Fils, che fa da sponda ad un ragù di fegatini di pollo e coniglio (il ragù di cortile...).
Sorprendente il Barolo Pié Rupestris 2005 di Cappellano, figlio di un'annata forse minore, ma delizioso nei suoi sentori di frutti rossi e viola appassita, ampiamente apprezzato da tutta la tavolata anche in virtù dell'abbinamento con un tenerissimo e succulento ossobuco di vitello in gremolada con patata al cartoccio, piatto semplice ma preciso nella cottura.
Infine la sorpresa della serata, il Barolo Chinato di Cappellano, un etichetta che a molti di noi, e a me in primis, è sfuggita per decenni, e che ci ha fatto rivalutare un vino che è sempre stato considerato solo un abbinamento, peraltro banale, con preparazioni a base di cioccolato; al naso è intenso e complesso, con sentori di china, e poi spezie, rabarbaro, mentolo, un lieve fenolico medicinale....entra in bocca dolce, e poi amaro e poi ancora dolce......con un corpo strutturatissimo ma al tempo estremamente elegante....un lottatore di Sumo che balla sulle punte......e che bilancia armonicamente un ottimo dessert apparentemente tagliato su misura, il Cremoso di cioccolato fondente con salsa di lamponi e fior di sale, piatto che conclude degnamente quest'ultima Agape del 2012 in un locale che fa della scelta dei vini il suo punto di forza, con una piccola ma organizzata cucina capace di trovare il giusto piatto da abbinare al calice preferito.....
Nel frattempo il nuovo Capitolo è già al lavoro, ed echi lusinghieri giungono dall'alta valle del Reno....

Agape del Quarantennale: Uliassi, Perbellini e Mazzucchelli

Nove portate di altissimo livello e una bellissima serata in occasione della festa per i primi quarant'anni della Confraternita.
Oltre venti commensali al nostro tavolo, fra Confratelli ed ospiti, non si vedevano da anni, ed il resto del locale, con tutti i coperti esauriti, ha premiato la nostra iniziativa, nata soprattutto dalla sapiente mente del Gran Maestro, regalandoci una serata memorabile.
Rimmarrà negli annali anche per il numero di guidrigildi assegnati, ben 31 alla chiusura dell' Agape, da un Simposiarca particolarmente ispirato che, avendo dimenticato cappa ed insegna, apre l'Agape autoassegnandosi un temutissimo Tremens....

Mauro Uliassi, Giancarlo Perbellini e Aurora Mazzucchelli: i primi due in quanto gli unici ad avere meritato tre Gran Clangor consecutivi nella storia della Confraternita, ed Aurora Mazzucchelli, in quanto nostra padrona di casa, hanno prodotto una sequenza scoppiettante di portate, quasi tutte già apprezzate in passato dai palati fraterni ma comunque sommamente gradite, e degnamente supportate dai vini proposti in abbinamento da Massimo Mazzucchelli (...ispirato dal nostro GM d'Anfora?).
In realtà Giancarlo Perbellini, per un impegno negli Stati Uniti, ha dovuto dare forfait, ma la sua consorte Paola, con parte della brigata di cucina, non ci ha fatto rimpiangere la sua personale assenza.

Bolla d'apertura, come di prassi ormai consolidata, in questo caso lo Champagne Rosè di Alain Thienot, in abbinamento alla prima portata: Insalata di seppia e radici  di Aurora Mazzucchelli, piatto delicato e minerale, terroso, con una nota sapida donata da chips di patata viola per dare un pò di sprint al piatto....deliziosa apertura, intelligentemente progettata per stare alla base di un lungo crescendo,  perfettamente abbinata allo Chamapagne di Thienot.

A seguire il primo piatto di Mauro Uliassi: Gambero crudo con acqua di limone, pistacchi e pomodorini canditi (nella foto): esaltante rappresentazione di crudo, profumato e fruttato, con l'acqua di limone a pulire la bocca con una rinfrescante acidità....tanto da mettere in difficoltà il vino in abbinamento, uno Chablis premier cru Vaillons 2010, che soffre, come avrebbe fatto qualsiasi altro vino, il limone del piatto.

Nessuna sofferenza invece col piatto successivo, il primo della serie di Perbellini, il Wafer al sesamo con tartara di branzino, servito con un cucchiaio di acqua di liquirizia (foto...)

                 

 

buono l'abbinamento con lo Chablis, ed eccellente anche il piatto, un gioco di consistenze morbide e croccanti in cui rimbalzano tendenze dolci (la liquirizia e il branzino crudo) e salate (il wafer al sesamo e il caprino), solo un appunto, da parte di qualcuno, a cui il piatto risultava leggermente "formaggioso".....

Borgogna rossa, e vino della serata, il Gevrey-Chambertin 2009 di Pacalet, con il secondo piatto di Mauro: Cappelletti burro, salvia e sugo di piccione, un classico cappelletto dal tradizionale ripieno e arricchito da un fondo bruno di piccione, che trova nel Pinot Nero di Pacalet degno consorte.

Se è vero che le regole sono fatte per essere infrante, con il prossimo piatto contravveniamo alla regola principale degli abbinamenti che vuole i vini bianchi prima dei rossi: i Maccheroncini ripieni di anguilla affumicata, ostrica e spinaci, forse il migliore dei tre piatti di Aurora, dai gusti decisi e mascolini, dominato dall'aroma affumicato dell'anguilla e iodato dell'ostrica, vengono sorprendentemente abbinati di nuovo ad un vino bianco, il Chassagne-Montrachet Chenevottes premier cru 2009 di Marc Morey, la cui struttura e lunghissima persistenza si integrano a meraviglia con gli intensi aromi del piatto......Chapeau per l'abbinamento e  per aver giustamente inserito questo piatto dopo i cappelletti di Mauro, che comunque hanno trovato nel Gevrey-Chambertin il loro giusto abbinamento.... questi sono i dettagli che fanno la differenza!

Ritorniamo quindi a Pacalet e al suo Gevrey-Chambertin con quello che, forse, è il piatto della serata: il Fondente di alzavola con patate e tartufo nero, di Uliassi, che da solo valse il Gran Clangor in quel di Senigallia durante una memorabile Agape di cacciagione qualche anno fa....

Pronta comunque la risposta della cucina di Giancarlo Perbellini, che facendosi sponda di un giovane Chateau Montrose 2005, 2°cru classè di St. Estephe, ci presenta un buonissimo Guanciale di vitello brasato su purè di patate e porri fritti , su questo piatto citerei le parole di un Confratello di vasta cultura enogastronomica: "...ma la mia palma va alla guancia di vitello e al modo sublime, ancorché all'apparenza semplicissimo, con cui si disvelava nella sua essenza...". Perfetto anche l'abbinamento col giovine Bordeaux, la cui componente acido-tannica, seppur elegantissima, ripuliva la bocca dagli eccessi collagenosi del guanciale. 

                             

E con la foto del tavolo al completo ci avviamo al capitolo dessert, mentre sullo sfondo il buon Massimo ci versa il Moscato Ca du Sindic 2012 di Grimaldi, sul tavolo ci viene proposto uno dei cavalli di battaglia di Aurora: Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli,  piatto modificato ed evoluto nel corso degli anni, fino a raggiungere oggi forse la sua massima espressione.  Giancarlo Perbellini, nato e cresciuto nella pasticceria di famiglia a Bovolone, e il cui ristorante vanta un reparto pasticceria, ed un carrello dei dolci, con pochi eguali in Italia, ha l'onere, e l'onore, di concludere questa magnifica cena con una coppia di straodinari dessert. 

Per primo un classico e buonissimo millefoglie, parente stretto del mitico strachin, che a Isola Rizza ti assemblano direttamente al tavolo e che invece qui, probabilmente per questioni logistiche, arriva al tavolo già impiattato ma la cui eccellenza cambia di poco.

A seguire, questa Composizione di cassata, o meglio scomposizione, dove gli elementi costitutivi, vedi ad esempio la vaporosa ricotta, sono disassemblati nel piatto, per un risultato di altissimo livello.

Fatica non poco il Moscato a reggere l'intensità zuccherosa di questi ultimi due dolci, ma dopo questa fantasmagorica sequenza di portate e di vini, pochi credo se ne siano accorti.......

 

Piccola pasticceria a conclusione di una bellissima e divertente serata, a degno coronamento dei nostri primi quarant'anni.....i pochi dubbi che ci potevano essere all'inizio (serata troppo impegnativa?  scarsa affluenza?) sono stati spazzati via dalla partecipazione di un pubblico di amici, consorti e appassionati che ha riempito ogni coperto disponibile nel ristorante partecipando indirettamente con noi alla nostra festa, conclusasi, manco a dirlo, con l'ennesimo Gran Clangor attribuito agli Chef e alle loro brigate.

 

Mauro Uliassi, Aurora Mazzucchelli e Paola Perbellini.....Grazie di cuore.

Agape di Novembre, Silverio al Domino

Cominciamo i festeggiamenti per il quarantennale della Confraternita, che culmineranno nella cena a 5 stelle del 3 Dicembre,  con un Agape particolare che vede impegnato dietro ai fornelli uno Chef particolarmente caro a tutti noi, Silverio Cineri. 

Cresciuto con Gianfranco Bolognesi alla Frasca di Castrocaro Terme, poi trasferitosi a Bologna, prima in Via Nosadella e poi in Via Mirasole, ed infine ritornato nella sua Romagna, a Cervia ( il suo ristorante: "Se il pesce avesse le cosce" prese il nome da una nostra Agape...) ed ora a Faenza.

Nel corso degli anni Silverio, oltre ad essere stato nostra Casa Madre nel periodo di Via Mirasole, ci ha sempre seguito nei capricci e nelle curiosità, abbracciando appieno lo spirito della Confraternita: sempre a Cervia ricordo nel  menu del suo ristorante persino un piatto a noi dedicato: la Coda di rospo alla moda delle Franche Forchette ( e a mia memoria credo sia anche stato l'unico Chef, nella storia quarantennale della Confraternita, a presentarci, fuori menu, un dessert a base di cozze....).

Agape particolare questa, per il fatto che non si svolge come di solito nella sala di un ristorante, ma bensì ospitati all'interno di un circolo, il Club del Domino, di cui tre soci, tra cui il presidente, sono stati nostri graditi ospiti (... a cui vanno ancora i nostri sentiti ringraziamenti) e la cui cucina è stata, per una sera, diretta da Silverio.
Altra particolarità di quest'Agape è stato il servizio all'Inglese, in quanto la conformazione della cucina e la tipologia delle portate preparate da Silverio hanno reso difficile l'impiattamento ed il conseguente servizio al piatto.

Ad accoglierci, come aperitivo, una bollicina italiana dall'ottimo rapporto qualità/prezzo, il Trento Altemasi Graal Brut riserva della Cavit di Trento, niente male, anche se forse leggermente sopravvalutato dalle guide del settore.

Novembre, si sa, è periodo di funghi e tuberi pregiati, e malgrado quest'anno la quotazione del tartufo sfiori quella dell'oro, almeno un piatto non poteva mancare: Bombolone caldo farcito di crema al Parmigiano con scaglie di tartufo bianco ....l'immagine parla da sola, peccato non trasmetta anche l'inebriante aroma del prezioso tubero e, comunque, un piatto semplice ma non banale per godere del tartufo bianco. 

E visto che il 2012 si è rivelato anno fecondo per le consorti dei Confratelli, anche in quest'occasione si è festeggiato un nuovo fiocco (rosa...) e quindi il neo papà ha condiviso la sua gioia con noi abbinando al Bombolone prima un Moet Chandon Dom Perignon 1999, piacevolissima bevuta, e quindi un Moet Chandon Dom Perignon 1996 (peccato per il tappo....). Un ringraziamento da parte di tutti va di nuovo al papà e auguri alla mamma.....
A seguire il bombolone, Silverio ci presenta dei farfalloni di pasta ripiena saltati nel semolino e conditi con burro fuso, piatto di chiara ispirazione casalinga, ma assai graditi da tutti i Confratelli che hanno richiesto numerosi bis; in abbinamento ancora una volta uno dei campioni italiani del rapporto qualità/prezzo, il Pinot Bianco Vorberg ris. 2009 la cui fresca e minerale acidità bilancia egregiamente la grassa burrosità del piatto.
Rimaniamo sempre in Alto Adige con il vino successivo, un altro classico, il Lagrein Taber ris. 2007, dagli intensi profumi fruttati varietali e dalla struttura muscolosa che però soverchia il piatto che lo accompagna, il Lombetto di maiale al latte con chicchi di melograno, sformato verde e patate, piuttosto delicato, anche se ben bilanciato e di cottura esemplare.  
Tranci di pecorino in diverse stagionature con salsa di amaretti, capperi e zenzero, una deliziosa portata di formaggi fa da preludio all'autunnale dessert: Vellutata di mascarpone con salsa ai cachi, finalmente ( visti gli sfortunati abbinamenti sui dessert nelle ultime Agapi...) abbinati entrambi ad un sempre buono Arrocco della fattoria Zerbina, Albana passito fratellino minore del più quotato Scacco Matto ma alquanto gradevole in codesto abbinamento.
Per non farci mancare nulla, e per quei pochi confratelli il cui tasso alcoolemico non era ancora ai livelli dello spread (c'è da dire che l'ubicazione centrale dell' Agape evitava a diversi l'uso dell'auto), veniva stappata dal neo papà una bottiglia di Porto Ramos Pinto Tawny reserva che concludeva degnamente quest'Agape particolare. 
Ed ora prepariamoci per l'Agape straodinaria di Dicembre, quella per i festeggiamenti del quarantennale della Confraternita....quarant'anni di storia della gastronomia Italiana....da Cantarelli e Bergese sino ad oggi, a casa di Aurora e Massimo, al Ristorante Marconi, dove Lunedì 3 Dicembre gli unici due Chef Italiani capaci di tre Gran Clangor consecutivi, Mauro Uliassi e Giancarlo Perbellini, insieme alla nostra Chef Aurora Mazzucchelli, prepareranno una cena a sei mani ( e 5 Stelle...) per celebrare il nostro anniversario.
E sarà anche un'occasione, per tutti gli appassionati di enogastronomia che vorranno partecipare, di godere di un evento più unico che raro......
Lunedì 3 Dicembre 2012, save the date.... 



 

Agape di Ottobre, Ristorante Leoni, Bologna

Leoni c'è......Bologna risponde ??

Come un novello Pinocchio, la Confraternita ritrova il suo Geppetto nel ventre della Balena...... Sorvolando sulle scontate analogie Collodiane, vista la peculiarità del luogo, ritorniamo a provare la cucina di una vecchia conoscenza della Confraternita:  Marcello Leoni.

Il ristorante è stato inserito all'interno della nuova creazione architettonica di Porta Europa, dalla forma simil-cetacea che ricorda nell'aspetto una futuristica balena.

Il lungo tempo passato da Marcello ad allestire la sua creazione ha partorito un risultato con pochi eguali in Italia: chiudendo gli occhi in Via Stalingrado, e riaprendoli all'ingresso del ristorante, si ha la sensazione di aver solcato lo spazio-tempo ed essere stati catapultati in un locale pluristellato di Londra o New York.

Il primo impatto è affascinante: dal salottino per l'accoglienza alla grande sala dalle alte volte, dominano dappertutto legni pregiati e lunghi drappi velati, dando vita ad un ambiente dal respiro internazionale e unico nel suo genere, moderno e minimalista nello stile ma allo stesso tempo caldo e accogliente negli arredi.

Dopo un periodo di rodaggio durato diversi mesi, in cui si sono oliati i complessi meccanismi che una struttura del genere richiede ( ....ed in cui giungevano report contrastanti sull'effettiva validità della cucina), viste anche le ultime esperienze positive di alcuni di noi, la nostra ineffabile coppia di cucina decide che i tempi sono ormai maturi per un Agape nel nuovo ristorante di Porta Europa.

Seduti, come da regola, in un grande tavolo imperiale, veniamo allietati da due portate di benvenuto che precedono il nostro menu, la prima è Invidia brasata alla vaniglia con burro all'albicocca e chenelle di spinaci, deliziosa apertura che rappresenta stilisticamente la cucina di Marcello Leoni, la stessa che era proposta al Trebbo di Reno: tanti sapori, alcune volte troppi, che per assonanza danno vita a piatti tendenzialmente dolci (...ovviamente non sempre); e' il caso della seconda apertura, Baccalà con salsa di broccoli e mousse di olive taggiasche in cui la spiccata sapidità del baccalà e la tendenza amara della mousse di olive non trovano equilibrio con la morbidezza della salsa di broccoli ed il risultato è un lungo finale sapido e piacevolmente amaricante.

Ottimo il vino in abbinamento, il Blanc de blancs Grand Cru di Fallet Prevostat, dallo stile Selossiano, che conferma come questo sia un anno di grazia per le bollicine stappate in Confraternita....

Stesso vino sul primo piatto del nostro menu: Quenelle di scampi battuti, gelo di borlotti e aria di prosciutto (scusate la foto che non rende giustizia al piatto...) dolce lo scampo, dolce la base di borlotti e sapida l'aria di prosciutto che dona lo sprint necessario al piatto per non risultare monotono.

Buono e piaciuto a tutti......

Un pubblico ringraziamento al Gran Maestro d'Anfora per aver mantenuto lo stesso vino in abbinamento anche sul secondo piatto:

Cappesante con mousse di spinaci ( e tante altre cose, ndr....), all'unanimità piatto della serata  e perfetto l'abbinamento con lo Champagne di Fallet-Prevostat; anche in questo caso purtroppo la fotografia non rende giustizia alla bellezza dell'impiattamento (all'uopo proporrei al Capitolo la creazione del ruolo di Confratello fotografo....).

La terza portata del nostro menu è la Terrina di fegato d'oca e tatin di pesche: leggendo la descrizione del piatto si sarebbe portati a pensare di posizionare questo piatto in coda al menu, subito prima del dessert, invece trattasi di una portata dalla freschezza e leggerezza sorprendenti, con il tatin di pesche che chiude quasi amarognolo, bilanciando la fresca grassezza del foie gras (servito intelligentemente freddo....); in abbinamento il Pinot Bianco italiano per antonomasia: Pinot Bianco Vorberg ris. 2007, eccellente vino ma, vox populi, non consono al piatto......peccato che l'assenza del Gran Maestro d'Anfora non abbia reso possibile un contraddittorio su siffatto abbinamento. 

Zuppa di sedano da taglio con basilico rosso, insalata di lingua di vitello e gamberi,

ampia  profusione  di ingredienti  anche in questo ottimo piatto, con la lingua di vitello a farla da padrone, affiancata sempre dal Vorberg: apprezzato in questo caso l'abbinamento con il vino dalla maggioranza dei commensali.

Il piatto successivo, un classico dei Leoni già in carta al Trebbo, è di quelli che divide la platea: Ravioli all'amatriciana con carpaccio d'astice in salsa di pecorino. Se fosse musica sarebbe Stockhausen, se fosse un film sarebbe Kusturica.....I sapori dell'amatriciana ci sono tutti, nitidi e potenti, amplificati dalla piccantezza del peperoncino e dalla grassa sapidità del pecorino...ma la dolcezza appena percettibile del carnoso astice c'è.....e confonde......piacevolmente.

Piatto difficile, dall'equilibrio instabile, diversi infatti sono stati i giudizi negativi quanto numerosi sono stati quelli entusiastici....ergo: o si ama o si odia.

L'assenza al desco del Gran Maestro d'Anfora lo risparmia dalle critiche concernenti l'abbinamento....

Il Syrah Case Via 2006 di Fontodi, con la sua struttura da "vinone anni novanta" e i suoi 14,5 gradi alcolici, asfalta alla guisa di un enoico rullo compressore il discusso piatto.

Piccione con torchon di fegato d'oca ripieno, in salsa martini e brunoise di pesche al pepe , anche in questo piatto tanti sapori: dalla succulenta sapidità del piccione alla dolce grassezza del fegato grasso ripieno di prugne, passando per l'amaricante salsa martini, la speziatura del pepe e la fresca acida dolcezza della brunoise di pesche......piaciuto a tutti, malgrado i numerosi accostamenti potessero generare qualche difficoltà interpretativa.

In abbinamento col piccione si va sul classico: Borgogna....Hospice de Beaune 1er Cru M. Drouhin 2000, più elegante che potente non riesce però a colmare l'esplosività organolettica del piatto a cui deve essere abbinato, per cui diversi confratelli finiscono con soddisfazione il Syrah rimasto nei calici centrando un delizioso abbinamento con il piccione.

E siamo al dessert: Insalata di fichi e frutta su genovese alle nocciole e crema inglese, degna conclusione, fresca e dolce ma non stucchevole. In abbinamento un Gewurtztraminer Vendemmia Tardiva 1999 di Falkestein,  non troppo dolce e dai profumi piuttosto evoluti, che fatica a reggere la carica fruttata e zuccherina del dessert.

Durante l'Agape Marcello si è intrattenuto spesso in sala, illustrandoci i piatti ma anche servendo in tavola e aprendo bottiglie, manifestando a fior di pelle l'entusiasmo per la sua nuova avventura.

Un ringraziamento quindi anche al suo sous chef, Riccardo Cevenini, e a tutta la brigata che ha lavorato in cucina per il successo della nostra Agape.

In una enclave gastroconservatrice come Bologna, dove per la piazza la qualità della cucina è direttamente proporzionale all'abbondanza delle porzioni, e dove la peggior critica che si possa fare ad un ristoratore sia quella "...di fare la nouvelle cuisine",  speriamo che la struttura di Marcello Leoni possa spiccare il volo e rappresentare quel tempio dell'enogastronomia che, a Bologna, è sempre mancato.

E speriamo che la non favorevole congiuntura economica, considerando il fatto che i conti sfiorano quelli di un bistellato, non limiti il successo che il ristorante merita.

Per quanto ci riguarda, pur non toccando l'apice del Gran Clangor, abbiamo passato una splendida serata, confermando come il 12 Ottobre sia data propizia per le  scoperte,  nuovo mondo o nuova cucina che sia.

Leoni c'è.....Bologna risponde?

Ristorante Leoni

Via Stalingrado / Porta Europa
40128 Bologna (Bo)
marcello@marcelloleoni.it
info@marcelloleoni.it
Tel.051 700102
Fax: 051374488