Agape Gentile, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Ed eccoci di nuovo in Casa Madre: dopo la bellissima Agape di Dicembre in cui abbiamo degnamente festeggiato il  quarantennale, nella serata di Venerdì grasso la Confraternita si ritrova a godere della cucina di Aurora, con le sue nuove creazioni, in occasione dell'Agape Gentile, l'unica occasione nell'anno in cui anche le gentili dame sono ammesse a sedere al desco fraterno....

Purtroppo l'influenza stagionale, alcuni impegni lavorativi e malanni vari, hanno ridotto ad un manipolo i Confratelli partecipanti all'Agape con le rispettive consorti, fissando solo ad undici il totale dei presenti: ovviamente Simposiarca della serata viene nominato il single per eccellenza Franz Liebe, ormai avvezzo, seppur riluttante, a ricoprire questa carica già da svariati anni durante le Agapi Gentili....

Il Franciacorta Rosè Brut 2004 di Casa Caterina, da pinot nero 100%, una delle migliori espressioni Franciacortine di sempre in questa tipologia, apre le danze abbinato ad un benvenuto dalla cucina di Aurora: Granceola su passatina di lattuga con zenzero candito, amuse bouche con un bel caratterino che regge la robusta spallata del Blanc de Noir di Casa Caterina (bellissima bevuta, con un naso complesso, un'armonica struttura e una lunga persistenza).

Passiamo quindi al primo piatto del menù stabilito dal nostro Gran Credenziere: Baccalà mantecato, salsa ai cardi, olive e pomodoro candito; in realtà questa portata nasce, nelle intenzioni di Massimo ed Aurora, come entreè, ma il nostro Gran Credenziere, vista la bontà della preparazione, decide di elevarla al ruolo di portata ricevendo l'approvazione di tutto il tavolo. In abbinamento il Maestro d'Anfora si mantiene sul classico e propone il  Riesling Kaiton di Peter Plieger nella versione 2011, che con la sua minerale acidità e morbida aromaticità va a bilanciare le componenti grasse, dolci e aromatiche del piatto.

Sempre il Riesling anche sul piatto successivo, la Capasanta con trito aromatico e salsa di cachi agli agrumi (foto)

Interessante e coreografico piatto in cui si rincorrono tutti i gusti: la dolcezza della capasanta e dei cachi, l'acidità degli agrumi, il sapido amarognolo del trito aromatico (...e a cercarlo bene nel trito aromatico si potrebbe anche percepire il fantomatico umami...) senza una predominanza di uno sull'altro ma una perfettamente bilanciata sinfonia.....brava Aurora. E bravo anche al Gran Maestro d'Anfora che trova sempre nel Riesling il perfetto abbinamento con questo piatto......

Invece molto difficile risulta trovare un eccellente abbinamento con il piatto seguente: Tortello di mora romagnola con guanciale, mele ed infuso di alloro (foto)

Leggendo la descrizione si potrebbe pensare di trovarsi davanti un muscoloso piatto da vino rosso, in realtà la presenza della mela e dell'infuso di alloro addolciscono e donano note orientali che mitigano la grassezza del guanciale, predominante anche sul ripieno di maialino......un vino rosato potrebbe essere una prima scelta, però i palati fraterni si sono sempre dimostrati poco propensi a questa tipologia di vino fermo e quindi la mia scelta cade su un bianco macerato, l'Ageno 2007 della Stoppa, che come tutti i vini di questo tipo, dalla prima annata anforata di Gravner in poi, non mancano di dividere i commensali sulle qualità dei macerati....e mentre la discussione ferve sulla quantità di acidità volatile nell' Ageno, la consorte del Gran Maestro, forse poco appassionata dal discorso, appoggia inavvertitamente la sua copia del menu sulla candela accesa nel centro tavola, e malgrado l'eccellente resistenza della carta su cui vengono stampati i nostri menu, dopo qualche secondo la fiamma ha la meglio ed un allegro falò comincia a prendere forma sul nostro tavolo....fortunatamente l'incendio viene spento sul nascere e sfuma la possibilità di flambare l'intero tavolo.....Ma sarà anche per questo che le gentili dame sono ammesse solo una volta all'anno?  

Scampato l'intervento dei Vigili del Fuoco ci viene servito il piatto successivo: Anatra, pane bruciato e topinambur (foto)

 

Piccolo nella descrizione ma grande nei sapori: il petto dell'Anatra cotto magistralmente con il suo denso fondo bruno, i topinambur alla guisa di patate novelle al forno e soprattutto le briciole di pane bruciato come simbolico terriccio del cortile su cui starnazza l'anatra.....buonissimo.

In abbinamento il Pinot Nero italiano Donà Noir 2006, di Hartmann Donà (l'enologo che ha reso grande Terlano...) sebbene le parole pinot nero e Italia usate nella stessa frase facciano storcere il naso a più di un purista (...e io sono tra quelli...) bisogna ammettere che questa versione altoatesina è ai vertici della produzione italiana, e tra l'altro si abbina perfettamente con il piatto di Aurora. 

L'ultima portata del menu predisposto dal nostro Gran Credenziere prevede Cioccolato morbido, erbe aromatiche e latte di capra all'eucalipto, uno dei migliori dessert mangiati al Marconi, una chenelle di cioccolato fondente, intensamente aromatizzato da una crosta di erbe aromatiche e bilanciato da una crema acida profumata all'eucalipto......piatto da gamella.....e sul dessert un sempre grande Barolo Chinato di Cappellano, proposto due Agapi fa dal Maestro d'Anfora uscente e riproposto anche oggi, che si conferma un must per l'abbinamento a dessert con cioccolato aromatico non troppo dolce.....

e con l'immagine dell'ineffabile Gran Maestro distorta attraverso il calice, chiudiamo il resoconto di questa bellissima e divertente Agape, prendendo atto del fatto che la cucina della nostra casa madre è in ulteriore e costante crescita, ponendosi come primo punto di riferimento gastronomico tra Modena e Imola.....ed una sola stella, considerando le altre della regione, comincia a stare stretta......
Come strettissima, vox populi,  è l'unica stella assegnata al locale verso il quale si avventurerà prossimamente la coppia di cucina per imbandire la prossima Agape....nei pressi della riviera romagnola....ai piedi della Scorticata.....

Ristorante Marconi

Via Porrettana, 291  40037 Sasso Marconi Bologna

051 846216

Agape di Gennaio: Trattoria Enoteca Barsotti, Marzabotto (BO)

Otto mesi sono passati dalla nostra prima volta in questa piccola e deliziosa trattoria di Marzabotto, e se nella precedente occasione il Gran Clangor fu solo sfiorato, questa volta, grazie ad una lunga sequenza di portate perfettamente eseguite, alcune delle quali di livello sicuramente stellato, la Confraternita non si è potuta esimere dal tributare il massimo riconoscimento ai fratelli Barsotti, riconoscendo nel loro locale una delle realtà emergenti più interessanti della provincia Bolognese.

Stridente, ma anche affascinante, lo spread tra il locale, una trattoria veramente informale con una caratteristica mise en place da osteria paesana, e una cucina da cui escono portate degne di un grande ristorante, con una carta dei vini ricca di etichette non banali, che manifesta la passione di Francesco per la ricerca di piccoli produttori Borgognoni, e non solo.

Cominciamo con un semplice uovo in camicia, cotto in una pellicola per fargli assumere  la classica forma di un pomodoro riccio e adagiato su una passata di lenticchie e castagne e poi ricoperto da briciole di noci.....piatto delicato con una tendenza dolce a cui il nuovo Gran Maestro d'Anfora (io....ndr) abbina un Riesling Graacher Himmelreich Kabinett Feinherb 2010, di Kerpen, Mosella, delicatamente dolce e acido, sicuramente non ai vertici della categoria ma con un rapporto qualità/prezzo inarrivabile.

A seguire, uno dei cavalli di battaglia di Lorenzo: il cappuccino salato.....se in maggio degustammo quello di asparagi, panna acida e bottarga di muggine, questa volta la stagione ci porta il cappuccino di broccoli, panna acida e cotechino di mora romagnola, se possibile ancora migliore della versione primaverile, e in abbinamento, da Bouzy, lo Champagne Rosè de Maceration di Benoit Lahaye, degno compare del cotechino.

Si mantiene sempre Benoit Lahaye anche sul piatto successivo, dei particolari tortellacci di trippa con fagioli cannellini, crema di nocciole e pecorino di Bosa: sebbene qui la protagonista sia la trippa, il cui gusto particolare può risultare difficile ad alcuni, la presenza dei fagioli, della crema di nocciole e del pecorino addolcisce e mitiga il quinto quarto rendendolo fruibilie anche ai palati più delicati. 

Il Risotto Carnaroli mantecato al Gorgonzola naturale e sottobosco è stato forse il piatto che ha riscosso più consensi....anche perchè in Confraternita siamo particolarmente sensibili alla cottura del risotto...daikon, topinambur, sedano rapa e rapa rossa sono i protagonisti del piatto (...in effetti essendo tutte radici più che sottobosco lo definirei sotterraneo...) i cui sapori amaricanti e terrosi vengono completati ma non sovrastati dalla mantecatura con il gorgonzola che completa una cottura didattica del riso.

Come abbinamento, anche cromatico, ci manteniamo sempre lo Champagne rosè...

Cambio di vino con il primo dei secondi: Sabbie di Sopra il bosco 2009, di Nanni Copè (al secolo Giovanni Ascione), eccellente rosso Campano da Castel Campagnano (CE) a base di Pallagarello nero, Aglianico e una piccola aggiunta di Casavecchia, fruttato, elegante, dai tannini setosi e con una acidità caratteristica della tenera età, entra nei calici in abbinamento ad un lombo di chinghiale dell'Appennino, salsa di liquirizia, cavolo e ribes.

Cottura appena rosata della carne, la cui tendenza selvatica viene smussata sul nascere dalla dolce salsa di liquirizia, dalla freschezza del ribes e del cavolo appena sbollentato.

Forse appena più coriaceo di quello mangiato in prova qualche settimana fa, ma del resto, trattandosi di carne selvatica, può capitare il cinghialino di 30 chili come quello di 100, e qualche Confratello (uno in realtà...) non ha gradito la consistenza....

Altro piatto da standing ovation è stato il Maialino da latte croccante con composta di cipolle e friggitelli: morbidissima la carne, quasi una mousse, sapida e croccante la cotenna del maialino e dolce la composta di cipolla.....piatto che da solo vale la sosta, specialmente in abbinamento con il Sabbie di Sopra......

Ed ora uno dei piatti più particolari dell'anno, l'elogio al crostino toscano, il cioccolatino:   (così recita il menu....io l'avrei definito cioccocrostino....) trattasi di un piccolo crostino di pane toscano su cui viene adagiato un cioccolatino tronco-piramidale ripieno di patè di fegatini (lo stesso che usualmente viene spalmato sul crostino...). Il gusto è esplosivo, subito le papille recepiscono il dolce del cioccolato, poi segue il sapido croccante del crostino ed infine la bocca viene riempita dal gusto amarognolo del patè di fegato....piatto forse difficile ma che ci ha sorpreso per la sua genialità. 

Difficile anche abbinarci un qualsiasi vino, specialmente a causa della componente amarognola, per cui siamo ricorsi ad una Imperial Stout oak aged, la Tokio, del birrificio scozzese Brewdog....

Trattasi di una birra scura, ad alta gradazione, nata come stile nel '800 su richiesta degli Zar di Russia che volevano una birra capace di scaldare le fredde notti al palazzo d'inverno di San Pietroburgo. In particolare questa birra, prodotta con malti tostati e caramellati, viene affinata con chips di rovere ed infusa con mirtilli e gelsomino, poi tramite sottrazione di acqua con congelamento, viene portata fino alla gradazione di 18,2%.

L'ingresso in bocca della birra è dolce, caldo e corposo, a replicare la sensazione del cioccolato che bilancia agevolmente con la sua componente alcoolica, poi un leggera luppolatura amarognola accompagna il gusto del fegato per chiudere infine con un finale ancora dolce....abbinamento apprezzato da tutti. 

A questo punto, prima del dessert, si rende necessaria una pausa defatigante che resetti le papille, quindi: Sorbetto di sedano, rapa rossa e basilico...rinfrescante e profumato.

A chiudere questa lunga cavalcata un soufflè perfettamente eseguito: Soufflè alla rosa canina con petali caramellati e salsa di more, soffice e pannoso, trova nel Moscato Rosa 2009 di Franz Haas un armonioso abbinamento.
Come da regola, alla conclusione di ogni Agape in cui siano raggiunti livelli così elevati di piacevolezza, il Simposiarca, sentito prima il parere del Gran Maestro e poi di tutti gli altri confratelli partecipanti, decide di tributare il nostro applauso a chi ci ha fatto trascorrere a tavola qualche ora straodinaria in cui si sia raggiunta la "sublimazione del palato".... e quindi Gran Clangor di forchette su cucchiai a Lorenzo e Francesco e ai loro aiutanti, che hanno contribuito al successo della serata.
Ricordiamo anche che un Gran Clangor in un ristorante non stellato è una rarità, negli ultimi dieci anni è successo solo alle Giare di Montiano, nel 2011, dal bravissimo Omar Casali....
Quindi, Lorenzo e Francesco, continuate così.......

Agape Luculliana: Soul Wine, Enoteca con cucina.

« Vi erano d'obbligo, come antipasti, frutti di mare, uccellini di nido con asparagi, pasticcio d'ostrica, scampi. Poi veniva il pranzo vero e proprio: petti di porchetta, pesce, anatra, lepre, tacchino, pavoni di Samo, pernici di Frigia, morene di Gabes, storione di Rodi. E formaggi, e dolci, e vini. »

Così Plutarco descrive i banchetti che Lucio Licinio Lucullo soleva imbandire, e da cui deriva l'aggettivo che indica la nostra Agape di Dicembre: la più importante perchè prevede, oltre alle relazioni annuali del Gran Maestro e dell'Elemosiniere, le elezioni per la nomina del Capitolo che governerà la Confraternita per l'anno a seguire.
La nostra regola prevede inoltre che la Luculliana sia l'unica Agape in cui non siano ammessi nè ospiti nè postulanti, proprio per evitare ad eventuali "estranei" la seccatura di dover attendere il disbrigo di relazioni, votazioni e scrutini, prima di poter accedere ai piaceri della tavola, senza considerare il fatto che le nostre elucubrazioni risulterebbero astruse ai più. 

Avendo però festeggiato in Casa Madre il quarantennale della Confraternita con una sontuosa Agape a cui hanno collaborato gli Chef a noi più cari, si decide di celebrare l'Agape di chiusura dell'anno fraterno con una cena più frugale di quelle a cui siamo abituati, e in questo caso non consona alla memoria di Lucio Licinio Lucullo.

La coppia di cucina decide quindi di imbandire l'Agape da Soul Wine, enoteca con cucina alla Croce di Casalecchio, che si rivelerà particolarmente adatta sia allo svolgimento  della parte burocratica, avendoci riservato una saletta quasi separata, ma soprattutto adatta a servirci un menù forse frugale nelle calorie, ma con una scelta accurata delle materie prime ed una selezione di vini assolutamente non banale....e non poteva essere altrimenti, conoscendo da anni i proprietari, prima ancora che trasformassero la loro passione in un'attività,  e sapendo che la meta delle loro vacanze se non sono le sponde della Mosella sono le colline di Reims o i dintorni di Beaune,  sempre alla ricerca di novità da diffondere con entusiasmo.
Sbrigata la parte burocratica senza intoppi, con il nuovo Capitolo che vede confermato il Gran Maestro in virtù degli eccellenti risultati conseguiti e la coppia di cucina che lascia il posto, dopo due anni di raro impegno, ad una coppia già collaudata nel corso degli anni (il prossimo anno meno Champagne e più Mosella, con interessanti incursioni anche nel mondo brassicolo, ndr.......)
Ma veniamo al dunque....cominciamo con un ottimo Champagne, il Grand cru Millesime 2004 di Eric Rodez, dorato, con un naso complesso dominato dai lieviti e frutta bianca matura, grande struttura e lunga persistenza, che accompagna tranquillamente, quasi sovrastando, una delicata lingua di vitello con giardiniera... per cercare di centrare l'abbinamento perfetto il Gran Maestro d'Anfora effettua un cambio di vino non previsto inserendo il Blanc de Blancs di Lelarge-Pugeot, deliziosamente fresco e fruttato, che però soffre non poco il confronto con la struttura e persistenza del millesimato di Eric Rodez (veramente buono....ndr.).

A seguire: Tagliatella al rosmarino con ragù di cortile, più delicata di quanto il nome faccia presagire trova nella Borgogna rossa il suo ideale abbinamento, Santenay 1er Cru Beaurepaire 2009 del Domaine Chapelle et Fils, che fa da sponda ad un ragù di fegatini di pollo e coniglio (il ragù di cortile...).
Sorprendente il Barolo Pié Rupestris 2005 di Cappellano, figlio di un'annata forse minore, ma delizioso nei suoi sentori di frutti rossi e viola appassita, ampiamente apprezzato da tutta la tavolata anche in virtù dell'abbinamento con un tenerissimo e succulento ossobuco di vitello in gremolada con patata al cartoccio, piatto semplice ma preciso nella cottura.
Infine la sorpresa della serata, il Barolo Chinato di Cappellano, un etichetta che a molti di noi, e a me in primis, è sfuggita per decenni, e che ci ha fatto rivalutare un vino che è sempre stato considerato solo un abbinamento, peraltro banale, con preparazioni a base di cioccolato; al naso è intenso e complesso, con sentori di china, e poi spezie, rabarbaro, mentolo, un lieve fenolico medicinale....entra in bocca dolce, e poi amaro e poi ancora dolce......con un corpo strutturatissimo ma al tempo estremamente elegante....un lottatore di Sumo che balla sulle punte......e che bilancia armonicamente un ottimo dessert apparentemente tagliato su misura, il Cremoso di cioccolato fondente con salsa di lamponi e fior di sale, piatto che conclude degnamente quest'ultima Agape del 2012 in un locale che fa della scelta dei vini il suo punto di forza, con una piccola ma organizzata cucina capace di trovare il giusto piatto da abbinare al calice preferito.....
Nel frattempo il nuovo Capitolo è già al lavoro, ed echi lusinghieri giungono dall'alta valle del Reno....

Agape del Quarantennale: Uliassi, Perbellini e Mazzucchelli

Nove portate di altissimo livello e una bellissima serata in occasione della festa per i primi quarant'anni della Confraternita.
Oltre venti commensali al nostro tavolo, fra Confratelli ed ospiti, non si vedevano da anni, ed il resto del locale, con tutti i coperti esauriti, ha premiato la nostra iniziativa, nata soprattutto dalla sapiente mente del Gran Maestro, regalandoci una serata memorabile.
Rimmarrà negli annali anche per il numero di guidrigildi assegnati, ben 31 alla chiusura dell' Agape, da un Simposiarca particolarmente ispirato che, avendo dimenticato cappa ed insegna, apre l'Agape autoassegnandosi un temutissimo Tremens....

Mauro Uliassi, Giancarlo Perbellini e Aurora Mazzucchelli: i primi due in quanto gli unici ad avere meritato tre Gran Clangor consecutivi nella storia della Confraternita, ed Aurora Mazzucchelli, in quanto nostra padrona di casa, hanno prodotto una sequenza scoppiettante di portate, quasi tutte già apprezzate in passato dai palati fraterni ma comunque sommamente gradite, e degnamente supportate dai vini proposti in abbinamento da Massimo Mazzucchelli (...ispirato dal nostro GM d'Anfora?).
In realtà Giancarlo Perbellini, per un impegno negli Stati Uniti, ha dovuto dare forfait, ma la sua consorte Paola, con parte della brigata di cucina, non ci ha fatto rimpiangere la sua personale assenza.

Bolla d'apertura, come di prassi ormai consolidata, in questo caso lo Champagne Rosè di Alain Thienot, in abbinamento alla prima portata: Insalata di seppia e radici  di Aurora Mazzucchelli, piatto delicato e minerale, terroso, con una nota sapida donata da chips di patata viola per dare un pò di sprint al piatto....deliziosa apertura, intelligentemente progettata per stare alla base di un lungo crescendo,  perfettamente abbinata allo Chamapagne di Thienot.

A seguire il primo piatto di Mauro Uliassi: Gambero crudo con acqua di limone, pistacchi e pomodorini canditi (nella foto): esaltante rappresentazione di crudo, profumato e fruttato, con l'acqua di limone a pulire la bocca con una rinfrescante acidità....tanto da mettere in difficoltà il vino in abbinamento, uno Chablis premier cru Vaillons 2010, che soffre, come avrebbe fatto qualsiasi altro vino, il limone del piatto.

Nessuna sofferenza invece col piatto successivo, il primo della serie di Perbellini, il Wafer al sesamo con tartara di branzino, servito con un cucchiaio di acqua di liquirizia (foto...)

                 

 

buono l'abbinamento con lo Chablis, ed eccellente anche il piatto, un gioco di consistenze morbide e croccanti in cui rimbalzano tendenze dolci (la liquirizia e il branzino crudo) e salate (il wafer al sesamo e il caprino), solo un appunto, da parte di qualcuno, a cui il piatto risultava leggermente "formaggioso".....

Borgogna rossa, e vino della serata, il Gevrey-Chambertin 2009 di Pacalet, con il secondo piatto di Mauro: Cappelletti burro, salvia e sugo di piccione, un classico cappelletto dal tradizionale ripieno e arricchito da un fondo bruno di piccione, che trova nel Pinot Nero di Pacalet degno consorte.

Se è vero che le regole sono fatte per essere infrante, con il prossimo piatto contravveniamo alla regola principale degli abbinamenti che vuole i vini bianchi prima dei rossi: i Maccheroncini ripieni di anguilla affumicata, ostrica e spinaci, forse il migliore dei tre piatti di Aurora, dai gusti decisi e mascolini, dominato dall'aroma affumicato dell'anguilla e iodato dell'ostrica, vengono sorprendentemente abbinati di nuovo ad un vino bianco, il Chassagne-Montrachet Chenevottes premier cru 2009 di Marc Morey, la cui struttura e lunghissima persistenza si integrano a meraviglia con gli intensi aromi del piatto......Chapeau per l'abbinamento e  per aver giustamente inserito questo piatto dopo i cappelletti di Mauro, che comunque hanno trovato nel Gevrey-Chambertin il loro giusto abbinamento.... questi sono i dettagli che fanno la differenza!

Ritorniamo quindi a Pacalet e al suo Gevrey-Chambertin con quello che, forse, è il piatto della serata: il Fondente di alzavola con patate e tartufo nero, di Uliassi, che da solo valse il Gran Clangor in quel di Senigallia durante una memorabile Agape di cacciagione qualche anno fa....

Pronta comunque la risposta della cucina di Giancarlo Perbellini, che facendosi sponda di un giovane Chateau Montrose 2005, 2°cru classè di St. Estephe, ci presenta un buonissimo Guanciale di vitello brasato su purè di patate e porri fritti , su questo piatto citerei le parole di un Confratello di vasta cultura enogastronomica: "...ma la mia palma va alla guancia di vitello e al modo sublime, ancorché all'apparenza semplicissimo, con cui si disvelava nella sua essenza...". Perfetto anche l'abbinamento col giovine Bordeaux, la cui componente acido-tannica, seppur elegantissima, ripuliva la bocca dagli eccessi collagenosi del guanciale. 

                             

E con la foto del tavolo al completo ci avviamo al capitolo dessert, mentre sullo sfondo il buon Massimo ci versa il Moscato Ca du Sindic 2012 di Grimaldi, sul tavolo ci viene proposto uno dei cavalli di battaglia di Aurora: Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli,  piatto modificato ed evoluto nel corso degli anni, fino a raggiungere oggi forse la sua massima espressione.  Giancarlo Perbellini, nato e cresciuto nella pasticceria di famiglia a Bovolone, e il cui ristorante vanta un reparto pasticceria, ed un carrello dei dolci, con pochi eguali in Italia, ha l'onere, e l'onore, di concludere questa magnifica cena con una coppia di straodinari dessert. 

Per primo un classico e buonissimo millefoglie, parente stretto del mitico strachin, che a Isola Rizza ti assemblano direttamente al tavolo e che invece qui, probabilmente per questioni logistiche, arriva al tavolo già impiattato ma la cui eccellenza cambia di poco.

A seguire, questa Composizione di cassata, o meglio scomposizione, dove gli elementi costitutivi, vedi ad esempio la vaporosa ricotta, sono disassemblati nel piatto, per un risultato di altissimo livello.

Fatica non poco il Moscato a reggere l'intensità zuccherosa di questi ultimi due dolci, ma dopo questa fantasmagorica sequenza di portate e di vini, pochi credo se ne siano accorti.......

 

Piccola pasticceria a conclusione di una bellissima e divertente serata, a degno coronamento dei nostri primi quarant'anni.....i pochi dubbi che ci potevano essere all'inizio (serata troppo impegnativa?  scarsa affluenza?) sono stati spazzati via dalla partecipazione di un pubblico di amici, consorti e appassionati che ha riempito ogni coperto disponibile nel ristorante partecipando indirettamente con noi alla nostra festa, conclusasi, manco a dirlo, con l'ennesimo Gran Clangor attribuito agli Chef e alle loro brigate.

 

Mauro Uliassi, Aurora Mazzucchelli e Paola Perbellini.....Grazie di cuore.

Agape di Novembre, Silverio al Domino

Cominciamo i festeggiamenti per il quarantennale della Confraternita, che culmineranno nella cena a 5 stelle del 3 Dicembre,  con un Agape particolare che vede impegnato dietro ai fornelli uno Chef particolarmente caro a tutti noi, Silverio Cineri. 

Cresciuto con Gianfranco Bolognesi alla Frasca di Castrocaro Terme, poi trasferitosi a Bologna, prima in Via Nosadella e poi in Via Mirasole, ed infine ritornato nella sua Romagna, a Cervia ( il suo ristorante: "Se il pesce avesse le cosce" prese il nome da una nostra Agape...) ed ora a Faenza.

Nel corso degli anni Silverio, oltre ad essere stato nostra Casa Madre nel periodo di Via Mirasole, ci ha sempre seguito nei capricci e nelle curiosità, abbracciando appieno lo spirito della Confraternita: sempre a Cervia ricordo nel  menu del suo ristorante persino un piatto a noi dedicato: la Coda di rospo alla moda delle Franche Forchette ( e a mia memoria credo sia anche stato l'unico Chef, nella storia quarantennale della Confraternita, a presentarci, fuori menu, un dessert a base di cozze....).

Agape particolare questa, per il fatto che non si svolge come di solito nella sala di un ristorante, ma bensì ospitati all'interno di un circolo, il Club del Domino, di cui tre soci, tra cui il presidente, sono stati nostri graditi ospiti (... a cui vanno ancora i nostri sentiti ringraziamenti) e la cui cucina è stata, per una sera, diretta da Silverio.
Altra particolarità di quest'Agape è stato il servizio all'Inglese, in quanto la conformazione della cucina e la tipologia delle portate preparate da Silverio hanno reso difficile l'impiattamento ed il conseguente servizio al piatto.

Ad accoglierci, come aperitivo, una bollicina italiana dall'ottimo rapporto qualità/prezzo, il Trento Altemasi Graal Brut riserva della Cavit di Trento, niente male, anche se forse leggermente sopravvalutato dalle guide del settore.

Novembre, si sa, è periodo di funghi e tuberi pregiati, e malgrado quest'anno la quotazione del tartufo sfiori quella dell'oro, almeno un piatto non poteva mancare: Bombolone caldo farcito di crema al Parmigiano con scaglie di tartufo bianco ....l'immagine parla da sola, peccato non trasmetta anche l'inebriante aroma del prezioso tubero e, comunque, un piatto semplice ma non banale per godere del tartufo bianco. 

E visto che il 2012 si è rivelato anno fecondo per le consorti dei Confratelli, anche in quest'occasione si è festeggiato un nuovo fiocco (rosa...) e quindi il neo papà ha condiviso la sua gioia con noi abbinando al Bombolone prima un Moet Chandon Dom Perignon 1999, piacevolissima bevuta, e quindi un Moet Chandon Dom Perignon 1996 (peccato per il tappo....). Un ringraziamento da parte di tutti va di nuovo al papà e auguri alla mamma.....
A seguire il bombolone, Silverio ci presenta dei farfalloni di pasta ripiena saltati nel semolino e conditi con burro fuso, piatto di chiara ispirazione casalinga, ma assai graditi da tutti i Confratelli che hanno richiesto numerosi bis; in abbinamento ancora una volta uno dei campioni italiani del rapporto qualità/prezzo, il Pinot Bianco Vorberg ris. 2009 la cui fresca e minerale acidità bilancia egregiamente la grassa burrosità del piatto.
Rimaniamo sempre in Alto Adige con il vino successivo, un altro classico, il Lagrein Taber ris. 2007, dagli intensi profumi fruttati varietali e dalla struttura muscolosa che però soverchia il piatto che lo accompagna, il Lombetto di maiale al latte con chicchi di melograno, sformato verde e patate, piuttosto delicato, anche se ben bilanciato e di cottura esemplare.  
Tranci di pecorino in diverse stagionature con salsa di amaretti, capperi e zenzero, una deliziosa portata di formaggi fa da preludio all'autunnale dessert: Vellutata di mascarpone con salsa ai cachi, finalmente ( visti gli sfortunati abbinamenti sui dessert nelle ultime Agapi...) abbinati entrambi ad un sempre buono Arrocco della fattoria Zerbina, Albana passito fratellino minore del più quotato Scacco Matto ma alquanto gradevole in codesto abbinamento.
Per non farci mancare nulla, e per quei pochi confratelli il cui tasso alcoolemico non era ancora ai livelli dello spread (c'è da dire che l'ubicazione centrale dell' Agape evitava a diversi l'uso dell'auto), veniva stappata dal neo papà una bottiglia di Porto Ramos Pinto Tawny reserva che concludeva degnamente quest'Agape particolare. 
Ed ora prepariamoci per l'Agape straodinaria di Dicembre, quella per i festeggiamenti del quarantennale della Confraternita....quarant'anni di storia della gastronomia Italiana....da Cantarelli e Bergese sino ad oggi, a casa di Aurora e Massimo, al Ristorante Marconi, dove Lunedì 3 Dicembre gli unici due Chef Italiani capaci di tre Gran Clangor consecutivi, Mauro Uliassi e Giancarlo Perbellini, insieme alla nostra Chef Aurora Mazzucchelli, prepareranno una cena a sei mani ( e 5 Stelle...) per celebrare il nostro anniversario.
E sarà anche un'occasione, per tutti gli appassionati di enogastronomia che vorranno partecipare, di godere di un evento più unico che raro......
Lunedì 3 Dicembre 2012, save the date.... 



 

Agape di Ottobre, Ristorante Leoni, Bologna

Leoni c'è......Bologna risponde ??

Come un novello Pinocchio, la Confraternita ritrova il suo Geppetto nel ventre della Balena...... Sorvolando sulle scontate analogie Collodiane, vista la peculiarità del luogo, ritorniamo a provare la cucina di una vecchia conoscenza della Confraternita:  Marcello Leoni.

Il ristorante è stato inserito all'interno della nuova creazione architettonica di Porta Europa, dalla forma simil-cetacea che ricorda nell'aspetto una futuristica balena.

Il lungo tempo passato da Marcello ad allestire la sua creazione ha partorito un risultato con pochi eguali in Italia: chiudendo gli occhi in Via Stalingrado, e riaprendoli all'ingresso del ristorante, si ha la sensazione di aver solcato lo spazio-tempo ed essere stati catapultati in un locale pluristellato di Londra o New York.

Il primo impatto è affascinante: dal salottino per l'accoglienza alla grande sala dalle alte volte, dominano dappertutto legni pregiati e lunghi drappi velati, dando vita ad un ambiente dal respiro internazionale e unico nel suo genere, moderno e minimalista nello stile ma allo stesso tempo caldo e accogliente negli arredi.

Dopo un periodo di rodaggio durato diversi mesi, in cui si sono oliati i complessi meccanismi che una struttura del genere richiede ( ....ed in cui giungevano report contrastanti sull'effettiva validità della cucina), viste anche le ultime esperienze positive di alcuni di noi, la nostra ineffabile coppia di cucina decide che i tempi sono ormai maturi per un Agape nel nuovo ristorante di Porta Europa.

Seduti, come da regola, in un grande tavolo imperiale, veniamo allietati da due portate di benvenuto che precedono il nostro menu, la prima è Invidia brasata alla vaniglia con burro all'albicocca e chenelle di spinaci, deliziosa apertura che rappresenta stilisticamente la cucina di Marcello Leoni, la stessa che era proposta al Trebbo di Reno: tanti sapori, alcune volte troppi, che per assonanza danno vita a piatti tendenzialmente dolci (...ovviamente non sempre); e' il caso della seconda apertura, Baccalà con salsa di broccoli e mousse di olive taggiasche in cui la spiccata sapidità del baccalà e la tendenza amara della mousse di olive non trovano equilibrio con la morbidezza della salsa di broccoli ed il risultato è un lungo finale sapido e piacevolmente amaricante.

Ottimo il vino in abbinamento, il Blanc de blancs Grand Cru di Fallet Prevostat, dallo stile Selossiano, che conferma come questo sia un anno di grazia per le bollicine stappate in Confraternita....

Stesso vino sul primo piatto del nostro menu: Quenelle di scampi battuti, gelo di borlotti e aria di prosciutto (scusate la foto che non rende giustizia al piatto...) dolce lo scampo, dolce la base di borlotti e sapida l'aria di prosciutto che dona lo sprint necessario al piatto per non risultare monotono.

Buono e piaciuto a tutti......

Un pubblico ringraziamento al Gran Maestro d'Anfora per aver mantenuto lo stesso vino in abbinamento anche sul secondo piatto:

Cappesante con mousse di spinaci ( e tante altre cose, ndr....), all'unanimità piatto della serata  e perfetto l'abbinamento con lo Champagne di Fallet-Prevostat; anche in questo caso purtroppo la fotografia non rende giustizia alla bellezza dell'impiattamento (all'uopo proporrei al Capitolo la creazione del ruolo di Confratello fotografo....).

La terza portata del nostro menu è la Terrina di fegato d'oca e tatin di pesche: leggendo la descrizione del piatto si sarebbe portati a pensare di posizionare questo piatto in coda al menu, subito prima del dessert, invece trattasi di una portata dalla freschezza e leggerezza sorprendenti, con il tatin di pesche che chiude quasi amarognolo, bilanciando la fresca grassezza del foie gras (servito intelligentemente freddo....); in abbinamento il Pinot Bianco italiano per antonomasia: Pinot Bianco Vorberg ris. 2007, eccellente vino ma, vox populi, non consono al piatto......peccato che l'assenza del Gran Maestro d'Anfora non abbia reso possibile un contraddittorio su siffatto abbinamento. 

Zuppa di sedano da taglio con basilico rosso, insalata di lingua di vitello e gamberi,

ampia  profusione  di ingredienti  anche in questo ottimo piatto, con la lingua di vitello a farla da padrone, affiancata sempre dal Vorberg: apprezzato in questo caso l'abbinamento con il vino dalla maggioranza dei commensali.

Il piatto successivo, un classico dei Leoni già in carta al Trebbo, è di quelli che divide la platea: Ravioli all'amatriciana con carpaccio d'astice in salsa di pecorino. Se fosse musica sarebbe Stockhausen, se fosse un film sarebbe Kusturica.....I sapori dell'amatriciana ci sono tutti, nitidi e potenti, amplificati dalla piccantezza del peperoncino e dalla grassa sapidità del pecorino...ma la dolcezza appena percettibile del carnoso astice c'è.....e confonde......piacevolmente.

Piatto difficile, dall'equilibrio instabile, diversi infatti sono stati i giudizi negativi quanto numerosi sono stati quelli entusiastici....ergo: o si ama o si odia.

L'assenza al desco del Gran Maestro d'Anfora lo risparmia dalle critiche concernenti l'abbinamento....

Il Syrah Case Via 2006 di Fontodi, con la sua struttura da "vinone anni novanta" e i suoi 14,5 gradi alcolici, asfalta alla guisa di un enoico rullo compressore il discusso piatto.

Piccione con torchon di fegato d'oca ripieno, in salsa martini e brunoise di pesche al pepe , anche in questo piatto tanti sapori: dalla succulenta sapidità del piccione alla dolce grassezza del fegato grasso ripieno di prugne, passando per l'amaricante salsa martini, la speziatura del pepe e la fresca acida dolcezza della brunoise di pesche......piaciuto a tutti, malgrado i numerosi accostamenti potessero generare qualche difficoltà interpretativa.

In abbinamento col piccione si va sul classico: Borgogna....Hospice de Beaune 1er Cru M. Drouhin 2000, più elegante che potente non riesce però a colmare l'esplosività organolettica del piatto a cui deve essere abbinato, per cui diversi confratelli finiscono con soddisfazione il Syrah rimasto nei calici centrando un delizioso abbinamento con il piccione.

E siamo al dessert: Insalata di fichi e frutta su genovese alle nocciole e crema inglese, degna conclusione, fresca e dolce ma non stucchevole. In abbinamento un Gewurtztraminer Vendemmia Tardiva 1999 di Falkestein,  non troppo dolce e dai profumi piuttosto evoluti, che fatica a reggere la carica fruttata e zuccherina del dessert.

Durante l'Agape Marcello si è intrattenuto spesso in sala, illustrandoci i piatti ma anche servendo in tavola e aprendo bottiglie, manifestando a fior di pelle l'entusiasmo per la sua nuova avventura.

Un ringraziamento quindi anche al suo sous chef, Riccardo Cevenini, e a tutta la brigata che ha lavorato in cucina per il successo della nostra Agape.

In una enclave gastroconservatrice come Bologna, dove per la piazza la qualità della cucina è direttamente proporzionale all'abbondanza delle porzioni, e dove la peggior critica che si possa fare ad un ristoratore sia quella "...di fare la nouvelle cuisine",  speriamo che la struttura di Marcello Leoni possa spiccare il volo e rappresentare quel tempio dell'enogastronomia che, a Bologna, è sempre mancato.

E speriamo che la non favorevole congiuntura economica, considerando il fatto che i conti sfiorano quelli di un bistellato, non limiti il successo che il ristorante merita.

Per quanto ci riguarda, pur non toccando l'apice del Gran Clangor, abbiamo passato una splendida serata, confermando come il 12 Ottobre sia data propizia per le  scoperte,  nuovo mondo o nuova cucina che sia.

Leoni c'è.....Bologna risponde?

Ristorante Leoni

Via Stalingrado / Porta Europa
40128 Bologna (Bo)
marcello@marcelloleoni.it
info@marcelloleoni.it
Tel.051 700102
Fax: 051374488

Agape di Settembre: Antica Corte Pallavicina

 

Ovvero: l'Agape del culatello.......
Adagiata sul maestoso argine, illuminata da luci che si riflettono sulle rossastre mura, l'imponente mole di questa antica dogana fluviale è scenografica e suggestiva.

Nell'oscurità della sera il grande fiume non si vede ma si percepisce.

L'Antica Corte Pallavicina sorge infatti all'interno di un edificio del XIV secolo, ora completamente restaurato dopo quasi vent'anni di lavori e adibito un tempo a dogana fluviale sul corso del Po nonché deposito di sale della poco distante Salsomaggiore. 
La sala ristorante è inserita nell'ampio spazio interno alla corte ed è incorniciata da pareti in cristallo che fanno spaziare lo sguardo sui bastioni interni delle mura.
Artefice di tutto questo è la famiglia Spigaroli, norcini da generazioni e diventati ormai sinonimo del più pregiato dei salumi, il culatello.

E' d'obbligo una visita alle cantine di stagionatura: oltre seimila culatelli ricoprono i soffitti e le pareti delle numerose sale, con le produzioni più pregiate già in affinamento per i migliori ristoranti italiani ed europei (tra le targhette dei proprietari abbiamo Redzepi, Troisgras, Bottura e tutto il gotha dell'alta ristorazione....senza contare i culatelli riservati ad Armani e a S.A.R. il principe Carlo).

Una grande sala della cantina è invece riservata all'affinamento delle forme di Parmigiano Reggiano, prodotte con latte di diverse razze e declinate in numerose annate.

 

Inebriati dagli intensi profumi della visita sotterranea, ci accomodiamo quindi al nostro tavolo pronti a cominciare un viaggio che ci porterà attraverso tutte le tipologie e le età di questo nobile salume, e non ci fermeremo al solo culatello, considerando il fatto che questo santuario delle tradizioni gastronomiche emiliane gode anche della stella Michelin.....
Come benvenuto dalla cucina ci giunge al tavolo un profumato e croccante pinzimonio di verdure, accompagnato da cassettine di legno contenenti diversi pani caldi, e deliziose fette di strolghino di culatello (quello vero però.....non quel salamino stagionato e avvolto in carta da pacchi che si trova ovunque e che in comune a questo ha solo il nome.....).
Nei calici una gradita sorpresa, Despina 2011 dell'Az. Agr. Quarticello di Montecchio, una Malvasia frizzante rifermentata in bottiglia, dall'aspetto torbido ma dal naso intrigante e complesso con note agrumate e di pesca.....bocca tagliente ma bilanciata da un residuo zuccherino appena percettibile, vino veramente ben fatto, che una volta tanto coniuga piacere di beva e portafoglio. 
I primi due culatelli che ci vengono serviti sono di "Maiale Bianco" stagionati rispettivamente 18 e 27 mesi, con funghi pioppini sott'olio e focaccina morbida: molto buono il primo, superlativo il secondo; una seconda estate passata ad affinarsi in cantina, subendo quindi una seconda fermentazione, dona alla carne di maiale bianco un'incredibile ricchezza organolettica (il fatto che i culatelli fermentassero è stata una delle scoperte della serata....)
Dopo quest'inizio, dominato in sostanza dalla qualità della materia prima, arriva un piatto che ci conferma che, dopotutto, c'è anche qualcuno che lavora in cucina: Terrina di gamberi d'acqua dolce con geleè all'aceto di lamponi e maionese 

Piatto coreografico dai sapori delicati, sostenuto nel gusto dalla geleè all'aceto di lamponi e dalla maionese, e apprezzato da tutti i presenti: in abbinamento il Gran Maestro d'Anfora (questa volta assente.....) ha predisposto il Premier Cru Blancs de Blancs di Larmandier Bernier.....bolla grassa e opulenta (forse troppo...ndr) che degnamente accompagna questa portata.
Si ritorna in tema con la portata successiva: Il podio di Culatelli. Ad ognuno viene servito un grande piatto di vetro dalla forma particolare, su tre livelli, su ognuno dei quali si trovano diverse fette di culatelli diversi, nell'ordine: culatello di mora romagnola stagionato 26 mesi, culatello di cinta senese stagionato 30 mesi e culatello di maiale nero di Parma stagionato 37 mesi. Notevoli le differenze organolettiche tra le differenti razze suine e le differenti stagionature, apprezzabili solo facendo questa sorta di degustazione comparata, e che vede sul gradino più alto del podio (sul mio personalissimo cartellino....) il maiale nero di Parma. Sul gradino più alto del podio anche il vino in abbinamento, offerto ai commensali dai due Confratelli appena diventati neo papà: La Closerie Brut rosé di Jerome Prevost......nessun commento tecnico, se non la miglior bollicina bevuta quest'anno, e non solo. A votre santè.
Rimanendo sempre nel solco profondo del territorio, a seguire il podio di culatelli arriva una versione esemplare dei tortelli d'erbetta....peccato fossero solo tre (grandi, ma pur sempre tre....).
Da Capriva del Friuli il vino in abbinamento: il Roncus bianco vecchie vigne 2004 (60% malvasia istriana, 30% TOCAI, 10% ribolla)  dell' Az.Agr. Roncus, buono ma non esaltante, anche considerando il fatto che dopo la bolla rosé precedente sono pochi i bianchi che ne uscirebbero senza ossa rotte...
Ma noi siamo qui per i culatelli, e con il prossimo arriviamo ai vertici della produzione....
culatello di maiale bianco stagionato 42 mesi, servito con pane casareccio a lievitazione naturale: profumatissimo e morbido in bocca, con note di frutta secca, forse però ai limiti della stagionatura.....infatti personalmente (e se ne può aprire una discussione nei commenti....) lo metto sul terzo gradino del podio, dopo il 27 mesi di maiale bianco e il 37 mesi di maiale nero di parma.....
Ma non potevamo lasciare questo tempio delle eccellenze gastronomiche parmensi senza un'approfondimento dell'altro protagonista locale, il Parmigiano-Reggiano....prima del dessert il nostro menu prevede un plateau di formaggi con sei diverse stagionature provenienti da vacche di razze diverse, in abbinamento un "bianco" macerato friulano: Uis blancis Borc Dodon 2006, di Denis Montanar, bianco tra virgolette perchè si presenta di colore ambrato con notevoli riflessi aranciati, inquadrabile quindi nella sempre più nutrita categoria dei vini arancio......quasi secco, con una grande struttura, naso però non perfettamente pulito.....potrebbe comunque essere interessante, da riprovare a stomaco vuoto e mente lucida.....
Per concludere questa lunga maratona gastronomica ( quasi quattro ore...) un defatigante Gelato alla crema "ricetta dei cent'anni del vecchio lido" con amarene in guazzetto, in connubio perfetto con il liquore di ciliege di casa Spigaroli.

Una simpatica dedica di Gualtiero Marchesi


L'Antica Corte Pallavicina, vissuta in una tiepida serata di fine estate, è sicuramente un'esperienza che va oltre il classico ristorante: questo è un museo, un tempio, un'inno alla tradizione e al territorio, e poco importa se dalla cucina non sono usciti piatti geniali o spettacolari....qui non sono richiesti e sarebbero fuori luogo, ed è giusto così...............



Antica Corte Pallavicina, Strada Palazzo Due Torri, 3     
Polesine Parmense (PR)

Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno, Calderara di Reno (BO)

Dopo sei anni di assenza la Confraternita delle Franche Forchette ritorna in quel di Calderara di Reno, presso l'Antica Trattoria di Sacerno, per una ricca ed ittica Agape in una delle cucine più rinomate, per qualità del pescato,  dell'intera provincia di Bologna.

Ancora vivo lo sguardo del dentice di oltre sette chili (vedi foto), appena trasportato da Gallipoli, che sarebbe diventato una delle portate principali del nostro lungo menu.
Un elegante tavolo imperiale, preparato nel gradevole giardino estivo ed elegantemente imbandito,  accoglie gli undici confratelli partecipanti a questa riunione di Giugno.

L'Agape, dopo la rituale nomina del Simposiarca, si  apre con un sontuoso calice di La Closerie extra brut di Jerome Prevost, Champagne 100% Pinot Meunier, che ci avrebbe goduriosamente accompagnato per i primi tre piatti della serata.

Si comincia con doppio carpaccio di Tonno e San Pietro  giustamente accompagnato solo da qualche goccia di olio extravergine e piccoli cristalli di sale grosso, quel tanto che basta ad esaltare l'assoluta freschezza della materia prima. A seguire due tartare, di Ricciola e Palamita, particolarmente buona la seconda, anche in questo caso solo olio extravergine e sale.

Ribadisco ancora la bontà  dello Champagne di Jerome Prevost, dall'affascinante naso complesso e leggermente evoluto, perfettamente sposato con queste due prime portate.
Sempre crudo nel prossimo piatto: Crostacei a crudo con frutta di stagione: una cannocchia, uno scampo, un gambero rosso ed un gambero viola....del resto qui a Sacerno con i crudi giocano in casa da anni, e il risultato è deliziosamente scontato.......come deliziosamente evaporate sono già cinque bottiglie di Prevost dopo solo tre piatti.......
Dopo la serie di crudi, una preparazione che ha visto i fornelli: Millefoglie di alici di lampara con il suo zabaione e aceto balsamico tradizionale, un doppio strato di alici intervallate da punte di asparago e guarnite con alcune goccie di balsamico tradizionale ed un intrigante e sapido zabaione in cui il marsala viene sostituito dalla colatura di alici.....la struttura del piatto richiede qualcosa di più strutturato nel bicchiere, e quindi: Sylvaner 2009 Kuenhof, di Peter Pliger, vino che se la gioca tutta sulla grassa e morbida struttura (14,5%) dovuta ad una leggera surmaturazione piuttosto che sull'eleganza, apprezzato comunque da tutti i commensali, anche in considerazione del fatto che, pur dovendosi abbinare ad un solo piatto, due bottiglie finiscono comunque in un amen.....
Ed ora un piatto che ha diviso la tavolata con giudizi contrastanti: Risotto con ostriche, foie gras e champagne Krug; l'altisonante nome degli ingredienti lo vedrebbe più a suo agio sulle tavole di Porto Cervo, o di Montecarlo che dir si voglia, più che su una tavola sperduta nella campagna di Calderara di Reno, ed in effetti veder versare almeno due bicchieri colmi di Krug, da una magnum stappata per l'occasione, per un'estemporanea mantecatura eseguita fuori fiamma direttamente al tavolo, un certo effetto lo fa.....
Il risultato però, a detta della maggioranza dei Confratelli, non è stato adeguato alle aspettative, malgrado il nostro Gran Credenziere rimarcasse comunque la cottura esemplare del risotto secondo molti di noi c'era troppo amido rilasciato in cottura ed inoltre gli ingredienti rimanevano un po slegati tra loro..... a rinfancar lo spirito ci pensava comunque la magnum di Krug, che tolta la parte usata per il risotto, finiva allegramente nei nostri bicchieri.

Ad onor di cronaca bisogna ammettere che, dopo la superlativa La Closerie di Prevost, e soprattutto dopo i 14,5% del Sylvaner di Plieger, l'elegante Gran Cuveé di Krug, che resta comunque una grandissima bevuta, soffre un poco i vini che l'hanno preceduta.......
Visto il non completo successo del suo risotto, il nostro Chef ci presenta un graditissimo fuori programma: Gamberone viola sfumato al Brandy su letto di invidia caramellata, questa volta apprezzato all'unanimità da tutti i commensali, e che conferma ancora una volta quanto la cura nella selezione della materia prima sia il plus di questo ristorante.
Finalmente il pescione al forno (il dentice della foto.....) arriva sui nostri piatti, solo sale ed extravergine (a scelta siciliano da cultivar tonda Iblea o abruzzese.....) per esaltare al massimo la saporita carnosità del dentice,  mentre nel bicchiere un ottimo vino dal carso triestino (e non da Bressanone, come fatto stampare sul nostro menu....) la Vitovska 2007 di Paolo Vodovipec, da  viticoltura naturale, si fa una lunga macerazione sulle bucce in anfora per sei mesi e due anni di botte grande.....apprezzato da tutti, a conferma di quanto stiano cambiando i nostri palati, e di quanto però siano migliorati i prodotti naturali, macerati e/o anforati: a questo proposito vorrei ricordare come fu accolta la prima annata anforata di Granver, diversi anni fa........fischi e sberleffi all'allora Gran Maestro d'Anfora che ebbe l'ardire di presentare all'epoca un vino assolutamente innovativo.
Un rifrescante sorbetto di menta e limone (...mi sovvengono visioni di catering da matrimonio, ma rispetto e apprezzo la scelta del Gran Credenziere, che per due volte consecutive ci concede questa pausa defatigante....) chiude questa lunga sequela di portate.
Interessante, ma non trascendentale, il dessert: Bignè fritti con insalatina di fragole, semplice, profumato e non eccessivamente dolce...peccato che il vino proposto in abbinamento, lo Zibibbo passito dell' Az. Agr. D'Ancona di Pantelleria fosse assolutamente secco e non adatto a sostenere il dessert.....
In conclusione, un'Agape dove si è bevuto molto bene, e la lunga teoria di bottiglie vuote allineate sul muro del giardino lo dimostra......

e il ristorante che ci ha ospitato continua a confermarsi uno dei migliori indirizzi, per quanto riguarda la scelta e la freschezza del pescato, dell'intera provincia di Bologna.
Alla prossima.......

P.S. Tredici bottiglie (la magnum vale doppio....) in undici, allineate sotto al cartello di curve pericolose......abbiamo esagerato?

                                           Antica Trattoria di Sacerno
               Via di mezzo Levante 2/b 40012 Sacerno di Calderara di Reno BOLOGNA
                                           Tel. 051-6469050 - Fax 051-6462556